VOGUE UA CONFERENCE 2021FASHION & BUSINESS 9/09
RU UA

Журнал VOGUE

Підписатися
Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь, що ознайомились з оновленою політикою конфіденційності і погоджуєтесь на використання файлів cookie.
Погоджуюсь

Справжні полтавські галушки: секретний рецепт

14 березня 2021

Галушки назва загальна, основа традиційної української кухні. Всі чули слово "галушки", але мало хто їх спробував. А ті, хто спробували, зрозуміли, що пізнали щастя і дзен. Ми вивідали рецепт справжніх полтавських галушок і з задоволенням ним ділимося.

Люди часто уявляють собі галушки як галушки або ньоккі, щільні шматочки тіста без начинки, які варяться в бульйоні або просто у воді. Хтось думає, що галушки це синонім пампушок, які традиційно подають до борщу. Хтось упевнений, що галушки прісна заміна хліба. Помиляються всі. Галушки це досконалість. Пухкі, повітряні хмарки, які найбільше схожі на китайські парові булочки бао.

Їх роблять з начинкою: солоною (сир, м'ясо, шпинат, рікотта, печінковий фарш) або солодкою (вишні, шоколад), подають з соусом вершковим, сирним, томатним, азійським; готують на парі або засмажують у фритюрі. Якщо галушки приготовлені за всіма канонами, це фантастична страва, що цілком могла б стати основою української кухні, як паста стала основою італійської.

По галушки треба їхати в Полтаву і вже в дорозі стає зрозумілим, що лише тут могла створитися ідеальна сировина для будь-яких виробів з борошна: навіть з вікна машини видно, яка родюча, жирна земля на Полтавщині. Галушки запропонують майже в будь-якому закладі, від тих, що оформлені в автентичному стилі, до хіпстерских кавярень. Ми пропонуємо починати знайомство з «Комора перша галушкова мануфактура» там використовують старовинний рецепт 1930 року. Його деталі тримають в секреті, а ось адаптований варіант, який можна повторити в домашніх умовах, ми пропонуємо тут.

Інгредієнти

Для тіста:

450 г кефіру

750 г борошна

10 г солі

20 г соди

50 г вершкового масла

Для соусу:

400 г сметани

100 г вершків

18 г солі

10 г цукру

40 г соняшникової олії

130 г цибулі

Зубчик часнику

70 г борошна

Для заправки

Четвертинка курки (бажано домашньої)

Вода (покрити курку)

2 лаврові листки

1 цибулина

1 морква

15 г солі

Приготування

Заправка

  • Добре промити курку
  • Очистити цибулю і моркву
  • Викласти курку в каструлю, залити водою з розрахунку 3 л води на 1 кг курки
  • Після закипання зняти піну і зменшити вогонь, посолити
  • Варити 3 години на повільному вогні, не забуваючи знімати піну
  • За 30 хвилин до закінчення процесу додати: цибулю, моркву, лавровий лист.
  • Після приготування остудити, розібрати курку на м'ясні волокна, кістки і шкірку прибрати.
  • Бульйон процідити.

Соус

  • Цибулю нарізати кубиками і пасерувати на олії, не підрум'янюючи: він має залишитися білим.
  • Додати вершки і борошно, перемішати, зняти з плити.
  • Суміш збити блендером і перекласти в каструлю.
  • У каструлю додати: воду, бульйон, сметану, сіль, цукор, перець духмяний мелений, лавровий лист. Все перемішати і закип'ятити.
  • Після закипання додати тертий часник, перемішати і зняти з плити.

Галушки у фритюрі і галушки на пару

Тісто:

400 г борошна просіяти в миску

Додати соду

За годинниковою стрілкою перемішати сухі продукти

Зробити по центру суміші поглиблення і влити кефір

Вимішати тісто

Залишок борошна висипати на стіл, перекладаємо тісто і вимішуємо до готовності. Тісто має бути м'яким і еластичним

Формуємо ковбаски, нарізаємо однакові шматочки завтовшки до 3 см.

Десертні галушки

Тісто готуємо на інтенсивній паровій бані, під кришкою (ідеально в пароварці). Галушки повинні вбирати вологу. Вони збільшаться в розмірі. Треба буде перевернути булочки, щоб обидві сторони отримали достатньо вологи. Тісто може дати тріщини це нормально і є показником готовності. Потім викладаємо галушки в глибоку ємність і заправляємо олією.

У пательню вливаємо бульйон, соус (1:3), акуратно поміщаємо туди галушки. Соус має покривати їх до половини. Додати м'ясо, готувати, помішуючи, 2-3 хвилини, щоб галушки просочилися соусом.

Ще в розділі Ресторани

Популярне