Войти во вкус: особенности национальной кухни разных народов
Что нужно, чтобы национальная кухня стала модной, и почему у эфиопской, перуанской и карибской кухни больше всего шансов вырваться вперед.
Национальная принадлежность того или иного вида искусства кажется нам чем-то само собой разумеющимся. За музыкой мы отправляемся в Англию, за классической живописью – в Нидерланды, за мастерством написания писем от имени миллиардеров, желающих поделиться миллионом-другим, – в Нигерию. С едой – та же история. Список стран, куда стоит направиться в гастрономическое путешествие, строго ограничен: классическая гастрономия – во Франции и Японии, веселое винное раблезианство – в Италии и Грузии, снобизм – в Дании, 200 сортов тако – в Перу. Всесильный современный маркетинг сделал так, что за пределы этого списка мы почти не смотрим. А зря: в мире еще немало мест, на которые гурманам стоит обратить внимание. И возможно, стоит поторопиться – до того, как тот самый маркетинг превратит эти места в машинки по зарабатыванию денег.
Начать с того, что всегда есть чем поживиться в тени великих. Редко когда страна обзаводится великолепной кухней в вакууме, без всякой связи с окрестными народами. Все боготворят Грузию? А я еду в Армению – страну, безусловно, куда более строгую и суровую. Здесь нет витиеватой изнеженности грузинской кухни: ноздреватый пахучий сыр, тонкий армянский лаваш (занесенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО), гора зелени, ну и, разумеется, шашлык – по-армянски хоровац, – который надо есть здесь и только здесь. Вместо насквозь туристического Стамбула я отправляюсь в Сараево – то же слияние Запада и Востока, те же мечети, караван-сараи и хаммамы, пожалуй, еще более живописные горы и, конечно, еда. Боснийский кофе в маленьких чашечках горячее и ароматнее турецкого, чевапи, приготовленные в ресторане Pod Lipom, благоухают дымом от дров, пирожки-буреки, соленые рогалики, "босански локум" – сахарные песочные трубочки – и прочая выпечка в пекарнях, которые тут на каждом углу. Одним словом, везде, где вы видите "великую" кухню, распиаренную в путеводителях и фильмах Netflix, – смотрите на соседей. Рядом с Италией есть прибрежная Хорватия, рядом с Данией – не такая безумно дорогая Швеция, рядом с солнечной Грецией – не менее солнечная Албания. Таких примеров близких, но все равно по-новому раскрывающихся кухонь – масса.
Однако из каждого правила есть исключения. Вот, к примеру, Эфиопия. Здесь не просто продукты и вкусы – сама манера еды сильно отличается не только от соседской, но и от вообще присущей мировой культуре. В Кейптауне огромное количество отличных эфиопских ресторанов – впрочем, можно искать их и в более доступных местах, где есть большие эфиопские диаспоры: в Лондоне и Нью-Йорке. База любой кухни – злаки, в Эфиопии это теф, травянистое растение с темными семенами, физически не способное расти где-то за пределами Эфиопского нагорья. Любое эфиопское блюдо – это инджера: большой ноздреватый кремово-серый блин из тефа, кисловато-ореховый. Официант выносит инджеру, на которой, как краски на палитре, разложены соусы и добавки: сырая козлятина с топленым маслом, овечий сыр с перцем, тушеные овощи и заправленная специями каша из вчерашней подсохшей инджеры. Следом приносят стеклянную медицинскую колбу, наполненную апельсинно-желтой жидкостью. Это тедж – медовое пиво, приправленное местными растениями, которые опять-таки нигде больше не встречаются. Кислый, дрожжевой, сладкий, острый, соленый, горько-пряный вкусы – все рядом и доступны в любых комбинациях: смотря как вы смешаете соусы, какой кусок инджеры возьмете и будете ли запивать теджем. Разумеется, сейчас все эфиопские рестораны, как правило, готовят еду в максимально деревенских комбинациях, беря самой экзотикой продукта. В роли декораций в лучшем случае выступают картины и фото с Бобом Марли. Но достаточно пары талантливых шефов – и эту самобытнейшую гастрономическую культуру можно возвести в разряд ресторанной.
Именно так и произошло с модной сегодня перуанской кухней. До недавних пор не было единого гастрономического пространства, объединяющего крестьянскую индейскую еду из фиолетового картофеля, кухню китайских и японских иммигрантов, приморские экзерсисы с севиче и барную культуру с коктейлем "Писко сауэр". Потребовалось появление молодых дарований вроде шеф-повара Вирхилио Мартинеса, отвлекшегося от повсеместных пиццы и пасты на изучение диковинных перуанских продуктов – озерного планктона, съедобной глины и картошки, выдержанной в извести, – о существовании которых не знала добрая половина местных жителей. Потребовались усилия правительства, сделавшего ставку на перуанскую кухню как на главный магнит для туристов, – и вот, пожалуйста, Перу теперь самая лакомая для гурманов страна. Вслед за ней потянулись и соседи: местные повара так же отправляются в экспедиции в джунгли и горы, к индейцам и в иммигрантские сообщества – на поиски вдохновения.
Не так далеко от Перу есть регион, который просто обязан стать местом аналогичного кулинарного бума, – Карибские острова. Здесь выполняются сразу два важнейших для развития гастрономии условия. Первое – природа. Потрясающий климат, невероятно плодородные почвы (таких вкусных фруктов, как здесь, я не ел больше нигде), богатое рыбой и морепродуктами море. Второе – история. Карибы – один из самых мощных плавильных котлов наций. Свои колонии, с собственной культурой и кухней, здесь устраивали испанцы, французы, англичане, голландцы, датчане и шведы, сюда привозили тысячи африканцев, да и индейские племена оставили свой след в виде злаков, фруктов и пряностей. Сейчас, увы, по-настоящему сильной гастрономической школы здесь нет, но, учитывая, как быстро все происходит в современном ресторанном мире, – ждать этого осталось недолго.
Текст: Иван Глушков
