Кефір і йогурт: що корисніше для здоров’я?
Яка різниця між кефіром та йогуртом? Який з цих продуктів краще впливає на здоров’я?
Обидва продукти отримують із ферментованого молока (зазвичай коров’ячого, а також овечого та козячого) шляхом бродіння, але їхні властивості суттєво відрізняються — від консистенції та смаку до запаху й поживної цінності.
Що таке йогурт?
Йогурт — це продукт, отриманий в результаті процесу бродіння молока, яке відбувається завдяки двом бактеріям: Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Під час цього процесу лактоза перетворюється на молочну кислоту. Це робить йогурт придатним для споживання для тих, хто має алергію на лактозу. Він має високий вміст кальцію, білків і вітамінів і, якщо його їсти регулярно, це точно покращить здоров’я. Вживання йогурту зміцнює імунну систему, регулює рівень холестерину в крові, чинить протизапальну дію на слизову оболонку кишківника, регулюючи його бактеріальну мікрофлору. Однак слід зазначити, що бактерії в йогурті просто проходять через кишковий тракт, не колонізуючи його. Іншими словами, цей продукт проходить транзитом і не лишає корисні бактерії у кишківнику.
Що таке кефір?
Назва "кефір" — тюркського походження: це похідне від слів "кеф", що означає піна, та "кефли" — бадьорий, веселий. Цей ферментований напій традиційно виготовляється з коров'ячого або козячого молока за допомогою додавання йодованого білка, йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготовленою на кефірних грибках або інших заквашувальних препаратах для кефіру. Якщо звернутися до історії напою, то, наприклад, приготування кефіру у карачаївців здійснювалося так: у шкіряний бурдюк наливали парне коров’яче молоко (а краще козине чи овече) та для закваски кидали жменю кефірних грибків. Бурдюк вдень розміщували на сонці надворі або на узбіччі дороги, а на ніч переносили до оселі, чіпляли над дверима, та кожен, хто проходив повз нього, мав штовхнути бурдюк, перемішуючи його вміст. Зараз все відбувається трохи простіше, але корисні властивості від того не змінилися.
Високий вміст живих ферментів у кефірі сприяє розвитку і підтримці здорової бактеріальної флори кишківника та зміцнює імунітет, що захищає не тільки травну систему, але й весь організм від запалення. Його вживання допомагає регулювати рівень цукру у крові, а також сприяє зниженню рівня шкідливого холестерину.
Цей кисломолочний напій містить купу вітамінів: групи B, (зокрема фолієву кислоту, вітамін B12, біотин і рибофлавін), а також кальцій, магній, калій і фосфор. Кефір — чудове джерело білків із високою біологічною цінністю. Водночас варто зауважити: хоча вміст лактози в ньому відносно низький, кефір може бути небажаним для людей із вираженою непереносністю лактози.
Йогурт і кефір: у чому різниця?
І йогурт, і кефір утворюються в процесі бродіння, однак ці два продукти суттєво відрізняються як за органолептичними характеристиками, так і за харчовими властивостями.
Консистенція і смак
Йогурт має кремоподібну консистенцію й м’який смак, тоді як кефір рідший, із характерною кислинкою, легким "іскристим" відчуттям і незначним вмістом спирту (1–2 %), що виникає внаслідок бродіння.
Кількість і види бактерій, що містяться
Йогурт містить лише дві бактеріальні культури — Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus, тоді як у кефірі налічується понад десять різних штамів. Серед них — Lactobacillus acidophilus, "хороша" бактерія, яка зміцнює слизову оболонку кишківника та захищає її від шкідливих мікроорганізмів, особливо у випадку запальних захворювань.
Пробіотики
Кефір містить біфідобактерії, яких немає в йогурті. Ці пробіотики необхідні для належного функціонування кишківника та підтримки імунної системи. Крім того, на відміну від молочнокислих бактерій у йогурті, пробіотики кефіру здатні проходити через шлунково-кишковий тракт у живому вигляді — саме тому їхній позитивний вплив на мікробіоту значно потужніший.
Засвоюваність
Сичужний фермент у кефірі має дрібнішу структуру, ніж у йогурті, тому кефір легше засвоюється. До того ж ферменти, присутні в йогурті, допомагають організму засвоїти лише сам продукт, тоді як ферменти кефіру сприяють перетравленню й інших страв, що вживаються разом із ним.
Йогурт чи кефір: що корисніше?
Багато залежить від того, чого саме ви очікуєте від цих двох продуктів. Наприклад, бактерії й дріжджі, що містяться в кефірі, — це пробіотики, тобто "хороші" бактерії, здатні витримувати дію шлункового соку та жовчі й колонізувати кишківник. Вони прикріплюються до епітеліальних клітин і таким чином протидіють патогенним мікроорганізмам. Натомість дві культури, які перетворюють молоко на йогурт, не вважаються пробіотиками, оскільки не здатні пройти шлунково-кишковий тракт живими. Саме тому пробіотичні властивості кефіру значно потужніші — він ідеальний союзник як для кишківника, так і для імунної системи.
За матеріалами: Vogue.es
