Наша страва: рецепти справжнього українського борщу
Український борщ внесли до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Про це у телеграм-каналі повідомив міністр культури Олександр Ткаченко, а ми публікуємо 4 класичні рецепти борщу з книги найвідомішої української кулінарки, авторки книжок Дарії Цвєк. Бонусом додаємо рецепти паляниць і пампушок до борщу.
"Ксенофобія, нацизм, екстремізм в усіх проявах", – каже про гастрономічну спадщину України світлана захарова, представниця російського МЗС. Тим часом Міністр культури та інформаційної політики України Олександр Ткаченко повідомив у своєму телеграм-каналі, що перебуває на зв’язку з ЮНЕСКО та Посольством України у Франції, щоби пришвидшити процедуру для занесення борщу до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Рівно рік тому, у квітні 2021, номінаційне досьє "Культура приготування українського борщу" надіслали до Парижа для занесення до Репрезентативного списку ЮНЕСКО.
Вибираючи рецепти справжнього, автентичного українського борщу, ми вирішили звернутися до спадщини найшанованішої української кулінарки Дарії Цвєк. Вона народилася в 1909 на Галичині, жила коло Львова, а згодом – на Тернопільщині та в Станіславові (нині – Івано-Франківськ). Дарія з дитинства відвідувала дипломатичні гостини та всотувала секрети приготування та подавання страв. Книги її авторства вийшли друком мільйонними тиражами. Отже, борщ за Дарією Цвєк.
Інгредієнти
1 кг яловичої грудинки
400 г буряків
300 г картоплі
2 моркви
700 г капусти
цибуля
50 г вершкового масла
50 г смальцю
300 г томату-пюре
лавровий листок
головка часнику
150 г сала
зелень петрушки та кропу
сіль
Приготування
М’ясо помийте, залийте 7 л холодної води і варіть без солі до готовності.
Нарізані соломкою моркву й буряки потушкуйте з маслом, підливаючи час від часу бульйону, покладіть у проціджений бульйон, додайте грубо нарізані капусту й картоплю, лавровий листок, посоліть. Коли овочі зваряться, додайте нарізане м’ясо.
Заправте борщ підсмаженою в смальці цибулею і томатом-пюре, а також затовченим із салом часником, посипте нарізаною зеленню петрушки та кропу. Окремо подайте сметану й пампушки з часником.
Інгредієнти
1 кг борошна
2 столові ложки цукру
50 г дріжджів
головка часнику
олія
яйце
сіль
Приготування
З дріжджів, цукру, склянки борошна й 2 склянок теплої води приготуйте розчин. Тримайте в теплі. Щойно почне шумувати, посоліть, додайте решту борошна, пів склянки олії, замісіть пухке тісто та знову поставте в тепле місце.
Коли тісто підійде, викачайте змащеними жиром руками кульки завбільшки з голубине яйце, дайте їм підійти, змастіть яйцем і печіть у гарячій духовці.
Подайте до борщу, поливши товченим часником, розведеним олією.
Інгредієнти
500 г яловичої грудинки
500 г буряків
морква
петрушка
цибулина
селера
лавровий листок
буряковий квас
цукор
сіль
Приготування
М’ясо помийте, залийте 2 л води, посоліть і варіть на слабкому вогні 15—20 хвилин. Потім додайте моркву, петрушку, селеру, цибулю й варіть далі до готовності. Бульйон процідіть.
Зварені окремо в шкірці буряки охолодіть, обчистьте, натріть на грубій тертці, покладіть разом з лавровим листком у бульйон і, приправивши буряковим квасом, сіллю та цукром, прокип’ятіть.
Борщ можна зварити на день раніше.
Перед поданням розігрійте його, але не кип’ятіть, бо втратить колір. Подавайте у чашечках. Щоб борщ на столі швидко не вистигав, чашечки рекомендуємо попередньо нагріти в гарячій воді.
Інгредієнти
700 г яловичини з кісткою
морквина
корінь і зелень петрушки
цибулина
селера
200 г капусти
2 буряки
1 л томатного соку
лавровий листок
цукор
мелений перець
сіль
Приготування
М’ясо помийте і залийте 1,5 л води.
Після закипання покладіть обчищені моркву, петрушку, селеру, цибулю й варіть на слабкому вогні годину. Додайте нашатковану капусту, натерті на грубій тертці буряки, лавровий листок і варіть до готовності. Влийте томатний сік, заправте перцем, сіллю, цукром на смак і прокип’ятіть.
Перед поданням на стіл зніміть жир, налийте проціджений борщ у керамічні чашки, посипте подрібненою зеленню петрушки.
До борщу подайте пиріжки з м’ясом.
Інгредієнти
500 г свинини з кісткою
200 г буряків
300 г картоплі
склянка молодої квасолі
500 г капусти
морква
цибуля
50 г старого сала
100 г томату-пюре
200 г сметани
зелень петрушки і кропу
сіль
Приготування
Залийте м’ясо З л води і варіть хвилин 15—20. Потім покладіть молоду квасолю, нарізаний соломкою буряк, моркву, а за 10—15 хвилин — нарізану кубиками картоплю, дрібно нашатковану капусту, посоліть. Перед тим як зняти борщ з вогню, вкиньте в нього дрібно нарізану цибулю, заправте розтовченим у ступці салом, томатом-пюре, посипте посіченою зеленню кропу, петрушки.
Розлийте борщ у тарілки. Сметану подайте в глечику.
Спечіть до борщу паляниці.
Інгредієнти
1 кг житнього борошна
50 г дріжджів
2 головки часнику
100 г олії
сіль
Приготування
До частини просіяного борошна додайте подрібнені дріжджі, влийте 0,5 л теплої води, розмішайте і залиште в теплому місці, щоб зашумувало. Посоліть, замісіть з рештою борошна пухке тісто й поставте в тепле місце. Коли тісто підійде, виробіть з нього кілька паляниць завтовшки 2 см, поколіть виделкою і печіть у гарячій духовці.
Потовчений із сіллю часник поєднайте з олією і полийте наламані порціями паляниці. Подавайте на глиняному тарелі.
