Справжні полтавські галушки: секретний рецепт
Галушки — назва загальна, основа традиційної української кухні. Всі чули слово "галушки", але мало хто їх спробував. А ті, хто спробували, зрозуміли, що пізнали щастя і дзен. Ми вивідали рецепт справжніх полтавських галушок — і з задоволенням ним ділимося.
Люди часто уявляють собі галушки як галушки або ньоккі, щільні шматочки тіста без начинки, які варяться в бульйоні або просто у воді. Хтось думає, що галушки — це синонім пампушок, які традиційно подають до борщу. Хтось упевнений, що галушки — прісна заміна хліба. Помиляються всі. Галушки — це досконалість. Пухкі, повітряні хмарки, які найбільше схожі на китайські парові булочки бао.
Їх роблять з начинкою: солоною (сир, м'ясо, шпинат, рікотта, печінковий фарш) або солодкою (вишні, шоколад), подають з соусом — вершковим, сирним, томатним, азійським; готують на парі або засмажують у фритюрі. Якщо галушки приготовлені за всіма канонами, це фантастична страва, що цілком могла б стати основою української кухні, як паста стала основою італійської.
По галушки треба їхати в Полтаву — і вже в дорозі стає зрозумілим, що лише тут могластворитися ідеальна сировина для будь-яких виробів з борошна: навіть з вікна машини видно, яка родюча, жирна земля на Полтавщині. Галушки запропонують майже в будь-якому закладі, від тих, що оформлені в автентичному стилі, до хіпстерских кав’ярень. Ми пропонуємо починати знайомство з "Комора — перша галушкова мануфактура" — там використовують старовинний рецепт 1930 року. Його деталі тримають в секреті, а ось адаптований варіант, який можна повторити в домашніх умовах, ми пропонуємо тут.
Для тіста:
450 г кефіру
750 г борошна
10 г солі
20 г соди
50 г вершкового масла
Для соусу:
400 г сметани
100 г вершків
18 г солі
10 г цукру
40 г соняшникової олії
130 г цибулі
Зубчик часнику
70 г борошна
Для заправки
Четвертинка курки (бажано домашньої)
Вода (покрити курку)
2 лаврові листки
1 цибулина
1 морква
15 г солі
Заправка
- Добре промити курку
- Очистити цибулю і моркву
- Викласти курку в каструлю, залити водою з розрахунку 3 л води на 1 кг курки
- Після закипання зняти піну і зменшити вогонь, посолити
- Варити 3 години на повільному вогні, не забуваючи знімати піну
- За 30 хвилин до закінчення процесу додати: цибулю, моркву, лавровий лист.
- Після приготування остудити, розібрати курку на м'ясні волокна, кістки і шкірку прибрати.
- Бульйон процідити.
Соус
- Цибулю нарізати кубиками і пасерувати на олії, не підрум'янюючи: він має залишитися білим.
- Додати вершки і борошно, перемішати, зняти з плити.
- Суміш збити блендером і перекласти в каструлю.
- У каструлю додати: воду, бульйон, сметану, сіль, цукор, перець духмяний мелений, лавровий лист. Все перемішати і закип'ятити.
- Після закипання додати тертий часник, перемішати і зняти з плити.
Галушки у фритюрі і галушки на пару Тісто:
400 г борошна просіяти в миску
Додати соду
За годинниковою стрілкою перемішати сухі продукти
Зробити по центру суміші поглиблення і влити кефір
Вимішати тісто
Залишок борошна висипати на стіл, перекладаємо тісто і вимішуємо до готовності. Тісто має бути м'яким і еластичним
Формуємо ковбаски, нарізаємо однакові шматочки завтовшки до 3 см.
Десертні галушкиТісто готуємо на інтенсивній паровій бані, під кришкою (ідеально — в пароварці). Галушки повинні вбирати вологу. Вони збільшаться в розмірі. Треба буде перевернути булочки, щоб обидві сторони отримали достатньо вологи. Тісто може дати тріщини — це нормально і є показником готовності. Потім викладаємо галушки в глибоку ємність і заправляємо олією.
У пательню вливаємо бульйон, соус (1:3), акуратно поміщаємо туди галушки. Соус має покривати їх до половини. Додати м'ясо, готувати, помішуючи, 2-3 хвилини, щоб галушки просочилися соусом.
