3 секретних рецепта італійської пасти
Паста — королева італійської кухні. Різноманітність її не має меж, а у кожного кулінара є свої секрети приготування і незвичайних варіацій соусів. Шеф Стефано Антоніоллі розкриває секрети ідеальної італійської пасти.
"Просто, ситно і завжди дуууже смачно. Підходить вегетаріанцям! Це страва, яку я вперше приготував у 6-річному віці. Рецепт дуже простий, і впоратися з ним, дійсно, зможе навіть дитина. Спагеті черрі-базилік — це типова страва для півдня Італії, — каже Стефано. — В регіоні Кампанья, столиця якого Неаполь, ростуть найсмачніші черрі Пиньоль — усе завдяки теплому вулканічному ґрунту і сонячному клімату. Неподалік Неаполя, в містечку Граньяно, багато років тому з'явилися на світ спагетті — там досі прийнято сушити свіжу пасту на мотузках, наче щойно випрану білизну. Особливий мікроклімат і вітер, який дме з моря, допомагаючи тісту ідеально просушитися, прославив спагетті з Граньяно на весь світ. Спробуйте і ви приготувати цю просту, насичену ароматами італійського літа страву".
Інгредієнти:
Оливкова олія — 30 г;
Часник — 2 зубчики;
Помідори черрі — 200 г;
Сіль і перець — за смаком;
Базилік листя — 5 г;
Спагеті — 100 г.
Приготування:
- Набрати воду у велику каструлю, поставити на вогонь і довести до кипіння. Кинути дрібку солі в киплячу воду і додати спагетті. Час приготування важливо відміряти за таймером. Для кожного виду і виробника пасти — він свій; треба звірятися з упаковкою.
- Щоб приготувати соус, розігрійте пательню, тим часом дрібно наріжте часник. Зменшіть вогонь, налийте оливкову олію, а потім додайте часник.
- Розрізати помідори черрі на 2 або 4 частини і додати їх на пательню, обсмажувати 3-4 хвилини. Додати близько 50 мл води, в якій варяться спагетті, і тушкувати соус до кремоподібного стану. Наприкінці посолити і поперчити.
- Коли спагетті зварилися, перенести їх на пательню до соусу і тримати на вогні ще 1 хвилину.
- Перед подачею додати перець і нарізаний соломкою свіжий зелений базилік.
- Щоб страва була ароматнішою, додайте трохи лимонної цедри за бажанням.
- Заправити 10-15 г оливкової олії, добре перемішати і подавати.
"Існує кілька версій походження назви цієї пасти. Одна з них — через велику кількість чорного перцю, яким консервували продукти в давні часи. Він нагадував вугілля — сarbone. Також є факти про те, що ця паста — улюблена страва вугільників, які в шахту брали продукти, що не псуються, — овечий сир пекоріно, в'ялені гуанчале (сиров'ялені свинячі щічки), спагетті і чорний перець. Страва притаманна для регіонів Лаціо, Умбрія і Марке. В оригінальний рецепт не додають панчетту, бекон і вершки".
Інгредієнти:
Спагеті — 100 г;
Гуанчале в'ялені — 50 г;
Мелений чорний перець — 1 г.
Для соусу
Жовток — 1 шт;
Сир пекоріно романо — 20 г;
Вода, в якій варилася паста, — 20 г.
Приготування:
- Відварити пасту до стану аль денте у великій кількості підсоленої води.
- Окремо збити жовток, дрібно натертий пекоріно романо і трохи води, в якій варилися спагеті.
- На пательні без олії обсмажити тонко нарізані квадратиками приблизно 1 х 1 см гуанчале.
- Можна прибрати зайвий жир або залишити його для додання страві інтенсивнішого м'ясного аромату.
- Додати на пательню до гуанчале трохи води з-під пасти, а також готові спагеті. Тримати на вогні 1 хвилину.
- Потім додати соус з жовтка і сиру, помішуючи страву на пательніі до утворення кремового за текстурою соусу, який обгортатиме спагеті. Можна додати трохи води, в якій варилася паста, якщо соус вийшов занадто густим.
- Перед подачею посипати свіжомеленим чорним перцем.
"Go seasonal, go green, go light! Ця італійська страва стала популярною у всьому світі не лише завдяки її смаковим якостям, а й через тренд, якого дотримуються провідні кухарі, — використання сезонних і локальних продуктів. Така паста — справді сезонна страва: лише в липні ми можемо використовувати водночас і квіти, і плоди цукіні. Ще 10 років тому багато хто дивувався, що можна їсти квіти цукіні. Тепер же це стає популярними ласощами. Для страви ми використовуємо квіти як додаткову спецію, щоб надати їй ще більше аромату ".
Інгредієнти:
Яєчна паста фетучіні — 120 г;
Цукіні — 80 г;
Квіти цукіні — 20 г;
Часник — 2 зубчики;
Пармезан — 15 г.
Приготування:
- Зварити яєчну пасту в каструлі з великою кількістю води і дрібкою солі до стану аль денте.
- Окремо на пательні підігріти оливкову олію і додати дрібно нарізаний часник.
- Нарізати цукіні з того боку, де є шкурка, у вигляді спагетті.
- Злегка обсмажити з часником і оливковою олією.
- Додати трохи води з-під пасти до того, як цукіні стануть м'якими.
- Коли паста буде готова, з'єднати її з цукіні і розмішувати, додаючи тертий пармезан. Соус має бути однорідним.
- За смаком додати сіль і перець. Перед подачею прикрасити жовтими квітами цукіні.
