Рождественские традиции ресторатора Марии Дидковской
В преддверии новогодних праздников ресторатор Мария Дидковская вспомнила, как выглядел ее новогодний стол в детстве, и поделилась новыми рецептами рождественских блюд.
Новый год в нашем детстве: на часах без пяти минут двенадцать, Женя Лукашин только что воссоединился с Надей, президент уже показался под елкой, счастливые родители открывают шампанское, мы – дети – в блестящих, вышитых мамой платьях, в радостном ожидании Деда Мороза (в давно распознанных папиных ботинках) и праздничных угощений.
На нашем столе – любимые советские деликатесы: салат оливье, "шуба", "мимоза", рыба под томатным маринадом, заливной судак с грибами, сырокопченая колбаса, фаршированная яблоками утка и обязательно торт – медовик или мамин фирменный "Восточный". Ну и конечно, мандарины – куда же без них!
Новый год всегда ассоциировался с волшебством – все за столом верили в чудо, которое обязательно произойдет, если загадать желание ровно в полночь. Да и сегодня мы продолжаем верить, наряжаться, красиво декорировать стол и готовить все самое вкусное и красивое. Есть, правда, небольшое отличие: теперь мы сами надеваем костюм Деда Мороза, и подарки – это уже наша забота.
"Плюс 3-4 кг" – любимая фраза моего мужа в предвкушении Нового года и застолья длиной минимум в две недели. Ведь праздники – это именно те дни, когда можно прожить кусочек жизни Пантагрюэля.
Итак, стол. За мою удивительную жизнь, полную знакомств и путешествий, багаж наполнился множеством увлекательных историй, кулинарных советов и, конечно же, рецептов.
Теперь я больше всего стараюсь удивлять гостей. Много экспериментирую с соусами и почти все готовлю с вином: так вкуснее и веселее. Как-то в Японии моя новая приятельница – "сумасшедшая" Юмико – решила показать мне истинные традиции и застолья "невидимых мест" Токио. Так вот, нам подали "танцующего окуня". Блюдо очень зрелищное. Окуня зажаривают живьем во фритюре до уровня головы. Сырая рыбья голова щелкает челюстями так, что у излишне впечатлительных гостей (таких, как я) это вызывает панику и потерю аппетита. Но аромат такой коварный, что не попробовать блюдо нереально.
Другая история произошла со мной в Испании на Новый год. Друзья пригласили отметить праздник в своем фамильном поместье. На столе стоял "король" – украшенный, как елка, розовобокий молочный поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами и куриной печенью. Устоять было невозможно. Меня поразили мягкость и нежность мяса.
Несколько лет назад в Провансе я познакомилась с шеф-поваром нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park Дэниелом Хаммом. Он рассказал мне, что, к примеру, у него на родине – в Лихтенштейне – нет типичного рождественского блюда, как гусь в Германии или индейка в Англии. Но в девяти домах из десяти на Рождество непременно приготовят "фондю по-китайски", где в роли сыра выступает овощной или грибной бульон. Отдельно подают очень тонко нарезанное сырое мясо и соусы. Ломтики мяса сначала макают в кипящий бульон, где оно моментально проваривается, потом в соус, после чего едят. В конце из кастрюльки мясной бульон разливают по тарелкам. Но главное – это даже не блюдо, а традиция собираться всей семьей, готовить и есть вместе.
В моей любимой старой доброй Франции на Рождество часто подают тушеные и запеченные блюда из оленины, мяса дикого кабана, зайца и кролика или любой домашней птицы. Лучшие повара, придумывая рождественские меню, всегда вспоминают традиционные рецепты своих бабушек и дедушек и берут их за основу. Одно из таких блюд – "Мозги лионского ткача" (Cervelle de сanut), вкуснейшая лионская закуска из свежайшего сыра с чесноком и зеленью. "Мозги ткача" традиционно подают с тостами или печеным картофелем в сопровождении красного божоле или белого шардоне.
В моей семье новогодние праздники всегда были окутаны магией и волшебством – конечно, и у взрослой Маши есть свои ритуалы и атрибуты. Для меня очень важен мой ящик с новогодними игрушками, свечи – их свет и аромат наполняет весь наш дом, упакованные подарки, пирожки с предсказаниями и обязательно вера во все сказочное.
На новогоднем столе в этом году у меня будут знакомые с детства любимые оливье и "шуба", заливное, селедка и соленья, из экспериментов – нежные тарты с уткой и инжиром, рокфором и грушей, парфе из фуа-гра, салаты из свежих трав, рыбные блюда (сардины, маринованные с кинзой, апельсином и лемонграссом, форель, засоленная по особому маминому рецепту), суфле из копченого лосося. Конечно же, домашний хлеб, мои славные пирожки с сыром и обязательно большая фаршированная яблоками, айвой и фуа-гра 8-килограммовая мадам Индейка.
На десерт я приготовлю крем-брюле фламбе с кофе и граппой: это невероятно вкусно и очень красиво в подаче – с огоньком! И конечно, наш любимый семейный рецепт – "шоколадный шоколад", торт "Восточный". Это торт моего детства, рецептом которого всегда просят поделиться.
Этот рецепт, один из моих любимых, достался мне от моего друга Эдуарда Лубе, двухзвездного прованского шеф-повара ресторана Domaine de Capelongue. Такую индейку Лубе всегда готовит к Рождеству для своей семьи. Индейка – низкокалорийный и диетический мясной продукт, поэтому без жировой прослойки она получится совсем сухой. Чтобы сделать ее нежной и сочной, есть несколько секретов. Во-первых, птицу нужно вымочить в рассоле с пряностями и травами, солью и растительным маслом минимум 2-3 суток. Правило номер два: мариновать, шпиговать и фаршировать, а главное – уложить ее грудкой (хотя у 8 кг там уже целая грудь) вниз – не вверх! И наконец, поставить выпекаться часа на 4-4,5 при температуре 160 °С. В этих правилах – залог того, что мясо ее величества будет нежным.
