RU UA

Журнал VOGUE

Подписаться
Продолжая просмотр сайта, вы соглашаетесь с тем, что ознакомились с обновленной политикой конфиденциальности и соглашаетесь на использование файлов cookie.
Соглашаюсь

Три одесских рецепта от обладателя 16 звезд Michelin

10 августа 2021

Как приготовить «синенькие», тюлечку и ризотто по-одесски с французским шиком, рассказывает Стефан Вайттинадан – Шеф c 16 звездами Michelin, который работал с Аленом Дюкассом и Жоэлем Робюшоном, кормил Мадонну и Клинта Иствуда, а сегодня возглавляет кухню легендарных одесских отелей Bristol Hotel Odessa и Londonskaya

«Одесса стала для меня гастрономическим открытием, – говорит Стефан. – Здесь совершенно особая кухня, другая технология, вкус, подача. Вместе с тем одесская кухня похожа на средиземноморскую, которую я очень люблю».

Ризотто с крапивой и espuma из томатов черри

"Одесса богата овощами, фруктами, свежей рыбой и морепродуктами. Мы используем местные сезонные продукты, которые созревают на этой земле – убежден, что они полезные и вкусные. Я очень люблю покупать продукты на местном рынке – и всем советую. Для меня это своего рода священнодействие, особый ритуал", – говорит Стефан. 

Ингредиенты (на 2 порции):

Для ризотто:

Рис Arborio – 140 г

Лук шалот – 40 г

Белое вино – 100 г

Куриный бульон – 300 г

Пармезан – 80 г

Крапива – 400 г

Сливочное масло – 60 г

Соль, перец

Для espuma (пены) из томатов черри:

Томаты черри – 400 г

Оливковое масло – 40 г

Белое вино – 100 г

Сливки –  300 г

Тимьян – 4 г

Розмарин – 4 г

Соль, перец

Для декора:

Микрогрин

Приготовление:

  1. Приготовить espuma. Разогреть в кастрюле оливковое масло, добавить целые томаты черри, пожарить на медленном огне, добавить белое вино, тимьян и розмарин. Добавить сливки, варить 2-3 минуты. Поставить в холодильник на 3-4 часа, а затем полученную смесь приготовить в кулинарном сифоне или взбить блендером на высоких оборотах.
  2. Приготовить пюре из крапивы. Крапиву помыть, бланшировать, высушить, измельчить в миксере до текстуры пасты.
  3. Приготовить ризотто. Лук-шалот поджарить на сливочном масле (до 1 минуты), добавить рис, влить белое вино, готовить на медленном огне, постоянно помешивая. Постепенно вливая куриный бульон и продолжая помешивать, довести до состояния al dente.
  4. Собрать блюдо. В ризотто ввести пюре из крапивы, пармезан, сливочное масло. Выложить в посуду и добавить espuma. Украсить микрогрином.
Тартар из говядины с икрой из баклажанов

Одесские баклажаны – отдельный кулинарный жанр. Начать хотя бы с того, что в Одессе их называют «синенькие» – и никак иначе. Икра из синеньких – традиционное одесское блюдо, рецепт которого у каждой хозяйки свой. Стефан предлагает подавать баклажанную икру с тартаром из говядины.

Ингредиенты:

Для икры из баклажанов

100 г баклажанов

100 г красного перца

30 г оливкового масла

2 г чеснока

15 г лука шалот

Для тартара

100 г филе говядины

50 г баклажанной икры

30 г оливкового масла

10 г рыбного соуса nioc man

10 г соевого соуса

2 г соуса шрирача (острый тайский соус на основе перца чили)

2 г кинзы

15 г дижонской горчицы

Для декора

3 г сухарей из черного хлеба

Желток из перепелиного яйца

2 г беби-шпината

Приготовление.

  1. Икра из баклажанов. Баклажаны и перец проткнуть вилкой и запечь в духовке целиком в режиме гриля до готовности. Дать овощам остыть, снять с них шкурку и вынуть семечки, мелко порезать, добавить чеснок, лук шалот и оливковое масло, соль и свежемолотый черный перец. 
  2. Тартар. В миске смешать все ингредиенты для тартара, добавить соль, перец по вкусу и измельченную кинзу.
  3. Собрать блюдо: выложить тартар в тарелку, сверху – шпинат. Собрать блюдо: выложить тартар в тарелку, сделать предварительно охлажденной чайной ложкой углубление в нем и аккуратно выложить туда желток. Украсить шпинатом и сухарями. Подавать с икрой из баклажанов.
Тюлечка на бородинском хлебе

Тюлька – самая популярная одесская рыбка. Она напоминает по калибру анчоусы, которые вылавливают в море и продают свежими. Одесситы покупают ее на развес и солят сами, просто добавляя небольшую горстку соли в пакет. Пара часов – и свежайшая малосольная тюлька готова. 

Ингредиенты

2 ломтика бородинского хлеба

100 г тюльки

130 г молодого картофеля (лучше выбирать миниатюрные клубни)

15 г маринованного лука

30 г сливочного масла

10 г ассорти зелени

5 г чеснока

Приготовление

Запечь в духовке картошку со сливочным маслом, зеленью и чесноком, остудить. Лук замочить в кипятке, добавить сахар, соль и пару капель уксуса. Дать немного постоять – и слить раствор.

Подсушить хлеб в тостере или на сухой сковороде, натереть зубчиком очищенного чеснока, сверху выложить тюльку, лук и картофель.

рецепт ·

Еще в разделе Рестораны

Популярное