Найсмачніші паски від київських ресторанів і кондитерських, частина 2
19 квітня весь православний світ святкує Великдень, одним із символів якого є паска — традиційна святкова випічка, а vogue.ua й далі дізнається її рецепти у київських кондитерів. У першій частині своїми таємницями з нами вже поділилися "Італійська редакція", Mur Mur і Candy Buffet, а в другій ідеальні паски допомагають зробити ресторани Sweet Book, Vicini та Va Bene.
"Над рецептом нашої паски ми працювали справді довго й сподіваємося, що читачі Vogue UA теж вподобають його", — розповідають у кондитерській Sweet Book, розміщеній у Fairmont Grand Hotel.
Спосіб приготування:
Цукати апельсина й вишні, а також родзинки скласти в невелику посудину й залити лікером "Куантро" на 10 годин.
Поставити опару. Молоко підігріти до 30—35 °C. Розкришити дріжджі, додати 2 ст. л. цукру і 3 ст. л. борошна. Перемішати, накрити рушником і дати трохи постояти. Через 15 хвилин опара збільшиться вп’ятеро. Поки вона підіймається, розтерти й злегка збити розм’якшене вершкове масло із цукром, додати екстракт ванілі. По одному вмішати 5 яєць і 3 жовтки, кожного разу ретельно вимішувати. 3 білки залишити для глазурі. Додати натерту апельсинову цедру, перемішати. Поєднати опару й олійно-яєчну суміш. Невеликими порціями додати просіяне борошно. Додати цукати разом з лікером "Куантро".
Замісити не надто густе тісто. Накрити рушником і залишити в теплому місці доти, доки тісто не збільшиться у 2—2,5 раза. Акуратно пом’яти й дати підійти ще раз. Наповнюємо форми на 2/3 і ставимо в тепле місце. Коли тісто збільшиться вдвічі, ставимо деко з пасками в попередньо розігріту до 180 °C духовку на 20—25 хвилин. Через 20 хвилин дістаємо.
Для глазурі добре збити білки із цукровою пудрою й лимонним соком. Глазур має стати густою й глянсовою. Прикрасити пасхальним зайцем.
"Італійську паску ми радимо приготувати всім, хто хоче спробувати щось нове, — розповідають у ресторані Va Bene. — Поєднання смаку й аромату в цьому рецепті точно подарує відчуття свята".
Складові:
Опара:
Суміш Леві Віт — 250 г
Борошно — 750 г
Вода — 400 г
Маргарин — 150 г
Дріжджі пресовані
Тісто:
Суміш Леві Віт — 90 г
Борошно — 260 г
Маргарин — 150 г
Цукор — 200 г
Мед — 20 г
Яйця (жовток) – 20 шт.
Цукати — 250 г
Родзинки — 250 г
Коньяк — 100 мл
Спосіб приготування:
Попередньо охолодити воду до 0—5 °С.
Опара: мішати борошно та Леві Віт упродовж 2 хвилин. Влити 80% води й розмішати. Тісто вимішувати на першій швидкості тістоміса впродовж 5 хвилин до однорідної консистенції. На початку першої швидкості додати дріжджі, добре вимісити. Додати маргарин, перемкнути на другу швидкість і місити 10—15 хвилин до потрібної еластичності тіста, потім додати залишок води. Опара буде густою. Поставити в шафу, щоб підходило, на 1,5—2 години за температури 32—34 °C і вологи 75—80%.
Тісто: у тістомісильній машині змішати опару, Леві Віт, борошно, потім жовтки й перемішувати впродовж 2 хвилин. Додати цукор і мед, ввімкнути тістомісильник на другу швидкість, місити ще 2—4 хвилини, після цього додати маргарин і замісити все до еластичного стану тіста. У кінці додати вимиті й висушені родзинки й цукати. Дати тісту постояти 20—30 хвилин. Розкласти його у форми потрібної ваги, щоб воно зайняло 1/4 частини, поставити в шафу й дати постояти 80—100 хвилин. Тісто має піднятися до ¾ об’єму. Температурні параметри в шафі попередні. Паски вагою 135—200 г випікати 30 хвилин за температури 160 °C, а паски вагою 800—1000 г випікати 40—60 хвилин. Вироби масою понад 500 г у гарячому стані підвісити й залишити на одну годину.
"Є безліч різновидів італійської паски, але ми зупинимося на основних двох — "коломбо" і "панетоне". Коломбо в перекладі з італійської — це голуб, її створюють у вигляді голуба, суміжно подібна до образу хреста. Панетоне більше подібна до української паски, у перекладі означає "багатий хліб", тому що в неї додають багато родзинок, зацукрованих фруктів, рому — розповідають у Vicini історію своїх пасок. — Відмінність між українською та італійською пасками в тому, що в італійських кексів інша текстура й вони пишніші й пухкіші, тісто під час випікання поруватіше".
Процес приготування:
Крок 1: приготування поліша
Поліш — це певне материнське тісто, на основі якого замішують і створюють основний тип тіста. Для поліша потрібно:
Пивні дріжджі — 30 г
Питна вода — 60 г
Борошно пшеничне — 100 г
Температура має бути 35 °C.
Змішуємо дріжджі з водою, додаємо просіяне борошно й добре вимішуємо. Чекаємо моменту, коли поліш заграє, і починаємо робити в тістомісильнику основне тісто.
Крок 2: приготування тіста
Борошно пшеничне — 400 г
Вершкове масло — 250 г
Цукор — 200 г
Цедра одного лимона
Сіль — 2 г
Ванільний цукор — 10 г
Яйце куряче — 105 г
Беремо борошно, половину вершкового масла, цукор, ваніль, цедру лимона, яйця — все це вимішуємо. У результаті вдається заміс, до якого додаємо половину масла й поліш (той, який активувався з дріжджами).
Крок 3: поєднання компонентів
Родзинки замочити в ромі й додати їх в основний заміс. Фактично зроблено три кроки: поліш, основне тісто й родзинки. Потім все це змішати, вимішати й залишити на 12—15 годин у теплому місці.
Крок 4: глазур
Горіх лісовий — 75 г
Мигдаль — 75 г
Крохмаль кукурудзяний — 8 г
Борошно кукурудзяне — 15 г
Білок яєчний — 80 г
Тростинний цукор — 50 г
Збити білок з крохмалем і тростинним цукром, додати горіхи.
Крок 5: випікання італійської паски
Після того як відстоїться тісто, занурюємо його в паперові формочки й випікаємо за температури 175 °C упродовж 40 хвилин. Після випікання змащуємо глазур’ю.
