Найсмачніші паски від київських ресторанів і кондитерських, частина 1
2 травня весь православний світ відзначає Великдень, одним із символів якого є паска — традиційна святкова випічка. У кожної родини є свої рецепти й традиції, а vogue.ua дізнався таємниці приготування ідеальної паски у київських кондитерів. У першій частині матеріалу свої рецепти нам розповіли кондитери з "Італійської редакції", Mur Mur і Candy Buffet.
"Класичний рецепт паски ми злегка відредагували: додали домашні цукати з лимона й апельсина, шоколад і улюблений заварний крем з нутелою. Окрасою паски слугує один із символів нашого ресторану — червоні губи. Вони ототожнюють ту любов, якою ми ділимося з усім світом", — розповідає шеф-кондитер сім’ї ресторанів First Line Group, Ольга Ридвановська.
Складові:
Перший етап:
Дріжджі свіжі — 20 г
Молоко 2.5% — 190 г
Яйце — половина
Куркума — 3 г
Борошно манітоба — 400 г
Другий етап:
Жовток — 9 шт.
Яйце — 4 шт.
Дріжджі свіжі — 25 г
Борошно манітоба — 250 г
Борошно "Київмлин" — 275 г
Сіль — 10 г
Цукор — 270 г
Ванілін — 1 г
Мед — 50 г
Глюкоза — 35 г
Масло вершкове — 270 г
Ізюм — 125 г
Цукат апельсиновий — 200 г
Цукат лимонний — 100 г
Цедра апельсина — 10 г
Журавлина — 125 г
Шоколадні термодропси — 200 г
Процес приготування:
У велику миску просійте борошно через сито, дріжджі вимішайте в теплому молоці з яйцями й куркумою до однорідної маси. Накрийте і залиште в теплому місці на годину. Опара буде пінитися.
Коли опара піднялася до міцної піни, висипаємо її в міксер і додаємо борошно, яйця, жовток, дріжджі й частково мед, глюкозу, цукор, ванільний цукор і всю сіль. Замішуємо тісто на першій швидкості до однорідного й дуже еластичного стану, щоб воно розтягувалося без розривів.
Потім вмішуємо решту цукру, ванільного цукру, глюкозу, мед, ваніль і знову вимішуємо. Додаємо вершкове масло й знову вимішуємо до однорідного й еластичного вигляду.
Наприкінці додаємо всі цукати, шоколадні дропси й цедру. Викладаємо все тісто у велику ємність і даємо йому підійти впродовж двох годин у теплому місці. Потім формуємо кульки з тіста й розподіляємо за формами 15*15 сантиметрів по 530 грамів і даємо підійти майже до верху форми, не доходячи 2 сантиметрів до краю. Коли тісто підійшло, можемо випікати в заздалегідь розігрітій духовці, випікаємо за температури 180 °C упродовж 30 хвилин.
Рецепт розрахований на 6 пасок.
"Mur Mur-паска — це злиття традиційної української паски й італійської панетоне.
Волога, ніжна м’якушка, соковиті цукати й легкий аромат Амаретто", — розповідає Марина Ульріх з ресторану Mur Mur.
Складники:
Молоко — 300 мл
Дріжджі прес. — 45 г
Масло вершкове — 120 г
Сметана — 70 г
Цукор — 230 г
Яйця — 4 шт.
Сіль — 8 г
Ванільний цукор — 10 г
Борошно пшеничне — 750 г
Олія — 20 г
Коньяк — 70 мл
Ізюм — 200 г
Цедра з одного апельсина
Мускатний горіх — 1 г
Процес приготування:
Ізюм: його потрібно добре помити й залити коньяком на ніч.
Приготування опари: молоко наливаємо в сотейник, додаємо 50 г цукру й нагріваємо до температури 30—40 °C, додаємо дріжджі в тепле молоко, перемішуємо, а також додаємо 200 г просіяного борошна й знову добре перемішуємо до однорідного стану. Накриваємо харчовою плівкою й ставимо в тепле місце, щоб не було протягів. Чекаємо, поки опара підійде, приблизно хвилин 40.
Потім в окремій ємності перемішуємо вінчиком яйця із залишком цукру. Вершкове масло розтоплюємо й додаємо нехолодну сметану та знову перемішуємо.
Беремо нашу опару, що підійшла, додаємо суміш яєць із цукром, перемішуємо. Додаємо розтоплене вершкове масло зі сметаною, сіль, ванільний цукор, апельсинову цедру й тертий мускатний горіх. Все добре перемішуємо й додаємо просіяне борошно. Замішуємо тісто і наприкінці додаємо родзинки (їх перед додаванням потрібно перемішати з невеликою кількістю борошна). Також можна додати в’ялені вишні, журавлину або цукати, все за вашим смаком та вподобаннями.
Готове тісто накриваємо харчовою плівкою й знову ставимо в тепле місце. Чекаємо, поки тісто підійде, обминаємо, потім повторюємо цю процедуру. І після другого обминання розміщуємо у форми, приблизно 1/3 форми.
Знову ставимо в тепле місце, щоб наші паски підійшли. Коли вони підійшли, поверхню змащуємо яйцем і ставимо в духовку. Випікаємо за температури 180 °C 30—40 хвилин, все залежить від об’єму вашої паски. Дістаємо готові паски й підвішуємо їх догори дриґом, щоб волога рівномірно розійшлася по всій пасці. Через шість годин можна почати прикрашати. Поверхню можна покрити айсингом, меренгою, шоколадним ганашем і прикрасити на ваш смак різними посипками, шоколадними яйцями, сухофруктами, зефіром.
"Всім, кому набридли традиційні рецепти, рекомендую спробувати новий, більш екзотичний варіант листкової паски-крафіна. Вона поєднала в собі традиції випічки французького круасана, американського маффіна і нашої слов’янської паски. Особливу пікантність їй надає додане в тісто пюре маракуї", — Антоніна Латайко, Candy Buffet.
Інгредієнти для дріжджового тіста:
300—350 г борошна
80 мл молока
1 яйце і 2 жовтки
80 г цукру
6 г сухих дріжджів (20—25 г живих)
дрібка солі
40 грамів розтопленого вершкового масла
30 мл пюре маракуї
Інгредієнти для начинки:
100 г м’якого вершкового масла
сушені журавлина, вишня, родзинки
кориця, мускатний горіх, кардамон за смаком
цедра лимону
Процес приготування:
Всі інгредієнти мають бути кімнатної температури, тому заздалегідь дістаньте все з холодильника, включно з яйцями.
Цукати ліпше попередньо замочити на ніч в ароматному алкоголі (наприклад, у ромі) з лимонною цедрою.
1. Я завжди починаю приготування дріжджового тіста з опари. Підігріваємо молоко, всипаємо в нього сухі дріжджі (або дрібно кришимо свіжі), додаємо столову ложку цукру й кілька ложок борошна. Перемішуємо все, накриваємо харчовою плівкою й залишаємо в теплому місці на 10—20 хвилин, поки дріжджі не активізуються, і вся маса добре не спіниться.
2. Тим часом збиваємо яйця, жовтки й цукор до пухнастої білої маси.
3. В окремій мисці просіюємо борошно, додаємо сіль, перемішуємо. Робимо всередині борошна поглиблення і вливаємо в нього вирослу опару і збиту яєчну суміш з пункту 2. Сюди ж додаємо пюре маракуї або просто 30 мл молока. Все перемішуємо, додаємо розтоплене вершкове масло й починаємо замішувати тісто.
4. Тісто поступово загусне й збереться в одну грудку, після цього його потрібно вже вимішувати вручну на присипаній борошном поверхні. Місити потрібно ретельно хвилин 10, поки тісто не перестане прилипати до рук, але водночас буде м’яким і еластичним. Воно має добре розтягуватися й не бути занадто тугим. Збираємо його в грудку й залишаємо підходити в теплому місці хвилин 40—50. За цей час воно має збільшитися щонайменше вдвічі. Не забудьте накрити миску з тістом харчовою плівкою або вологим рушником. Я зазвичай ставлю його в підігріту до мінімальної температури духовку.
5. Поки тісто підходить, готуємо форми для пасок. Для вказаної кількості інгредієнтів знадобиться 3 форми діаметром близько 10—12 см і заввишки 10—15 см.
6. Коли тісто вже добре підійшло, ділимо його на 3 частини, формуємо з них грудочки. Кожну з них треба розкачати в тонкий довгий широкий пласт, він має бути досить тонким, буквально просвічуватися, але водночас не рватися.
Тепер робимо щось на зразок рулету. Змащуємо всю поверхню тіста розм’якшеним вершковим маслом, зверху посипаємо прянощами (кориця, мускатний горіх або що вам до вподоби) і посипаємо підготовленими цукатами.
7. Тепер акуратно підіймаємо пласт тіста з поперечного боку і звертаємо його в рулет, щільно притискаючи, щоб шари щільно прилягали один до одного. Готовий рулет накрити рушником і в такий же спосіб згорнути тісто.
8. А тепер найцікавіше. Формуємо саму листкову паску. Кожен рулет розрізаємо вздовж на дві рівні частини, не доходимо до кінця. Отримані джгути звертаємо спіралями, розрізами назовні. І викладаємо у вигляді вежі з гарними листковими краями.
9. Перекладаємо паски у форми. Тісто має заповнювати їх менше, ніж наполовину. Ми залишаємо підходити ще мінімум на 30 хв, попередньо накриваємо рушником.
10. Випікати перші 10 хвилин за температури 200 °C, потім зменшити до 180 і пекти ще 30 хвилин, попередньо накривши фольгою верхівки, щоб вони не підгоріли.
