Продолжая просмотр сайта, вы соглашаетесь с тем, что ознакомились с обновленной политикой конфиденциальности и соглашаетесь на использование файлов cookie.
Соглашаюсь

Самые вкусные паски от киевских ресторанов и кондитерских, часть 1

22 апреля 2019

28 апреля весь православный мир отмечает Пасху, одним из символов которой является паска – традиционная праздничная выпечка. В каждой семье есть свои рецепты и традиции, а vogue.ua узнал секреты приготовления идеальной паски у киевских кондитеров. В первой части материала свои рецепты нам рассказали кондитеры из "Итальянской редакции", Mur Mur и Candy Buffet.

Паска от ресторана "Итальянская редакция"

"Классический рецепт паски мы слегка отредактировали, добавив домашние цукаты из лимона и апельсина, шоколад и любимый нами заварной крем с нутеллой. Украшением паски служит один из символов нашего ресторана – красные губы. Они отождествляют ту любовь, которой мы делимся со всем миром", – рассказывает шеф-кондитер семьи ресторанов First Line Group Ольга Рыдвановская.

Ингредиенты:

Первый этап:

Дрожжи свежие – 20г

Молоко 2.5% – 190г

Яйцо – половина

Куркума – 3г

Мука манитоба – 400г

Второй этап:

Желток – 9 шт

Яйцо – 4 шт

Дрожжи свежие – 25г

Мука манитоба – 250г

Мука "Киевмлын" – 275г

Соль – 10г

Сахар – 270г

Ванилин – 1г

Мёд – 50г

Глюкоза – 35г

Масло сливочное – 270г

Изюм – 125г

Цукат апельсиновый – 200г

Цукат лимонный – 100г

Цедра апельсина – 10г

Клюква –125г

Шоколадные термодропсы – 200г

Процесс приготовления:

В большой миске просыпьте муку через сито, дрожжи вымешайте в теплом молоке с яйцами и куркумой до однородной массы. Накройте и оставьте в теплом месте на час. Опара будет пениться.

Как опара поднялась до крепкой пены, высыпаем ее в миксер и добавляем муку, яйца, желток, дрожжи и частично мед, глюкозу, сахар, ванильный сахар и всю соль. Замешиваем тесто на первой скорости до однородного и очень эластичного состояния, чтобы оно растягивалось не разрываясь.

Затем вмешиваем оставшуюся часть сахара, ванильного сахара, глюкозу, мёд, ваниль и снова вымешиваем. Добавляем сливочное масло и снова вымешиваем до однородного и эластичного вида.

В самом конце добавляем все цукаты, шоколадные дропсы и цедру. Выкладываем все тесто в большую емкость и даем ему подойти в течение двух часов в теплом месте. Затем формируем шарики из теста и распределяем по формам 15*15 сантиметров по 530 грамм и даем подойти почти до верха формы, не доходя 2 сантиметра до края. Как тесто подошло, можем выпекать в заранее разогретой духовке, выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30 минут.

Рецепт рассчитан на 6 пасок.

Паска от ресторана Mur Mur

"Mur Mur-паска – это слияние традиционной украинской паски и итальянского Панеттоне.
Влажный, нежный мякиш, сочные цукаты и лёгкий аромат Амаретто", – рассказывает Марина Ульрих из ресторана Mur Mur.

Ингредиенты:

Молоко – 300мл

Дрожжи прес. – 45г

Масло сливочное – 120г

Сметана – 70г

Сахар – 230г

Яйцо – 4 шт

Соль – 8г

Ванильный сахар –10г

Мука пшеничная – 750г

Масло растительное – 20г

Коньяк – 70мл

Изюм – 200г

Цедра с одного апельсина

Мускатный орех – 1г

Процесс приготовления:

Изюм: его нужно хорошо помыть и залить коньяком на ночь.

Приготовление опары: молоко наливаем в сотейник, добавляем 50г сахара и нагреваем до температуры 30-40 градусов, добавляем дрожжи в теплое молоко, перемешиваем, а также добавляем 200г просеянной муки и снова хорошо перемешиваем до однородного состояния. Накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место, чтобы не было сквозняков. Ждем пока опара подойдет, примерно минут 40.

Затем в отдельной емкости перемешиваем венчиком яйца с остатком сахара. Сливочное масло растапливаем и добавляем не холодную сметану и снова перешиваем.

Берем нашу подошедшую опару, добавляем смесь яиц с сахаром, перемешиваем. Добавляем растопленное сливочное масло со сметаной, соль, ванильный сахар, апельсиновую цедру и тертый мускатный орех. Все хорошо перемешиваем и добавляем просеянную муку. Замешиваем тесто и в конце добавляем изюм (его перед добавлением нужно перемешать с небольшим количеством муки). Также можно добавить вяленые вишни, клюкву или цукаты, все по вашему вкусу и предпочтениям.

Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и снова ставим в теплое место. Ждем пока тесто подойдет, обминаем, потом повторяем эту процедуру. И после второй обминки порционируем по формам, примерно 1/3 формы.

Снова ставим в теплое место, чтобы наши паски подошли. Когда они подошли, поверхность смазываем яйцом и ставим в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут, все зависит от объема вашей паски. Достаем готовые паски и подвешиваем их вверх ногами, чтобы влага равномерно разошлась по всему куличу. Через шесть часов можно начать украшать. Поверхность можно покрыть айсингом, меренгой, шоколадным ганашем и украсить на ваш вкус разными посыпками, шоколадными яйцами, сухофруктами, зефиром.

Краффин от Candy Buffet

"Все, кому надоели традиционные рецепты, рекомендую попробовать новый, более экзотический вариант слоеной паски-краффин. Она объединила в себя традиции выпечки французского круассана, американского маффина и нашей славянской паски. Особую пикантность ей придает добавленное в тесто пюре маракуйи", – Антонина Латайко, Candy Buffet.

Ингредиенты для дрожжевого теста:

300 -350 г муки

80 мл молока

1 яйцо и 2 желтка

80 г сахара

6 г сухих дрожжей (20-25 г живых)

Щепотка соли

40 грамм растопленного сливочного масла

30 мл пюре маракуйи

Ингредиенты для начинки:

100 г размягченного сливочного масла,

Сушеные клюква, вишня, изюм

Корица, мускатный орех, кардамон по вкусу

Цедра лимона

Процесс приготовления:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, так что заранее достаньте все из холодильника, включая яйца.

Цукаты лучше предварительно замочить на ночь в ароматном алкоголе (например, в роме) с лимонной цедрой.

1. Я всегда начинаю приготовление дрожжевого теста с опары. Подогреваем молоко, всыпаем в него сухие дрожжи (или мелко крошим свежие), добавляем столовую ложку сахара и пару ложек муки. Перемешиваем все, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте минут на 10-20, пока дрожжи не активизируются, и вся масса хорошо не вспенится.

2. Тем временем взбиваем яйца, желтки и сахар до пушистой белой массы.

3. В отдельной миске просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем. Делаем внутри муки углубление и вливаем в него подошедшую опару и взбитую яичную смесь из пункта 2. Сюда же добавляем пюре маракуйи либо просто 30 мл молока. Все перемешиваем, добавляем растопленное сливочное масло и начинаем замешивать тесто.

4. Тесто постепенно загустеет и соберется в один ком, после этого его нужно уже вымешивать вручную на присыпанной мукой поверхности. Месить нужно тщательно минут 10, пока тесто перестанет прилипать к рукам, но при этом останется мягким и эластичным. Оно должно хорошо растягиваться и не быть слишком тугим. Собираем его в комок и оставляем подходить в теплом месте минут 40 - 50. За это время оно должно увеличиться минимум в 2 раза. Не забудьте накрыть миску с тестом пищевой пленкой или влажным полотенцем. Я обычно ставлю его в подогретую до минимальной температуры духовку.

5. Пока тесто подходит, готовим формы для пасочек. Для указанного количества ингредиентов понадобится 3 формы диаметром около 10 - 12 см и высотой 10-15 см.

6. Когда тесто уже хорошо подошло, делим его на 3 части, формируем из них комочки. Каждый из них нужно раскатать в тонкий длинный широкий пласт, он должен быть достаточно тонким, буквально просвечиваться, но при этом не рваться.

Теперь делаем что-то вроде рулета. Смазываем всю поверхность теста размягченным сливочным маслом, сверху посыпаем пряностями (корица, мускатный орех или что вам нравится) и посыпаем подготовленными цукатами.

7. Теперь аккуратно поднимаем пласт теста в поперечной стороны и сворачиваем его в рулет, плотно прижимая, чтобы слои плотно прилегали друг к другу. Готовый рулет накрыть полотенцем и таким же образом свернуть оставшееся тесто.

8. А теперь самое интересное. Формируем саму слоеную паску. Каждый рулет разрезаем вдоль на две равные части, не доходя до конца. Полученные жгуты сворачиваем спиралями, разрезами наружу. И выкладываем в виде башни с красивыми слоеными краями.

9. Перекладываем паски в формы. Тесто должно заполнять их меньше, чем наполовину. Оставляем подходить еще минимум на 30 мин, предварительно накрыв полотенцем.

10. Выпекать первые 10 минут при температуре 200 градусов, затем уменьшить до 180 и печь еще 30 минут, предварительно накрыв фольгой верхушки, чтобы они не подгорели.

Пасха ·

Еще в разделе Рестораны

Популярное