Козячий сир: що знати, щоб вибрати найкращий
Урізноманітнити свій продуктовий кошик, принести на пікнік або вечерю найкраще, здивувати себе і друзів, – ось що насправді важливо у виборі сиру, – вважає консультант з харчування Анастасія Голобородько. Vogue.ua публікує гід Анастастії по козячих сирах.
Сьогодні важливо розвинути своє вміння вибирати. А ще тренувати очі і смакові рецептори. Суцільні плюси, ніяких підводних каменів.
Сир вважають однією з найстаріших страв, які готувало людство. Сироваріння проходило кілька стадій розвитку в історії. Якщо запитати у сучасного сировара, скільки існує сортів сиру, відповідей може бути скільки завгодно. Інгредієнтів всього три: молоко, лактобактерії та сичужний фермент. Але сирів створюють сотні видів: від молодих до витриманих роками.
Виробництво козячих сирів відрізняється від виробництва продуктів з коров'ячого молока. Козяче молоко жирне, однак знежирюють його рідко. З незбираного молока вдається дуже ніжний, м'який сир з тонким смаком. Ніякого "присмаку кози", ніякої "тваринності". Присмак безпосередньо залежить від породи кіз, гігієни і від того, чим вони харчуються. У французькій практиці (а виробництво "шевро" – одна із сильних сторін сироваріння країни) навіть є цінові коливання відповідно до пори року. Весною, коли кози пасуться на рясно квітучих лугах, молоко ніжніше і м'якше на смак, ніж від просто трав або комбікормів. Сири, вироблені з цього молока, лімітовані, і їх прийнято вважати найкращими, найвдалішими за рік. Також молоді козячі сири можуть посипати попелом і в ньому витримувати. Попіл часто отримують з спалених виноградних лоз.
Сир і вино нерозлучні навіть на полицях супермаркетів. У найкращих сирних гідах розділ "сири з козячого молока" складатиметься з декількох десятків рекомендацій: на яких виробників різних країн звертати увагу, і які є тонкощі. Облишимо сири з суміші козячого і коров'ячого, або козячого, коров'ячого та овечого молока і спробуємо виділити кілька самостійних і основних. У кожній з категорій: м'які, напівм'які, тверді, витримані, сири з пліснявою і сири з добавками.
Французька класика. Козячі сири у Франції – однозначно спеціалітет. Особлива увага – на м'які. У лінії для знайомства – шевр, шабішу і кротен. Базові з них називаються просто буш де шевр (Bûche de Chèvre) – поліно із сиру, а якщо трохи цікавіше – том де шевр (Tomme de Chèvre) або шевр крем'є (Fromage de Chèvre Crèmeux). М'які сири з білою цвіллю буш де шевр і шевр крем'є – для тих, хто любить негострі, ніжні на смак сири. Скоринка сиру, іменованого "козяче поліно", набуває гостроватого, трохи пряного смаку, але чим ближче до середини, тим смак сиру стає ніжнішим і більш вершковим, з нотами горіхів і сухофруктів. Сир хороший, як самостійна закуска, яку можна подати з горіхами і медом, так і у випічці – відкритих тартах, пирогах. Том де шевр, сель-сюр-шер – практично такі ж, але витримані в попелі. Дозрілі під золою плоскі диски мають гострий, але при цьому ніжний смак з виразним присмаком козячого молока.
Голландські тверді сири з козячого молока. Одні з найбільш гастрономічних сирів, які смачно і їсти, і додавати в процесі приготування їжі. Сири з найширшою різноманітністю і світовою популярністю. Напівтвердий і твердий голландські сири з витримкою від 1 місяця до 3 років і більше – класика козячих. Це завжди якісні пресовані козячі сири: білі, з чистим смаком козячого молока. І тут же – найрізноманітніша лінія сирів з добавками: з кропивою, травами, з оливками, трюфелем, медом, ягодами.
З твердих також хочеться виділити козячі сири Іспанії від El Pastor – найбільший виробник з найповнішою лінією. Можна смакувати все – від м'яких, молодих і сирних козячих сирів до напіввитриманих і витриманих. З витриманих точно варто брати сир в червоному вині і сир в розмарині. За смаком всі витримані будуть гострішими і більш насиченими, ароматнішими ніж молоді, а за структурою – щільнішими.
Козячі сири з пліснявою – рідкісні. З тих, які сирні сомельє ймовірно порекомендують, – далі. Іспанський кабралес. Білий сир з яскраво-блакитними прожилками, який часто навіть важко запідозрити в тому, що в основі – молоко кіз. Виготовляють сир в весняно-літній період на півночі Іспанії. Саме гірським козам сир завдячує своєю пікантною, гоструватою нотою, хрусткою скоринкою і пухкою консистенцією. Французький рокамадур. Сир виробляють на південному заході Франції в сезон з квітня до листопаду (невеликі сирні коржики з козячого сиру – справжня гордість регіону), а кози, що дають молоко для рокамадура, повинні отримувати 80% їжі під час природного випасу, більше того, на одному га може перебувати не більше 10 тварин, – такі правила, за якими сир отримав категорію АОС. У міру дозрівання смак рокамадура стає гострішим і пікантним. Якщо сподобаються, спробуйте також пікодон – схожий сир з Дрома і Ардеше, двох місцевостей, розділених річкою Рона.
Але почати знайомство можна і з патріотичної ноти. В Україні вже кілька десятків виробників козячих сирів і велика частина з них – все ще дрібні фермерські господарства. Шукайте на полицях звичних супермаркетів локальний домашній козячий сир і камамбер, пробуйте молоді напівм'які і тверді. З витриманими все-таки варто почекати, сироваріння на нашій території завжди відрізнялося від європейського і могло похвалитися вмінням поводитися переважно з молодими сирами. Так і зробимо.
