Vogue Kitchen: як приготувати філе телятини по-прованськи
Vogue.ua спільно з брендами BORA і V-ZUG запустили спецпроект Vogue Kitchen. Найкращі українські шеф-кухарі діляться ексклюзивними рецептами, секретами і лайфхаками. Bon Appetit!
Герой третього відео — шеф-кухар ресторану Citronelle Ігор Крамаренко. Для читачів vogue.ua Ігор готує французьку страву — філе телятини ангус з травами, запечене в ніжному листковому тісті по-прованськи.
У приготуванні страви Ігорю допомогла безвідмовна техніка: теппан і індукційна варильна поверхня з убудованою витяжкою BORA і комбінована духова шафа з парою V-ZUG. Сьогодні ми запікаємо м'ясо в листковому тісті, і ця духова шафа ненав'язливо довела, що цілком гідна звання "техніки майбутнього". Для запікання застосовувалася програма "обдув гарячим повітрям" з використанням термощупа для перевірки температури всередині продукту. Такий спосіб приготування дає змогу повністю контролювати ступінь готовності м'яса всередині. "Управління теж приємно здивувало", — говорить Ігор Крамаренко. — Воно інтуїтивне, просте і зрозуміле ". Для приготування соусу до страви ми використовували варильну поверхню з убудованою витяжкою BORA. Її головна "фішка", яка відразу впадає в очі, — відсутність зверху звичної витяжки, яка дуже заважає і захаращує простір. Крім кухонного простору і беззаперечних зручностей, це ще й гарантія свіжого повітря у вашій кухні. Секрет витяжки в тому, що під час приготування усі випари миттєво затягуються вниз, не піднімаючись і не даючи поширюватися запахам.
Складові:
вирізка теляча ангус — 300 г
тісто листкове прісне — 150 г
червоне сухе вино — 250 мл
зелень: базилік, чебрець, розмарин, м'ята — по 2 гілочки
оливкова олія — 2 ст. л.
трюфельна паста — 8 г
цукор — 15 г
сіль — 5 г
мелений перець — 4 г
крохмаль — 5 г
Тарілка з колекції Sanssouci, Rosenthal; млинок для спецій, Emile Henry; бокал з колекції Winewings, RiedelСпосіб приготування:
М'ясо порізати шматочками по 100 г, дуже дрібно нарізати свіжі трави: розмарин, базилік, м'яту, чебрець. М'ясо посолити, поперчити, посипати травами і додати трюфельну пасту поверх шматочків. 50 г тіста розгорнути, трохи розкачати і викласти на нього скибочку телятини з трюфельною пастою. Яєчний білок відокремити від жовтка і змастити ним краї тіста, потім загорнути тісто так, щоб вийшов закритий знизу конверт. Тісто з м'ясом помістити на деко, покрите пергаментом. Тісто змастити яєчним жовтком і запікати в попередньо розігрітій до 200 градусів духовці упродовж 15 хвилин.
Соус до м'яса: з цукру готуємо карамель темно-коричневого кольору. Додаємо чебрець, розмарин і червоне вино. Випаровуємо половину і додаємо яловичий бульйон. Уварюємо до консистенції соусу. Проціджуємо через дрібне сито, випаровуємо алкоголь з червоного сухого вина, додаємо гілочку розмарину, чебрець, сіль, перець і цукор. Проварюємо і затягуємо до густоти картопляним крохмалем. Подаємо телятину з соусом і зеленим французьким салатом (молоде листя салату з оливковою олією, сіллю і виноградним оцтом).
Режисер: Anna Bugakova
Оператор: Igor Lymar
Гафер: Anush Akhtarniya
Звукорежисер: Xenia Vinogradova
Грумінг: Margarita Bondarenko
Продюсер: Marina Sandugey-Shyshkina
Локація: дизайн-простір "Проект 900"
Особлива подяка — мережі магазинів "12 Персон"
