Київ гастрономічний: як приготувати класичну кнелю з судака
Український шеф-кухар Юрій Ковриженко знає багато про київську кухню. Він вже розповів нам, як приготувати ідеальну котлету по-київськи, а тепер ділиться ще одним знаковим рецептом — класичними кнелями з судака. "Це кухня мого дитинства. У шкільні роки влітку я багато часу проводив у маминої подруги баби Каті, на русанівських дачах, і це був фантастичний час. У нас було багато городини та багато риби, — розповідає Ковриженко. — Для мене Київ з гастрономічного погляду був дуже рибним містом завдяки Дніпру. До речі, дуже поширеною закускою був кав’яр — засолена ікра, про яку є згадки в творах української літератури або листуваннях митців. Наприклад, Панаса Мирного чи Тараса Шевченка. Готували й борщ із карасями. Зараз ситуація з рибою в Дніпрі не найкраща: щороку популяція зменшується, риба часом хворіє. Проте для мене судак — це спогади про кухню вдома в Києві і канікули у баби Каті".
Котлета з судака
Інгредієнти на 10 штук
Для котлет:
- Філе судака — 700 г
- Вершки — 140 мл
- Масло вершкове — 120 г
- Яйце — 2 шт.
- Перець білий мелений
- Сіль
Для соусу:
- Червоний болгарський перець — 5 шт.
- Морква — 600 г
- Цибуля — 600 г
- Рослинна олія — 70 г
- Томатна паста — 150 г
- Часник — 2 зубчика
- Сметана — 150 г
- Сіль
- Чорний перець
- Мелене насіння коріандру
- Копчена паприка
Процес приготування
Всі інгредієнти на котлети мають бути кімнатної температури. Філе судака перемолоти у блендері. Додати вершки, масло, яйце, сіль та перець, перемішати знов.
Руки змочити у воді і вологими руками сформувати десять котлет. Викласти їх у форму для запікання або на деко, вистелене пергаментом. Під низ поставити форму з водою: таким чином у нас вийдуть запечені котлети на пару. Запікати 15–17 хвилин при 190 градусах.
Готуємо соус. Болгарський перець запекти, очистити від насіння і шкірки і нарізати шматочками.
Моркву натерти на грубій тертці. Дрібно нашаткувати цибулю. Цибулю і моркву обсмажити до золотистого кольору на рослинній олії. Додати запечений болгарський перець, тертий часник і томатну пасту. Тушкувати 10 хвилин.
Цю суміш збити в блендері, додати сметану і розвести водою до консистенції дуже рідкої сметани. Додати всі спеції і сіль за смаком.
Залити соусом котлети та запікати ще 10 хвилин.
Найкраще смакує з картопляним або іншим овочевим пюре.
