До Vogue UA Conference 2023 залишилося
SOLD OUT

Автентичний рецепт котлети по-київськи від шефа Юрія Ковриженка

До Дня Києва, який цього року припадає на 28 травня, зірковий український шеф Юрій Ковриженко ділиться рецептом улюбленої київської страви — котлети по-київськи.

Реклама

Юрій Ковриженко
Юрій Ковриженко

Я народився і виріс у Києві, моє дитинство пройшло на Русанівці. Кінець травня і початок червня — моя найулюбленіша пора. Як і всі, я зачарований цвітінням каштанів у Києві і Києвом у розквітлих каштанах. Також у травні з’являється все те, на що так довго чекав — усіляка свіжа зеленина, овочі, молода картопля. Тож у моїх спогадах символічний святковий стіл до Дня Києва — це завжди про салат з огірків та редиски зі сметаною та полуницю з домашніми вершками з базару. Що для мене київська кухня? Це кухня мого дитинства. У шкільні роки я багато часу влітку проводив у маминої подруги баби Каті, на русанівських дачах, і це був фантастичний час. У нас було багато городини та багато риби. Персональні кулінарні символи мого Києва — це дві страви, очевидна та неочевидна. Це котлета по-київськи та котлета з судака. Сьогодні готуємо першу.

Котлета по-київськи
Котлета по-київськи

Котлета по-київськи — це про ресторанну революцію у центрі Києва. Попри закиди російської пропаганди, що її "придумали" у 50-х роках ХХ століття як страву "радянської" кухні (що б це не було), є історичні дані, що її готували у ресторані готелю "Континенталь" на Хрещатику у 1918 році. Видатним поціновувачем котлети по-київськи був гетьман Павло Скоропадський. Я пам’ятаю, як її готували у нас вдома — переважно з якоїсь приємної нагоди. Коли я став шефом, знайшов автентичний рецепт, за яким цю страву готували більш ніж 100 років тому, і власне у цьому форматі я обожнюю цю страву найбільше.

Інгредієнти на 4 порції:

  • 4 курячих філе

  • 4 курячих крила

  • Масло солоне вершкове — 100 г

  • Кріп — 15 г

  • Часник — 2 зубки

  • Сіль — за смаком

  • Перець — за смаком

  • Борошно — 150 г

  • Яйця — 2 шт.

  • Панірувальні сухарі — 200 г

  • Рослинна олія для смаження у фритюрі


Як готувати?

  1. Вершкове масло розм'якшити, кріп дрібно нарізати, часник натерти, перемішати. Загорнути у фольгу, скачати в "ковбаску", поставити в морозилку до повного застигання.

  2. Відварити курячі крильця. У відвареного курячого крила відокремити і очистити велику кістку.

  3. Працюємо з філе. Є два способи сформувати котлету: зробити її довгастою чи круглою, кулеподібною (саме цей варіант є старішим рецептом). Отже, перший варіант. Внутрішнє маленьке філе відокремити від великого. Велике і маленьке філе відбити між двома пластами харчової плівки. Зняти плівку, посолити і поперчити всередині.

  4. "Ковбаску" з вершкового масла, часнику та зелені розрізати на чотири частини. Всередину відбитого філе покласти 1 частину вершкового масла, вставити кістку з крильця, зверху накрити маленьким філе, "защипнути". Закрити так, щоб кістка залишилася ззовні.

  5. Другий варіант — порізати куряче філе вздовж на дві рівні частини. Відбити через харчову плівку. Розстелити квадратний клаптик харчової плівки на столі, викласти відбите м'ясо. Зверху на центр філе покласти порційний шматочок вершкового масла з травами та кістку, так, щоб частина залишалася ззовні. Завдяки плівці, підстеленій під філе, нам буде зручно сформувати кульку і защипнути її як хінкаль.

  6. Котлету обваляти в борошні, обтрусити надлишки, потім обваляти у збитому яйці і панірувальних сухарях. Обов’язково повторити ще раз: яйце і панірувальні сухарі.

  7. Смажити у фритюрі до хрусткої скоринки. Довести до готовності в духовці при 190 оС близько 10 хвилин. Викласти на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир.

  8. Найкраще смакує з картопляним пюре.

Не слідуй за модою — відчувай її

Підписатися

Ще в розділі

Популярне на VOGUE

Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь з тим, що ознайомилися з оновленою політикою конфіденційності, та погоджуєтесь на використання файлів cookie.