Шеф Микита Поздняк про новий заклад НІША POP-UP BISTRO, і про те, чому кулінарія — це не просто їжа
На початку 2021 року на території Артзаводу "Платформа" відкрилося НІША POP-UP BISTRO. Його заснували Микита Поздняк і Віктор Шраменко. З концепцією, відповідно до якої заклад "гастролюватиме" й переміщатиметься по всьому Києву, Микита і Віктор прагнуть по-новому відкрити своїм гостям світ кулінарії й подарувати їм унікальний гастрономічний досвід. В інтерв’ю для vogue.ua шеф Микита Поздняк розповів про принципи роботи НІША POP-UP BISTRO і про власний підхід до приготування надзвичайних, багатих на смак страв.
Микита Поздняк "Коли я почав співпрацювати з Віктором Шраменком, у нас з’явилася мрія відкрити невелике французьке бістро. На меті мали зробити так, щоб воно резонувало серед наших людей. Річ у тім, що французька кухня — це основа всього, це класика, база, яку мусить знати кожен кухар, який шанує себе. Але з огляду на власний досвід, знання та постійні експерименти, ми пішли далі: почали розбавляти класичні страви азійськими мотивами, незвичайними спеціями, способами приготування їжі. Ця синергія смаків, досвіду й бажань допомогла дозріти ідеї закладу з незвичайним меню".
"Поп-ап-концепція дає нам змогу бути завжди відкритими до всього нового. Створюючи НІША POP-UP BISTRO, ми хотіли розвинути гастротуризм у місті. Особливо за часів пандемії, коли немає змоги вирушити в подорож і ми постійно перебуваємо під якимись обмеженнями. Ми хотіли розбити всі ці обставини. Наприклад, щоб поїхати повечеряти на Лісову, в кінець міста, деяким людям треба знайти час, запланувати цю подію. Нам було важливо намацати аудиторію, яка буде готова отримати такий новий досвід. І ми вирішили робити це за допомогою вечер — інтимних, у камерних умовах, зі сторітелінгом. Ми хотіли розповісти людям через їжу про наші принципи, наше бачення кулінарії й культури загалом. Адже в нашій країні менталітет побудований так, що людям здебільшого потрібно просто нагодувати себе, насититися, вгамувати голод. А наша велика ідея — дати людям відчути якісь незвичайні поєднання, подарувати їм новий досвід".
"Ми перенесли виробництво з обсмажування кави на Артзаводі, і на цій локації вирішили запустити НІША POP-UP BISTRO. Раніше на цьому місці була їдальня, де годували працівників тоді ще робочого заводу. Ми відчули, що маємо зберегти історію цього місця й далі годувати в ньому гостей.
Згодом ми також відкрили бістро в центрі в "Рейтарська Circle". Там подаємо делікатеси й непрості бутерброди. Самі печемо хліб, готуємо кавові коктейлі.
Віктор Шраменко, Микита Поздняк і Володимир ЗадиракаНовим домом для НІША POP-UP BISTRO, на запрошення Володимира Задираки, став шостий поверх PinchukArtCentre, у White place, на місці ONE LOVE coffee. Там бістро працює за змішаним графіком, який ми ділимо на три частини. У першій половині дня бістро працює з меню à la carte, у якому всього кілька доступних, зрозумілих, але не зовсім звичайних позицій. Для цих страв ми беремо звичні й прості інгредієнти та подаємо їх у незвичайному ограновуванні. Друга частина — закриті вечері. У PinchukArtCentre упродовж трьох місяців ми проведемо 75 таких вечер, тричі за цей час поміняємо меню. А після вечері — третя частина: відкриватиметься бар з тематичними коктейлями й закусками".
"Основа нашого меню — це французька кухня. Але будь-яку кухню можна розбавити й переосмислити, що ми й робимо. Імпульси ці йдуть ізсередини. Звісно, вони ґрунтуються на досвіді, на прочитаних кулінарних книгах, спостереженнях, переглядах тематичних передач. Коли ти все це накопичуєш, у тебе в уяві постає матриця з різних смаків. До слова, це причина, з якої я так люблю ринки: перед тобою відкривається неймовірний спектр продуктів. Ми під ринок міняємо й меню — це сезонна та локальна історія. Ми готуємо з того, що маємо, що росте на нашій землі. Поєднувати всі ці продукти виходить інтуїтивно. Це емоційна історія, історія про натхнення й про те, що ми знайдемо на ринку. Я переконаний, що такий підхід треба просувати, адже найкращі продукти саме ті, які з’являються в конкретний сезон".
Микита Поздняк "Ми розглядаємо наші вечері й сервіс дуже цілісно. Крім їжі, даємо певний сторітелінг: як ми придумали страву, як її треба їсти, які соуси варто змішати, як ми шукали той чи інший продукт. Ці усмішки гостей після куштування їжі нас дуже підживлюють. Ми не про складні страви, ми про комфорт файн-дайнінгу. Вам не треба читати кілька статей, щоб прийти на вечерю. У нас усі смаки побудовані на переживаннях з дитинства: на смаковому досвіді відпочинку на Азовському морі, на тому, як увечері в Криму на пляжі ти їв пахлаву. НІША POP-UP BISTRO — про комунікації з емоціями".
"Моя любов до готування почалася рано. Ще бувши школярем, коли я приходив після занять додому, смажив собі омлет, але щоразу поєднував різні інгредієнти, які були в холодильнику. У студентському віці якоїсь миті в мене відбулася переоцінка цінностей. Тоді мені під руку попався цикл передач Джеймі Олівера. Вони зрезонували з моїм станом, я зрозумів, що робота має тішити. Мене так надихнула та передача, що я вирішив присвятити себе кулінарії. Мені дуже подобалося годувати своїх друзів. Я став заручником отримання від людей фідбеку про те, що вони тільки-но з’їли.
Я пішов працювати на заготівлю, щоб почати від самого нуля. Потім почав готувати штатне харчування. Попри, здавалося б, буденність роботи, вона приносила мені насолоду, тому що я до цього ставився як до бажання зробити приємність людям. Пізніше мене перевели на кухню, і я дуже швидко зрозумів, що мені нудно готувати звичайну, буденну їжу. Мені всюди хотілося додати щось своє. Це своєрідне нахабство, але мені пощастило, що засновники були доброзичливі люди й оцінили мій не надто ординарний підхід до приготування страв.
Микита Поздняк Коментарі людей про твою роботу, вони, як стіни, — підштовхують тебе з боку в бік до мети, до реалізації й розвитку. Після якогось періоду роботи у сфері, я досить швидко почав працювати су-шефом. Думаю, мені допомогло те, що я почав із самих азів, на своєму шляху діставав різноманітний досвід і в результаті прийшов до крутих проєктів, де зміг розкрити свій потенціал як фахівець.
Так я прийшов до того, що захотів популяризувати якийсь досвід, а не просто їжу. Для мене важливо не просто наситити людей, а подарувати їм щось нове, про що вони згадають, розкажуть, поділяться".
"У моїй роботі фантазія відіграє велику роль, але я дуже радий, що зі мною працюють люди, які можуть цю фантазію приборкати. Навколо мене є багато думок і це добре, тому що тільки в консенсусі, у синергії може скластися щось класне.
Я обожнюю купувати продукти на ринках. Вони вчать тебе поводитися з продуктами дбайливо, так, щоб не зіпсувати. Ми намагаємося дотримувати філософії no waste ("без відходів"): максимально використовувати всі продукти й бути свідомими. Ми намагаємося компостувати харчові відходи, прагматично ставитися до пластику й паперу. Ми будуємо свою теплицю, щоб вирощувати власні продукти. Це круто, коли ти тут виростив, тут само подав, тут само це з’їли.
Знаєте, у танці є стиль контемпорарі, що поєднує найрізноманітніші техніки й напрями. Думаю, у нас також. Ми трепетно ставимося до страв, які видаємо. Ми працюємо за принципом: не варто заграватися. Якщо ти вмієш щось готувати — доведи це до ідеалу й тоді зроби ще трохи більше й краще".
"Для мене щастя полягає в сервісі — готувати смачну й особливу їжу, дарувати гостям враження і незвичайний досвід, і діставати відгук. Це допомагає рухатися, це допомагає залишатися впевненим у собі. Ми за те, щоб люди облизували пальці, лишали порожні тарілки, почувалися як удома й повністю насолоджувалися процесом та їжею".
"Мені здається, люди часто помиляються в тому, що шеф-кухар — це робота тільки про приготування. Я мрію, щоб люди змінили своє ставлення до нашої сфери, і перестали ставитися до їжі як до корму. Хотілося б, щоб дедалі більше замислювалися про те, що вони їдять і де вони це роблять. Хочеться виховати певну культуру. Сподіваюся, що своєю роботою ми покажемо приклад і допоможемо зрушити в цьому напрямі".
