Что нужно знать о современной австралийской гастрономии

На родину современной австралийской гастрономии, в "волчье" логово шеф-повара Аллы Вульф-Таскер – город Дейлсфорд неподалеку от Мельбурна, – съездил Геннадий Иозефавичус. Что он съел и что увидел – в репортаже для Vogue UA.

Входя в Lake House, даже не понимаешь, что отель на несколько этажей уходит вниз, к озеру

От Мельбурна, где я остановился на съемной квартире прямо у сада Фицроя, до крохотного провинциального Дейлсфорда – чуть больше ста километров по хорошему шоссе, а ехать – часа два, если не все три. Даже на взятом напрокат белом "Макане". Сначала петляешь по городу, путая повороты, потом тащишься по широченной автостраде, следуя детским ограничениям, ближе к финалу – съезжаешь на забитую машинами, коровами, велосипедистами и прочими участниками движения местную дорогу – на ней тоже не разгонишься.

Когда-то Дейлсфорд, охваченный золотой лихорадкой, был домом для десятков тысяч старателей, сегодня в нем живет от силы несколько сот человек. Впрочем, в выходные городишко оживает: из Мельбурна приезжают дачники, скупившие тут почти нетронутые временем дома. В пятницу открываются кафе, бары, антикварные магазины; Дейлсфорд, который хоть сегодня можно снимать в кино – разве что современные машины из центра перегнать, – просыпается до вечера воскресенья.

Совсем недавно жизни здесь не было вовсе: город попросту умирал. А потом в Дейлсфорд приехала энергичная дама, построила гостиницу с рестораном, открыла спа – и заброшенный медвежий угол ожил. Даму зовут Алла Вульф-Таскер, ее родители когда-то уехали из СССР, и она, хоть и родилась в Австралии, говорит по-русски. Собственно, по-русски она меня и приветствует: "Привет, Геннадий, добро пожаловать в мой дом!"

На кухне ресторана Lake House используются лишь местные и сезонные продукты

Винный погреб отеля напоминает старомодную библиотеку

Озеро Дейлсфорд дало название городку и отелю Lake House

Дом называется Lake House, стоит он, как можно понять из названия, на берегу озера, вокруг дома – бунгало, спа и мастерская мужа Аллы – художника Алана. Здесь Алла, Алан и их дочь Лариса принимают гостей, здесь зародилась современная австралийская кухня, отсюда пошло возрождение Дейлсфорда. Так бывает: достаточно, чтобы кто-то один сделал что-то нелогичное, пустил, как считают многие, деньги на ветер, и это "нелогичное" потянет за собой череду последствий. Да, открыть ресторан в глухомани было делом не самым очевидным, знакомые и незнакомые крутили пальцем у виска. Да, построить при ресторане отель для несуществующих клиентов ресторана в глуши было еще менее очевидным делом. И да, расчет Аллы сработал: сначала неленивые, а потом и все остальные потянулись в ресторан, затем сытым и довольным понравилась идея остаться на ночь после ужина, потом им еще больше понравилась идея понежиться в спа. А там – еще отель, еще пара ресторанов, винодельня, фермы – и Дейлсфорд и окрестности ожили. До такой степени, что недвижимость в городе поднялась в цене, дачники из Мельбурна возродили рынок, рынок притянул инвестиции. И все – благодаря энергичной даме, однажды сказавшей себе по-русски: "Давай, Алла!"

Алла Вульф-Таскер, шеф шефов, мать современной австралийской кулинарии

Пока мы болтаем с Аллой ("Я только прошу вас, давайте по-русски, а то ведь мне тут совсем не с кем говорить, забывать язык стала"), мой багаж переносят в домик. Алла показывает окрестности и студию запачканного краской Алана. Потом моя собеседница скрывается в недрах кухни, а меня перехватывает другой обитатель городка (из новых, конечно) – его зовут Бернард, он уроженец Карибских островов, откуда каким-то боковым ветром его занесло в австралийскую провинцию Виктория, в Дейлсфорд, где он осел и открыл ресторан Belvedere Social. Очень хороший ресторан, продукты на кухню которого поступают исключительно с местных ферм. К примеру, свинину, которую я ем в Belvedere Social на ужин, Бернарду поставляют милая Тамми Йонай, ее смешливый муж Стюарт и их дети Оскар, Антигона и Аттикус. Мы с Бернардом, кстати, на следующее утро Тамми навещаем, и молодая красивая свинарка рассказывает, как прошла путь от "профессора вегетарианства" до "убежденной поглотительницы мяса", как свиньи на ее ферме растут под классическую музыку, как она сушит окорока и солит сало. А потом ведет по полям и показывает вольеры, в которых вольготно живут на свежем воздухе огромные черные свиньи.

Бахус – покровитель расположенной близ Дейлсфорда винодельни Passing Clouds

Тамми называет себя "этикурейкой" – слово это она сложила из "этики" и "эпикурейства". И тут с терминами все понятно: ферма семьи Йонай – прообраз сельского хозяйства будущего. Тут все нормально с этикой, в том числе с отношением к животным, и тут живут полной счастливой жизнью, в которой есть место классической музыке, премьерам в Мельбурне, застольям в Дейлсфорде. И книгам, которыми забит дом.

Если с центральной улицы Дейлсфорда убрать автомобили, то на ней можно снимать кино о 1930-х годах

Ресторан Belvedere Social – новый светский хаб Дейлсфорда

В будни Дейлсфорд словно вымирает

Я ночую в Lake House, в чудесном номере, где для меня заботливо припасены джин и тоник, местный виски, отличный чай, какие-то бутерброды, яблоки. Перед сном хватает сил – даже после фантастических томатов и "эпикурейской" свинины у Бернарда – посидеть у камина и выпить пару стаканчиков. Закусывая ломтями слезящейся ветчины с фермы Тамми.

Свиные стейки – главный специалитет ресторана Belvedere Social

Кульминация – обед у Аллы. Ах, этот местный копченый угорь – его тончайшие, почему-то похожие на бекон кусочки, соединенные с сырой треской из реки Муррей и чуть подсоленной озерной форелью, с хрустящей кожей все той же трески и с фенхелем! Как это хорошо!

А потом я уезжаю – мне по делу, срочно. Вечером – в Мельбурне, на 55‑м этаже башни Rialto – меня ждет другой шеф и новые кулинарные впечатления: ужинать я буду в Vue de Monde, у Шеннона Беннетта, написавшего, как и Алла, кучу книг. Только Шеннон не в глуши, а в самом эпицентре – in vogue, в общем. И там будут умопомрачительные виды, в том числе и на открытую кухню, и на самого Шеннона, умопомрачительные красотки и умопомрачительные цены. Но это уже другой рассказ.