VOGUE UA CONFERENCE 2019FASHION & BUSINESS 7 листопада
Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь, що ознайомились з оновленою політикою конфіденційності і погоджуєтесь на використання файлів cookie.
Погоджуюсь

Найсмачніші паски від київських ресторанів і кондитерських, частина 2

25 квітня 2019

28 квітня весь православний світ святкує Великдень, одним із символів якого є паска – традиційна святкова випічка, а vogue.ua продовжує дізнаватися її рецепти у київських кондитерів. У першій частині своїми таємницями з нами вже поділилися "Італійська редакція", Mur Mur і Candy Buffet, а у другій ідеальні паски допомагають зробити ресторани Sweet Book, Vicini і Va Bene.

Паска від кондитерської Sweet Book

"Над рецептом нашої паски ми працювали справді довго і сподіваємося, що читачі Vogue UA теж вподобають його", – розповідають у кондитерській Sweet Book, розміщеній в Fairmont Grand Hotel.

Спосіб приготування:

Цукати апельсина і вишні, а також родзинки скласти в невелику посудину і залити лікером "Куантро" на 10 годин.

Поставити опару. Молоко підігріти до 30-35 градусів. Розкришити дріжджі, додати 2 ст.л. цукру і 3 ст.л. борошна. Перемішати, накрити рушником і дати трохи постояти. Через 15 хвилин опара збільшиться в 5 разів. Поки вона піднімається, розтерти і злегка збити розм'якшене вершкове масло з цукром, додати екстракт ванілі. По одному вмішати 5 яєць і 3 жовтки, кожного разу ретельно вимішувати. 3 білки залишити для глазурі. Додати натерту апельсинову цедру, перемішати. Поєднати опару і олійно-яєчну суміш. Невеликими порціями додати просіяне борошно. Додати цукати разом з лікером "Куантро".

Замісити не надто густе тісто. Накрити рушником і залишити в теплому місці до тих пір, поки тісто не збільшиться в 2-2,5 рази. Акуратно помнути і дати підійти ще раз. Наповнюємо форми на 2/3 і ставимо в тепле місце. Коли тісто збільшиться вдвічі, відправляємо деко з пасками в попередньо розігріту до 180 градусів духовку на 20-25 хвилин. Через 20 хвилин дістаємо.

Для глазурі добре збити білки з цукровою пудрою і лимонним соком. Глазур повинна стати густою і глянсовою. Прикрасити пасхальним зайцем.

Панетоне від ресторану Va Bene

"Італійську паску ми радимо приготувати всім, хто хоче спробувати щось нове, – розповідають у ресторані Va Bene. – Поєднання смаку і аромату в цьому рецепті точно подарує відчуття свята".

Складові:

Опара: 

Суміш Леві Віт – 250г

Борошно – 750г

Вода – 400г

Маргарин – 150г

Дріжджі пресовані

Тісто:

Суміш Леві Віт – 90г

Борошно – 260г

Маргарин – 150г

Цукор – 200г

Мед – 20 г

Яйця (жовток) – 20 шт

Цукати – 250г

Родзинки – 250г

Коньяк – 100мл

Спосіб приготування:

Попередньо охолодити воду до 0-5 С.

Опара: мішати борошно та Леві Віт протягом 2 хвилин. Влити 80% води і розмішати. Тісто вимішувати на першій швидкості тістоміса протягом 5 хвилин до однорідної консистенції. На початку першої швидкості додати дріжджі, добре вимісити. Додати маргарин, переключити на другу швидкість та місити 10-15 хвилин до потрібної еластичності тіста, потім додати залишок води. Опара буде густою. Поставити у шафу, щоб підходило на 1,5-2 години при температурі 32-34 градусів і волозі 75-80%.

Тісто: у тістомісильній машині змішати опару, Леві Віт, борошно, потім жовтки і перемішувати протягом 2 хвилин. Додати цукор і мед, включити тістомісильник на другу швидкість, місити ще 2-4 хвилини, після цього додати маргарин і замісити все до еластичного стану тіста. У кінці додати вимиті і висушені родзинки і цукати. Дати тісту постояти 20-30 хвилин. Розкласти його по формах потрібної ваги, щоб воно зайняло 1/4 частини, поставити в шафу і дати постояти 80-100 хвилин. Тісто має піднятися до ¾ об'єму. Температурні параметри в шафі попередні. Паски вагою 135-200г випікати 30 хвилин при температурі 160 градусів, а паски вагою 800-1000г випікати 40-60 хвилин. Вироби масою понад 500 г у гарячому стані підвісити і залишити на одну годину.

Італійська паска від ресторану Vicini

"Існує безліч видів італійської паски, але ми зупинимося на основних двох – "коломбо" і "панетоне". Коломбо в перекладі з італійської – це голуб, її створюють у вигляді голуба, суміжно схожа на образ хреста. Панетоне більше схожа на українську паску, в перекладі означає "багатий хліб", тому що в неї додають багато родзинок, зацукрованих фруктів, рому – розповідають у Vicini історію своїх пасок. – Відмінність між українською та італійською пасками в тому, що у італійських кексів інша текстура і вони більш пишні і здобні, тісто при випіканні більш пористе".

Процес приготування:

Крок 1: приготування поліша

Поліш – це певне материнське тісто, на основі якого замішують і створюють основний вид тіста. Для поліша необхідно:
Пивні дріжджі – 30г
Питна вода – 60г
Борошно пшеничне – 100г
Температура повинна бути 35 градусів.
Змішуємо дріжджі з водою, додаємо просіяне борошно і добре вимішуємо. Чекаємо моменту, коли поліш заграє, і починаємо робити в тістомісильні основне тісто.

Крок 2: приготування тіста
Борошно пшеничне – 400г
Вершкове масло – 250г
Цукор – 200г
Цедра одного лимона
Сіль – 2г
Ванільний цукор – 10г
Яйце куряче – 105г
Беремо борошно, половину вершкового масла, цукор, ваніль, цедру лимона, яйця – все це вимішуємо. У результаті вдається заміс, до якого додати половину масла і поліш (той, який активувався з дріжджами).

Крок 3: поєднання компонентів
Родзинки замочити в ромі і додати їх в основний заміс. Фактично зроблено три кроки: поліш, основне тісто і родзинки. Потім все це змішати, вимішати і залишити на 12-15 годин у теплому місці.


Крок 4: глазур
Горіх лісовий – 75г
Мигдаль – 75г
Крохмаль кукурудзяний – 8г
Борошно кукурудзяне – 15г
Білок яєчний – 80г
Тростинний цукор – 50г

Збити білок з крохмалем і тростинним цукром, додати горіхи.

Крок 5: випікання італійської паски

Після того, як відстоїться тісто, занурюємо його в паперові формочки, і випікаємо при температурі 175 градусів протягом 40 хвилин. Після випікання змащуємо глазур'ю.

Пасха ·

Ще в розділі Ресторани

Популярне