Вителло тоннато — настоящий итальянский рецепт из первых рук
Вителло тоннато — холодная итальянская закуска от шефа Fenix Italia Стефано Антониолли: аутентичный рецепт из первых рук
Нежнейшая телятина, окутанная рыбным крем-соусом, которая тает во рту, — деликатес, который уже более 150 лет обожают в Италии. Блюдо родилось на Севере, в Пьемонте, который спрятался среди живописных Альп. Эта местность всегда славилась отличными пастбищами, поэтому мясо всегда было в достатке, чего не скажешь о рыбе — ранее ее привозили из других регионов, поэтому тунец и анчоусы были нечасто на столах у пьемонтцев и ассоциировались с праздником.
"Вителло тоннато" (дословно переводится как "тунцовая телятина") — родилось в крестьянских поселениях. Так как дары моря мог себе позволить далеко не каждый, из них предпочитали готовить соус, который превосходно оттеняет вкус телятины. Также часто говорят еще об одном нюансе — временах, когда соль считалась ценным товаром, для подсаливания блюд использовали анчоусы, вместе с которыми итальянские купцы нелегально перевозили дорогостоящее "белое золото". Так мелкая рыба просаливалась, могла храниться долго и стоила значительно дешевле, чем соль. Так жители северных регионов часто использовали анчоусы вместо приправы. "Сегодня это блюдо я предлагаю гостям ежедневно, – у нас в Fenix Italia каждый день – праздник", – шутит Стефано.
"Я вырос на Севере Италии и прекрасно помню, как в моей семье готовили к праздникам сочную телятину под кремовым соусом, приправленную каперсами, – рассказывает Стефано. – Несмотря на то, что теперь ни тунец, ни анчоусы не считаются труднодоступным деликатесом, по-прежнему важно соблюдать баланс — на блюде должно быть щедро выложено мясо, приправленное несколькими ложками соуса. Самое важное — выбрать хорошую вырезку и дать ей достаточно промариноваться, ведь также это блюдо называют "отдохнувшая телятина". Кстати, вителло тоннато можно сделать заранее и подавать прямо к приходу гостей.
Соус
Тунец в собственном соку – 100 г
Майонез – 70 г
Вино белое сухое – 15 мл
Анчоусы – 5 г
Приготовление. Взбить все ингредиенты в блендере и оставить в холодильнике.
Маринованная телячья вырезка
Вырезка телятины – 1 кг
Соль
Перец
Горчица сладкая
Оливковое масло
Приготовление. Накануне почистить телячью вырезку, замариновать в соли, перце и горчице. Оставить в холодильнике на всю ночь. На следующее утро обжарить на оливковом масле в большом сотейнике с двух сторон. Затем запечь в духовке минут 20 на 170оС. Достать из духовки, дать остыть и поставить в холодильник на 3-4 часа. Внутри мясо должно быть слегка розовым: таким образом оно останется мягким и сочным.
Вителло тоннато
Маринованная телячья вырезка (см. выше)
Каперсы и анчоусы для декорирования
Перепелиные яца (2 шт.)
Вырезку, которая достаточное время "отдохнула" в холодильнике, нарезать максимально тонкими ломтиками. Выложить первый слой тонко нарезанного мяса, в центре оставляя незаполненный круг. Первый слой смазать соусом, заполнить им пространство в центре. Выложить следующий слой. Декорировать каперсами, перепелиными яйцами (предварительно отваренными в течение двух минут) и филе анчоуса. Подавать холодным.
