Три одесских рецепта от обладателя 16 звезд Michelin
Как приготовить "синенькие", тюлечку и ризотто по-одесски с французским шиком, рассказывает Стефан Вайттинадан – Шеф c 16 звездами Michelin, который работал с Аленом Дюкассом и Жоэлем Робюшоном, кормил Мадонну и Клинта Иствуда, а сегодня возглавляет кухню легендарных одесских отелей Bristol Hotel Odessa и Londonskaya
"Одесса стала для меня гастрономическим открытием, – говорит Стефан. – Здесь совершенно особая кухня, другая технология, вкус, подача. Вместе с тем одесская кухня похожа на средиземноморскую, которую я очень люблю".
"Одесса богата овощами, фруктами, свежей рыбой и морепродуктами. Мы используем местные сезонные продукты, которые созревают на этой земле – убежден, что они полезные и вкусные. Я очень люблю покупать продукты на местном рынке – и всем советую. Для меня это своего рода священнодействие, особый ритуал", – говорит Стефан.
Ингредиенты (на 2 порции):
Для ризотто:
Рис Arborio – 140 г
Лук шалот – 40 г
Белое вино – 100 г
Куриный бульон – 300 г
Пармезан – 80 г
Крапива – 400 г
Сливочное масло – 60 г
Соль, перец
Для espuma (пены) из томатов черри:
Томаты черри – 400 г
Оливковое масло – 40 г
Белое вино – 100 г
Сливки – 300 г
Тимьян – 4 г
Розмарин – 4 г
Соль, перец
Для декора:
Микрогрин
Приготовление:
- Приготовить espuma. Разогреть в кастрюле оливковое масло, добавить целые томаты черри, пожарить на медленном огне, добавить белое вино, тимьян и розмарин. Добавить сливки, варить 2-3 минуты. Поставить в холодильник на 3-4 часа, а затем полученную смесь приготовить в кулинарном сифоне или взбить блендером на высоких оборотах.
- Приготовить пюре из крапивы. Крапиву помыть, бланшировать, высушить, измельчить в миксере до текстуры пасты.
- Приготовить ризотто. Лук-шалот поджарить на сливочном масле (до 1 минуты), добавить рис, влить белое вино, готовить на медленном огне, постоянно помешивая. Постепенно вливая куриный бульон и продолжая помешивать, довести до состояния al dente.
- Собрать блюдо. В ризотто ввести пюре из крапивы, пармезан, сливочное масло. Выложить в посуду и добавить espuma. Украсить микрогрином.
Одесские баклажаны – отдельный кулинарный жанр. Начать хотя бы с того, что в Одессе их называют "синенькие" – и никак иначе. Икра из синеньких – традиционное одесское блюдо, рецепт которого у каждой хозяйки свой. Стефан предлагает подавать баклажанную икру с тартаром из говядины.
Ингредиенты:
Для икры из баклажанов
100 г баклажанов
100 г красного перца
30 г оливкового масла
2 г чеснока
15 г лука шалот
Для тартара
100 г филе говядины
50 г баклажанной икры
30 г оливкового масла
10 г рыбного соуса nioc man
10 г соевого соуса
2 г соуса шрирача (острый тайский соус на основе перца чили)
2 г кинзы
15 г дижонской горчицы
Для декора
3 г сухарей из черного хлеба
Желток из перепелиного яйца
2 г беби-шпината
Приготовление.
- Икра из баклажанов. Баклажаны и перец проткнуть вилкой и запечь в духовке целиком в режиме гриля до готовности. Дать овощам остыть, снять с них шкурку и вынуть семечки, мелко порезать, добавить чеснок, лук шалот и оливковое масло, соль и свежемолотый черный перец.
- Тартар. В миске смешать все ингредиенты для тартара, добавить соль, перец по вкусу и измельченную кинзу.
- Собрать блюдо: выложить тартар в тарелку, сверху – шпинат. Собрать блюдо: выложить тартар в тарелку, сделать предварительно охлажденной чайной ложкой углубление в нем и аккуратно выложить туда желток. Украсить шпинатом и сухарями. Подавать с икрой из баклажанов.
Тюлька – самая популярная одесская рыбка. Она напоминает по калибру анчоусы, которые вылавливают в море и продают свежими. Одесситы покупают ее на развес и солят сами, просто добавляя небольшую горстку соли в пакет. Пара часов – и свежайшая малосольная тюлька готова.
Ингредиенты
2 ломтика бородинского хлеба
100 г тюльки
130 г молодого картофеля (лучше выбирать миниатюрные клубни)
15 г маринованного лука
30 г сливочного масла
10 г ассорти зелени
5 г чеснока
Приготовление
Запечь в духовке картошку со сливочным маслом, зеленью и чесноком, остудить. Лук замочить в кипятке, добавить сахар, соль и пару капель уксуса. Дать немного постоять – и слить раствор.
Подсушить хлеб в тостере или на сухой сковороде, натереть зубчиком очищенного чеснока, сверху выложить тюльку, лук и картофель.
