Самые вкусные паски от киевских ресторанов и кондитерских, часть 2
19 апреля весь православный мир отмечает Пасху, одним из символов которой является паска – традиционная праздничная выпечка, а vogue.ua продолжает узнавать ее рецепты у киевских кондитеров. В первой части своими секретами с нами уже поделились "Итальянская редакция", Mur Mur и Candy Buffet, а во второй идеальные паски помогают сделать рестораны Sweet Book, Vicini, Va Bene и бренд "Хлебный мастер".
"Над рецептом нашей паски мы трудились действительно долго и надеемся, что читатели Vogue UA тоже оценят его", – рассказывают в кондитерской SWEETBOOK, которая расположилась в отелях Fairmont Grand Hotel и Riviera House.
Способ приготовления:
Цукаты апельсина и вишни, а также изюм сложить в небольшую емкость и залить ликером "Куантро" на 10 часов.
Поставить опару. Молоко подогреть до 30-35 градусов. Раскрошить дрожжи, добавить 2 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки. Перемешать, накрыть полотенцем и дать немного постоять. Через 15 минут опара увеличится в 5 раз. Пока она поднимается, растереть и слегка взбить размягченное сливочное масло с сахаром, добавить экстракт ванили. По одному ввести 5 яиц и 3 желтка, каждый раз тщательно вымешивая. 3 белка оставить для глазури. Добавить натертую апельсиновую цедру, перемешать. Соединить опару и масляно-яичную смесь. Небольшими порциями добавить просеянную муку. Добавить цукаты вместе с ликером Куантро.
Замесить не сильно крутое тесто. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте до тех пор, пока тесто не увеличится в 2-2,5 раза. Аккуратно обмять и дать подойти еще раз. Наполняем формы на 2/3 и ставим в теплое место на расстойку. Когда тесто увеличится в 2 раза, отправляем противень с пасками в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Через 20 минут достаем.
Для глазури хорошо взбить белки с сахарной пудрой и лимонным соком. Глазурь должна стать густой и глянцевой. Украсить пасхальным зайцем.
"Colomba di Pasqua в переводе с итальянского означает "Пасхальный голубь" – это сладкий хлеб, который похож на панетоне. Традиционно его делают в форме голубя и покрывают перловым сахаром, обсыпаю еще миндалем", – рассказывают в бренде "Хлебный мастер".
Способ приготовления:
1 день:
Первая опара: Замесить 100 г муки и 70 г воды с 1 г свежих дрожжей. Оставить бродить всю ночь. Изюм замочить в роме или десертном вине.
2 день:
Вторая опара: Залить 1 ст.л. меда 19 г дрожжей. Подождать, пока дрожжи не станут жидкими (примерно 20-30 минут). В это время смешать 300 гр муки с 140 гр воды, 2 желтками. Оставить набухать.
Первое тесто: Соединить вторую опару и смесь из 300 г муки и яиц. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза.
Второе тесто: Соединить первую опару (ночную) с 250 г муки, 75 г воды, 2 желтками. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза.
Первое тесто: Взять выбродившее тесто и добавить постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, добавлять по пригоршне муки (около 50 г). Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 г сахара, цедру и ваниль. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Вмешать по частям нарезанное кусочками 125 г мягкого масла. В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Поставить в теплое место бродить. Должно увеличиться примерно в три раза.
Второе тесто: Вмешать в тесто постепенно 2 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, добавлять по пригоршне муки. Постепенно 150 г муки, 1 яйцо и "натуральное тесто -закваску". Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 г сахара, ром и воду из апельсиновых цветов. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Вмешать по частям нарезанное кусочками мягкое масло (125 г). В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Поставить бродить в теплое место.
Когда первое тесто готово, соединить оба теста и вымешать до полной однородности, вывалив тесто на стол и складывая в три раза. Дать тесту отдохнуть 5-10 минут. Снова положить в чашу миксера и вмешать на медленной скорости изюм и т.д. Можно снова отправлять тесто бродить, пока не увеличится вдвое или в холодильник на ночь. В большой кастрюле, которая плотно закрывается, сформировать шар, надрезать крест на верхушке и обмазать его растительным маслом.
Разрезать на 3 больших куска. Один превратить в Коломбу, а другие оставить овальные. Обмазать глазурью и обсыпать миндалем. Дать настояться. Когда увеличилось в два раза, поставить печься при 180 г с паром. Когда тесто перестанет подниматься в духовке 15-20 минут снизить огонь до 160, накрыть фoльгой.
"Итальянскую паску мы советуем приготовить всем, кто хочет попробовать что-то новое, – рассказывают в ресторане Va Bene. – Сочетание вкуса и аромата в этом рецепте точно подарит ощущение праздника".
Ингредиенты:
Опара:
Смесь Леви Вит – 250г.
Мука – 750г.
Вода – 400г.
Маргарин – 150г.
Дрожжи прессованные
Тесто:
Смесь Леви Вит – 90г.
Мука – 260г.
Маргарин – 150г.
Сахар – 200г.
Мед – 20 г.
Яйца (желток) – 20 шт
Цукаты – 250г.
Изюм – 250г.
Коньяк – 100мл.
Способ приготовления:
Предварительно охладить воду до 0-5 С.
Опара: Перемешать муку и Леви Вит в течение 2 минут. Влить 80% воды и размешать. Тесто вымешивать на первой скорости тестомеса в течение пяти минут до однородной консистенции. В начале первой скорости добавить дрожжи и хорошо вымесить. Добавить маргарин, переключить на вторую скорость и месить 10-15 минут до нужной эластичности теста. Затем добавить остаток воды. Опара будет густая. Поставить в шкаф, чтобы подходило 1,5-2 часа при температуре 32-34С и влажности 75-80%.
Тесто: В тестомесильной машине внести опару, Леви Вит, муку, затем желтки и перемешивать в течение 2 минут. Добавить сахар и мед, включить тестомес на вторую скорость, месить еще 2-4 минуты, после этого добавить маргарин и вымесить все до эластичного состояния теста. В конце замеса добавить вымытые и высушенные изюм и цукаты. Дать тесту постоять 20-30 мин. Тесто разложить по формам нужного веса, чтобы оно заняло 1/4 части, поставить в шкаф и дать постоять 80-100 минут. Тесто должно подняться до ¾ объема. Температурные параметры в шкафу прежние. Паски весом 135-200г. выпекать 30 минут при температуре 160 градусов, а паски весом 800-1000г. выпекать 40-60 минут. Изделия массой более 500г. в горячем состоянии подвесить и оставить на один час.
"Существует множество видов итальянской пасхи, но мы остановимся на основных двух "коломбо" и "панеттоне". Коломбо в переводе с итальянского – это голубь, она создается в виде голубя, смежно похожа на образ креста. Панеттоне более похожа на украинскую пасху, в переводе означает "богатый хлеб", потому что в нее добавляется много изюма, засахаренных фруктов, ром и изюм, – рассказывает в Vicini историю своих пасок. – Отличие между украинской и итальянской пасками в том, что у итальянских кексов другая текстура и они более пышные и сдобные, тесто при выпекании более пористое".
Процесс приготовления:
Шаг 1: приготовление полиша
Полиш – это некое материнское тесто, на основе которого будет замешиваться, производиться основной вид теста. Для полиша необходимо:
Пивные дрожжи – 30г
Питьевая вода – 60г
Мука пшеничная – 100г
Температура должна быть 35 градусов
Смешиваем дрожжи с водой, добавляем просеянную муку и хорошо вымешиваем. Ждем момент когда полиш заиграет, и начинаем делать в тестомесе основное тесто.
Шаг 2: приготовление теста
Мука пшеничная – 400г
Сливочное масло – 250г
Сахар – 200г
Цедра одного лимона
Соль – 2г
Ванильный сахар – 10г
Яйцо куриное – 105г
Берем муку, половину сливочного масла, сахар, ваниль, цедру лимона, яйца – все это вымешиваем. В результате получается замес, к которому добавляется половина масла и полиш (тот, который запустился с дрожжами).
Шаг 3: соединение компонентов
Изюм замочить в роме и добавить его в основной замес. Фактически сделано три шага: полиш, основное тесто и изюм. Затем все это смешивается, вымешивается и оставляется на 12-15 часов в теплом месте.
Шаг 4: глазурь
Орех лесной – 75г
Миндаль – 75г
Крахмал кукурузный – 8г
Мука кукурузная – 15г
Белок яичный – 80г
Тростниковый сахар – 50г
Взбивается белок с крахмалом и тростниковым сахаром, добавляются орехи.
Шаг 5: выпекание итальянской паски
После как отстоится тесто, погружаем его в бумажные формочки, и выпекаем при температуре 175 градусов в течение 40 минут. После выпечки смазываем глазурью.
