Самые вкусные паски от киевских ресторанов и кондитерских, часть 1
2 мая весь православный мир отмечает Пасху, одним из символов которой является паска – традиционная праздничная выпечка. В каждой семье есть свои рецепты и традиции, а vogue.ua узнал секреты приготовления идеальной паски у киевских кондитеров. В первой части материала свои рецепты нам рассказали кондитеры из "Итальянской редакции", Mur Mur и Candy Buffet.
"Классический рецепт паски мы слегка отредактировали, добавив домашние цукаты из лимона и апельсина, шоколад и любимый нами заварной крем с нутеллой. Украшением паски служит один из символов нашего ресторана – красные губы. Они отождествляют ту любовь, которой мы делимся со всем миром", – рассказывает шеф-кондитер семьи ресторанов First Line Group Ольга Рыдвановская.
Ингредиенты:
Первый этап:
Дрожжи свежие – 20г
Молоко 2.5% – 190г
Яйцо – половина
Куркума – 3г
Мука манитоба – 400г
Второй этап:
Желток – 9 шт
Яйцо – 4 шт
Дрожжи свежие – 25г
Мука манитоба – 250г
Мука "Киевмлын" – 275г
Соль – 10г
Сахар – 270г
Ванилин – 1г
Мёд – 50г
Глюкоза – 35г
Масло сливочное – 270г
Изюм – 125г
Цукат апельсиновый – 200г
Цукат лимонный – 100г
Цедра апельсина – 10г
Клюква –125г
Шоколадные термодропсы – 200г
Процесс приготовления:
В большой миске просыпьте муку через сито, дрожжи вымешайте в теплом молоке с яйцами и куркумой до однородной массы. Накройте и оставьте в теплом месте на час. Опара будет пениться.
Как опара поднялась до крепкой пены, высыпаем ее в миксер и добавляем муку, яйца, желток, дрожжи и частично мед, глюкозу, сахар, ванильный сахар и всю соль. Замешиваем тесто на первой скорости до однородного и очень эластичного состояния, чтобы оно растягивалось не разрываясь.
Затем вмешиваем оставшуюся часть сахара, ванильного сахара, глюкозу, мёд, ваниль и снова вымешиваем. Добавляем сливочное масло и снова вымешиваем до однородного и эластичного вида.
В самом конце добавляем все цукаты, шоколадные дропсы и цедру. Выкладываем все тесто в большую емкость и даем ему подойти в течение двух часов в теплом месте. Затем формируем шарики из теста и распределяем по формам 15*15 сантиметров по 530 грамм и даем подойти почти до верха формы, не доходя 2 сантиметра до края. Как тесто подошло, можем выпекать в заранее разогретой духовке, выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Рецепт рассчитан на 6 пасок.
"Mur Mur-паска – это слияние традиционной украинской паски и итальянского Панеттоне.
Влажный, нежный мякиш, сочные цукаты и лёгкий аромат Амаретто", – рассказывает Марина Ульрих из ресторана Mur Mur.
Ингредиенты:
Молоко – 300мл
Дрожжи прес. – 45г
Масло сливочное – 120г
Сметана – 70г
Сахар – 230г
Яйцо – 4 шт
Соль – 8г
Ванильный сахар –10г
Мука пшеничная – 750г
Масло растительное – 20г
Коньяк – 70мл
Изюм – 200г
Цедра с одного апельсина
Мускатный орех – 1г
Процесс приготовления:
Изюм: его нужно хорошо помыть и залить коньяком на ночь.
Приготовление опары: молоко наливаем в сотейник, добавляем 50г сахара и нагреваем до температуры 30-40 градусов, добавляем дрожжи в теплое молоко, перемешиваем, а также добавляем 200г просеянной муки и снова хорошо перемешиваем до однородного состояния. Накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место, чтобы не было сквозняков. Ждем пока опара подойдет, примерно минут 40.
Затем в отдельной емкости перемешиваем венчиком яйца с остатком сахара. Сливочное масло растапливаем и добавляем не холодную сметану и снова перешиваем.
Берем нашу подошедшую опару, добавляем смесь яиц с сахаром, перемешиваем. Добавляем растопленное сливочное масло со сметаной, соль, ванильный сахар, апельсиновую цедру и тертый мускатный орех. Все хорошо перемешиваем и добавляем просеянную муку. Замешиваем тесто и в конце добавляем изюм (его перед добавлением нужно перемешать с небольшим количеством муки). Также можно добавить вяленые вишни, клюкву или цукаты, все по вашему вкусу и предпочтениям.
Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и снова ставим в теплое место. Ждем пока тесто подойдет, обминаем, потом повторяем эту процедуру. И после второй обминки порционируем по формам, примерно 1/3 формы.
Снова ставим в теплое место, чтобы наши паски подошли. Когда они подошли, поверхность смазываем яйцом и ставим в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут, все зависит от объема вашей паски. Достаем готовые паски и подвешиваем их вверх ногами, чтобы влага равномерно разошлась по всему куличу. Через шесть часов можно начать украшать. Поверхность можно покрыть айсингом, меренгой, шоколадным ганашем и украсить на ваш вкус разными посыпками, шоколадными яйцами, сухофруктами, зефиром.
"Все, кому надоели традиционные рецепты, рекомендую попробовать новый, более экзотический вариант слоеной паски-краффин. Она объединила в себя традиции выпечки французского круассана, американского маффина и нашей славянской паски. Особую пикантность ей придает добавленное в тесто пюре маракуйи", – Антонина Латайко, Candy Buffet.
Ингредиенты для дрожжевого теста:
300 -350 г муки
80 мл молока
1 яйцо и 2 желтка
80 г сахара
6 г сухих дрожжей (20-25 г живых)
Щепотка соли
40 грамм растопленного сливочного масла
30 мл пюре маракуйи
Ингредиенты для начинки:
100 г размягченного сливочного масла,
Сушеные клюква, вишня, изюм
Корица, мускатный орех, кардамон по вкусу
Цедра лимона
Процесс приготовления:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, так что заранее достаньте все из холодильника, включая яйца.
Цукаты лучше предварительно замочить на ночь в ароматном алкоголе (например, в роме) с лимонной цедрой.
1. Я всегда начинаю приготовление дрожжевого теста с опары. Подогреваем молоко, всыпаем в него сухие дрожжи (или мелко крошим свежие), добавляем столовую ложку сахара и пару ложек муки. Перемешиваем все, накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте минут на 10-20, пока дрожжи не активизируются, и вся масса хорошо не вспенится.
2. Тем временем взбиваем яйца, желтки и сахар до пушистой белой массы.
3. В отдельной миске просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем. Делаем внутри муки углубление и вливаем в него подошедшую опару и взбитую яичную смесь из пункта 2. Сюда же добавляем пюре маракуйи либо просто 30 мл молока. Все перемешиваем, добавляем растопленное сливочное масло и начинаем замешивать тесто.
4. Тесто постепенно загустеет и соберется в один ком, после этого его нужно уже вымешивать вручную на присыпанной мукой поверхности. Месить нужно тщательно минут 10, пока тесто перестанет прилипать к рукам, но при этом останется мягким и эластичным. Оно должно хорошо растягиваться и не быть слишком тугим. Собираем его в комок и оставляем подходить в теплом месте минут 40 – 50. За это время оно должно увеличиться минимум в 2 раза. Не забудьте накрыть миску с тестом пищевой пленкой или влажным полотенцем. Я обычно ставлю его в подогретую до минимальной температуры духовку.
5. Пока тесто подходит, готовим формы для пасочек. Для указанного количества ингредиентов понадобится 3 формы диаметром около 10 – 12 см и высотой 10-15 см.
6. Когда тесто уже хорошо подошло, делим его на 3 части, формируем из них комочки. Каждый из них нужно раскатать в тонкий длинный широкий пласт, он должен быть достаточно тонким, буквально просвечиваться, но при этом не рваться.
Теперь делаем что-то вроде рулета. Смазываем всю поверхность теста размягченным сливочным маслом, сверху посыпаем пряностями (корица, мускатный орех или что вам нравится) и посыпаем подготовленными цукатами.
7. Теперь аккуратно поднимаем пласт теста в поперечной стороны и сворачиваем его в рулет, плотно прижимая, чтобы слои плотно прилегали друг к другу. Готовый рулет накрыть полотенцем и таким же образом свернуть оставшееся тесто.
8. А теперь самое интересное. Формируем саму слоеную паску. Каждый рулет разрезаем вдоль на две равные части, не доходя до конца. Полученные жгуты сворачиваем спиралями, разрезами наружу. И выкладываем в виде башни с красивыми слоеными краями.
9. Перекладываем паски в формы. Тесто должно заполнять их меньше, чем наполовину. Оставляем подходить еще минимум на 30 мин, предварительно накрыв полотенцем.
10. Выпекать первые 10 минут при температуре 200 градусов, затем уменьшить до 180 и печь еще 30 минут, предварительно накрыв фольгой верхушки, чтобы они не подгорели.
