Рокот крумплі та підбивані лопатки: два традиційні закарпатські рецепти
Готувати локальну їжу – це і медитація, і ескапізм, і один зі способів асимілюватися, перебуваючи в тимчасовій евакуації. А ще – можливість збагатити свою українську новими словами: "рокот крумплі" та "підбивані лопатки" чого тільки варті. Food-колумністка, журналістка Олена Сагун ділиться рецептами, які вона опанувала в Ужгороді.
Рокот крумплі – закарпатська страва з угорським корінням. Це запіканка з картоплею (крумплі – то є картопля), яйцями та сметанною заливкою. Ще в ній є домашня ковбаса (пікниця), але після Великодня мені ковбаси вже не хотілося, тому я вирішила запекти крумплі із шинкою. Ще важливий момент – складники запіканки викладаються шарами, в тому краще брати високу форму для запікання, щоб кожен шар повторити двічі. У мене не дуже висока форма, тож кількість шарів менша. Мабуть, це трохи не автентично, але, думаю, не критично.
⠀
Фото: Олена Сагун Інгредієнти
Для форми розміром 25х18 см та заввишки 5 см:
⠀
– приблизно 600–700 г картоплі (десь 5–6 середніх картоплин);
– 6 великих яєць (мої були розміру L, якщо менші, то краще 7);
– 150 г шинки (або, як у автентичному рецепті, – домашньої ковбаси);
– 1 велика цибулина;
– 400 г сметани 20%;
– 150 г твердого сиру;
– 1–2 чайні ложки меленої солодкої паприки (кількість залежить від того, наскільки виражений ви любите смак, я клала 2 ложки);
– сіль та перець на смак;
– трохи вершкового масла для змащування форми та трохи олії для смаження цибулі.
Фото: Олена СагунПриготування
Картоплю відварюємо в мундирах (або, як моя бабця казала, – в кожушках) до готовності. Потім чистимо й нарізаємо її кружальцями завтовшки приблизно пів сантиметра. Яйця варимо круто (я варю 10 хв). Чистимо, нарізаємо кружальцями також завтовшки десь по 0,5 см.
Цибулю чистимо, нарізаємо кружальцями завтовшки приблизно 0,5 см. Ставимо пательню на малий вогонь, наливаємо трохи олії та злегка підсмажуємо цибулю до м’якості й легкого золотавого відтінку. Взагалі цей крок не обов’язковий, можна використовувати в запіканці сиру цибулю, але в смаженому вигляді мені цибулька завжди смачніша.
Шинку або ковбасу нарізаємо невеликими пласкими шматочками. Готуємо заливку: у глибоку ємність насипаємо сметану, додаємо паприку, а також сіль і перець на смак, добре перемішуємо ложкою до однорідності. Сир натираємо на терці.
Беремо нероз’ємну форму для запікання. Змащуємо вершковим маслом. На дно кладемо шар картоплі (половину загальної кількості), солимо та перчимо, далі шарами викладаємо інші інгредієнти: на картоплю – шар яєць (половину їхньої кількості), потім шар цибулі (всю кількість), відтак усю шинку, знову шар картоплі (солимо-перчимо), і нарешті – яйця, які залишилися.
Зверху заливаємо інгредієнти сметанною заливкою та посипаємо натертим сиром. Ставимо в заздалегідь розігріту духовку й запікаємо до золотистої скоринки. Тут важлива примітка щодо температури та часу: в електричній духовці – розігріти до 200 °C і запікати 30 хв. У газовій – розігріти до 160 °C, запікати 20 хв, а потім збільшити вогонь і запікати ще 10 хв до отримання скоринки.
Готову запіканку дістаємо, даємо охолонути до комфортної температури. До речі, наступного дня розігріті рокот крумплі мені сподобалися навіть більше.
Нещодавно я пішла за овочами до кіоску, що розташований недалеко від того будинку, в якому я зараз мешкаю в Ужгороді. Повернулася я не тільки з покупками, а й з рецептом. Тим він для мене й цінний, бо переданий з вуст в уста.
⠀
А діло було так. Дуже приємна говірка продавчиня розказала мені, що їй якраз завезли лопатки (наголос на И). Виявилося, що так тут називають стручкову квасолю, але це не така квасоля, яку я звикла бачити в Києві – не тонка спаржева, а ширша, лапата. Отже, вельмишановна пані сказала, що я неодмінно маю взяти ті лопатки́ й навіть дала поради, як їх приготувати. Запевнила, що мені точно сподобається. І таки сподобалося! Тарілку вимазувала хлібом.
⠀
Я погуглила страву, виявилося, що в неї багато варіацій. Є лопатки з додаванням картоплі, є взагалі у форматі супу з копченостями. А є й такий простий варіант, як мені розповіла вельмишановна пані. Ним і ділюся. В цьому рецепті мінімум інгредієнтів – власне, стручкова квасоля та підбивка (вона ж заправка, підлива) зі сметани та борошна. Тож неодмінно скуштуйте!
⠀
ПРИМІТКА: я знаю, що саме такі широкі лопатки́, як тут, знайдуться не всюди, то ж можна взяти тонку спаржеву квасолю.
⠀
ІНГРЕДІЄНТИ:
⠀
– приблизно 500 г стручкової квасолі (можна тонкої спаржевої);
– 350 г сметани (жирність на ваш розсуд, у мене було 20%);
Для підбивки (заправки):
– приблизно 100–125 мл води (пів склянки);
– 2 ст. л. білого пшеничного борошна;
– 1 великий або 2 маленькі зубки часнику (це вже я від себе додала, дуже просилося);
– сіль та перець на смак;
– невеликий пучечок кропу (десь 5–6 гілок).
Приготування
Стручки квасолі миємо й нарізаємо невеликими продовгуватими шматками, приблизно по 3–4 см. Відварюємо в підсоленій воді до готовності. Перевіряємо, чи м’яка квасоля, проколюючи стручки виделкою.
Наприкінці процесу відварювання квасолі робимо підбивку (заправку). Сметану перекладаємо в глибоку ємність, в окрему склянку наливаємо води, додаємо у воду борошно й добре перемішуємо, щоб не було грудочок. Переливаємо суміш до сметани, знов добре перемішуємо. Додаємо подрібнений або нарізаний тонкими пластинами часник. Також додаємо дрібно нарізаний кріп. Солимо й перчимо, все добре перемішуємо.
З готової квасолі зливаємо майже всю воду, залишивши трохи на дні. Переливаємо в каструлю з квасолею сметанну підбивку, повертаємо страву на плиту, коли дійде до кипіння, варимо буквально 2–3 хвилини, помішуючи, щоб підлива трохи загусла. Пробуємо, додаємо ще солі та перцю, якщо треба. Готову страву знімаємо з плити.
Страва виходить густа, найкраще вона мені смакує як гарнір разом з молодою картопелькою – дуже подобається поєднання, навіть і м’яса ніякого не хочеться. Але ви, звісно, можете подавати підбивані лопатки з якоюсь м’ясною стравою, якщо захочете. Смачного!
P.S. Стручкову квасолю можна готувати не тільки зі сметаною – замість сметани згодиться і молоко. Тоді підбивка буде рідшою, але, впевнена, що також смачною.
