Козий сыр: что знать, чтобы выбрать лучший
Разнообразить свою продуктовую корзину, принести на пикник или ужин лучшее, удивить себя и друзей, – вот что на самом деле важно в выборе сыра, – считает консультант по питанию Анастасия Голобородько. Vogue.ua публикует гид Анастастии по козьим сырам.
Сегодня важно развить свое умение выбирать. А еще тренировать глаз и вкусовые рецепторы. Сплошные плюсы, никаких подводных камней.
Сыр считается одним из самых старых блюд, которое готовило человечество. Сыроварение проходило несколько стадий развития в истории. Если спросить у современного сыровара сколько существует сортов сыра, ответов может быть сколько угодно. Ингредиентов всего три: молоко, лактобактерии и сычужный фермент. Но сыров получаются сотни видов: от творожных молодых до выдержанных годами.
Производство козьих сыров отличается от производства продуктов из коровьего молока. Козье молоко жирней, однако обезжиривают его редко. Из цельного молока получается очень нежный, мягкий творог с тонким вкусом. Никакого "привкуса козы", никакой "животности". Привкус напрямую зависит от породы коз, гигиены и от того, чем они питаются. Во французской практике (а производство "шевра" – одна из сильных сторон сыроварения страны) даже есть ценовые колебания в зависимости от времени года. Весной, когда козы пасутся на обильно цветущих лугах, молоко получается еще нежней и мягче во вкусе, чем от просто трав или комбикормов. Сыры, произведенные из этого молока, лимитированы, и их принято считать лучшими, самыми удачными за год. Также молодые козьи сыры могут посыпать пеплом и в нем выдерживать. Пепел зачастую получают из сожженных виноградных лоз.
Сыр и вино неразлучны даже на полках супермаркетов. В лучших сырных гидах раздел "сыры из козьего молока" будет состоять из нескольких десятков рекомендаций, на каких производителей разных стран обращать внимание, и какие есть тонкости. Отставим сыры из смеси козьего и коровьего, или козьего, коровьего и овечьего молока и попробуем выделить несколько самостоятельных и основных. В каждой из категорий: мягкие, полумягкие, твердые, выдержанные, сыры с плесенью и сыры с добавками.
Французская классика. Козьи сыры во Франции – однозначно специалитет. Особенное внимание – на мягкие. В линейке для знакомства – шевр, шабишу и кроттен. Базовые из них называются просто буш де шевр (Bûche de Chèvre) – поленце из сыра, а если немного интересней – том де шевр (Tomme de Chèvre) или шевр кремье (Fromage de Chèvre Crèmeux). Мягкий, творожный сыр с белой плесенью буш де шевр и шевр кремье – для тех, кто любит неострые, нежные во вкусе сыры. Корочка сыра, именуемого "козье полено", приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке — открытых тартах, пирогах. Том де шевр, сель-сюр-шер – практически такие же, но выдержанные в пепле. Созревшие под золой плоские диски имеют острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.
Голландские твердые сыры из козьего молока. Одни из самых гастрономических сыров, которые вкусно и есть, и добавлять в процессе приготовления еды. Сыры с самой широкой линейкой и мировой известностью. Полутвердый и твердый голландский сыр с выдержкой от 1 месяца до 3 лет и выше – классика козьих. Это всегда качественные прессованные козьи сыры: белые, с чистым вкусом козьего молока. И тут же – самая разнообразная линейка сыров с добавками: с крапивой, травами, с оливками, трюфелем, медом, ягодами.
Из твердых также хочется выделить козьи сыры Испании от El Pastor – крупнейший производитель с самой полной линейкой. Можно пробовать все – от мягких, молодых и творожных козьих сыров до полувыдержанных и выдержанных. Из выдержанных точно стоит брать сыр в красном вине и сыр в розмарине. Во вкусе все выдержанные будут острее и насыщеннее, ароматнее молодых, а по структуре – плотнее.
Козьи сыры с плесенью – редкие. Из тех, которые сырные сомелье почти наверняка порекомендуют, – следующие. Испанский кабралес. Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе — молоко коз. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой, хрустящей корочкой и рыхлой консистенцией. Французский рокамадур. Сыр производят на юго-западе Франции в сезон с апреля по ноябрь (небольшие сырные лепешки из козьего сыра — настоящая гордость региона), а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, – так гласят правила, по которым сыр получил категорию АОС. По мере созревания вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если понравятся, попробуйте также пикодон — схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.
Но начать знакомство можно и с патриотичной ноты. В Украине уже несколько десятков производителей козьих сыров и большая часть из них – все еще мелкие, фермерские хозяйства. Ищите на полках привычных супермаркетов локальный творожный козий сыр и камамбер, пробуйте молодые полумягкие и твердые. С выдержанными все же стоит подождать, сыроварение на нашей территории всегда отличалось от европейского и могло похвастаться умением обращаться преимущественно с молодыми сырами. Так и поступим.
