Кулінарна блогерка, авторка рецептів, кухарка з досвідом роботи у мішленівському ресторані Анастасія Ворже спеціально для Vogue.ua вибирає кращі книги про французьку кухню, а їхні автори, видатні французькі шефи, — вибирають власних фаворитів.
"Французькій кухні понад 800 років, і всі вони супроводжувалися написанням кулінарних книг, — каже Анастасія. — Починаючи з Le Viandier, першого артефакту, створеного у XIII сторіччі, до сучасних книг із безглютеновими рецептами — можна відстежити, як змінювалась французька кухня протягом сторіч. І вона продовжує розвиватися. Хтозна, може, найцікавіша книжка про французьку кухню пишеться саме зараз?"
Французька кухня подарувала світові головні кулінарні техніки. Вивела сервірування столу та подачу страв на рівень мистецтва. Запровадила чіткий кулінарний лексикон, яким користуються шефи в усьому світі. Навчила людей ходити в ресторани
На прилавках можна знайти безліч книг про французьку кухню, але які з них дійсно варті уваги? Щоб допомогти у виборі всім охочим поринути глибше у світ фрікасе, велюте і пате, я відібрала три книги, які, на мій погляд, зможуть не тільки передати все багатство великої кухні, але й дійсно навчити готувати. До них я повертаюся знову і знову в пошуках кулінарного натхнення чи за необхідності освіжити свої знання.
Оскільки всі книги були видані відносно нещодавно і мені пощастило бути трохи знайомою з їхніми авторами, я вирішила звернутися до них із проханням доповнити мій список їхніми улюбленими книгами. Вийшла невелика екскурсія від наших сучасників до попередніх поколінь кулінарних авторів.
ON VA DEGUSTER LA FRANCE
Франсуа-Режіс Годрі
Франсуа-Режіс Годрі вже понад десятиліття посідає місце одного з головних кулінарних критиків Франції. Він вміє писати та розповідати про їжу настільки талановито та чарівно, що складається враження, що ви читаєте поезію.
Книга месьє Годрі про французьку кухню — це скарбниця історій, рецептів, біографій великих шефів, описів ресторанів і навіть кумедних анекдотів, пов'язаних з їжею. Як розпізнати різні види устриць? Скільки у Франції різновидів сиру? Чим відрізняється брасері від бістро? Книгу можна із захопленням читати годинами — 430 сторінок задоволення, до якого, окрім месьє Годрі, доклало руку близько ста кулінарних експертів. Але попереджаю, що гостре бажання поїхати до Франції неминуче.
Вибір Франсуа-Режіса Годрі
Мені було цікаво дізнатися, а яка книга чи автор надихнули його? Відповідь Франсуа-Режіса була, як завжди, чіткою та лаконічною: "Кулінарний гід Огюста Ескоф'є. Він першим кодифікував усі техніки французької кухні".
Кулінарний гід LE GUIDE CULINAIRE
Огюст Ескоф'є
Книгу можна знайти англійською під назвою The Complete Guide to the Art of modern Cookery
Огюст Ескоф'є — король кухарів та кухар королів. Його називають батьком французької кухні, адже саме він записав і впорядкував усі техніки та терміни, створивши першу справжню кулінарну енциклопедію французької кухні, де зібрано приблизно 5000 рецептів. Внесок Огюста Ескоф'є неоціненний. Він реорганізував роботу кухарів та розділив їх на бригади — принцип, за яким ресторани працюють досі. Він став піонером легших у приготуванні страв та соусів і створив французький кулінарний лексикон, який є абеткою кухарів усього світу. Тому, якщо хочете торкнутися азів справжньої французької кухні, його "Кулінарний гід" обов'язковий до прочитання.
LE GRAND COURS DE CUISINE
FERRANDI PARIS
Ця книга, видана професорами однієї з головних кулінарних шкіл Франції Ферранді, могла б цілком замінити кілька років навчання за умови наполегливого дотримання всіх порад. У книзі зібрано та поетапно продемонстровано (за допомогою 1500 фотографій) головні французькі кулінарні техніки. Як приготувати омлет чи соус беарнез? Як обробити рибу на філе або перев’язати курку для запікання? Відповіді на всі ці запитання ви знайдете, уважно гортаючи 700 найцінніших сторінок.
Відточити свою майстерність можна на рецептах від зіркових шефів, які теж зібрані в книзі.
Вибір Стефана Жакіка
Оскільки я навчалася у Ферранді, я написала своєму вчителю Стефану Жакіку, який брав безпосередню участь у створенні книги, та запитала, а що ж надихає тих, хто навчає сучасне покоління французьких шефів? "La cuisine de reference — це підручник для всіх професіоналів у Франції. Його ще називають Le Maincent". Від його відповіді в мене прискорився пульс. Я дуже добре знала цей підручник, адже саме по ньому ми колись складали випускний іспит.
LA CUISINE DE REFERENCE
MICHEL MAINCENT-MOREL
Це, напевно, кулінарний підручник із найтоншими сторінками. У ньому зібрано все, що необхідно професіоналу-початківцю: 700 сторінок рецептів та технічних описів — від правильних температур консервації продуктів до техніки вирізання візерунку на печерицях. Якщо вам цікаво зануритись у класичну французьку кухню та відчути себе учнем — цей підручник стане вашим найкращім супутником.
PATISSERIE!
Крістоф Фельдер
Ця книга — референс для кондитерів усього світу та абсолютний бестселер. Її автор, Крістоф Фельдер, у 2000-х роках влаштував справжню революцію у французькому кондитерському мистецтві, ввівши в моду "dessert a l’assiette"— елегантну подачу десертів на тарілці замість традиційного десертного візка.
Після 15 років успішного керування кондитерською секцією в готелі Crillon у Парижі Крістоф Фельдер вирішив виїхати з галасливого міста до себе на батьківщину в регіон Ельзас та присвятити більше часу написанню книг про кондитерське мистецтво. І кожна з них — справжній скарб.
В 2012 році в партнерстві з Камілем Лесеком (найкращий шеф-кондитер 2010 року) месьє Фельдер відкрив кондитерську Les Patissiers в селищі Мютзіг. Мені пощастило побувати в цій кондитерській під час навчання і особисто познайомитись із великим шефом-кондитером, який приймав нас, молодих студентів, як королів. Саме там я придбала велику у всіх сенсах книгу, яку підписав майстер і до якої я повертаюся регулярно.
Вибір Крістофа Фельдера
Я написала месье Фельдеру з проханням поділитися із читачами українського Vogue його натхненням. Відповідь була несподіваною та дуже цікавою: "Le Livre de recettes d'un Compagnon du Tour de France de Yves Thuries. Тато подарував мені цю книжку на 15-ліття, саме в той час, коли я починав професійних шлях у кондитерському мистецтві".
LE LIVRE DE RECETTES D'UN COMPAGNON DU TOUR DE FRANCE
Ів Турі
Це не просто книга, це кулінарна енциклопедія з 12 томів, перший з яких був виданий у 1977 році, а останній у 2007.
Щоб зрозуміти всю глибину праці Іва Турі, треба зробити невеличкий екскурс в культуру Франції. Це країна, в якій високо цінується робота справжніх майстрів. В кулінарній справі, наприклад, є дуже почесний професійний конкурс на звання найкращого майстра Франції (Meilleur Ouvrier de France). За цей титул щороку змагаються кращі з кращих у своїй професії, а виборюють його одиниці.
Ів Турі ставав Meilleur Ouvrier de France двічі. Але родзинка історії не в цьому, а в тому, як саме він здобув свою майстерність. І тут знову втручається традиційно французький концепт — compagnonnage (компаньонаж). Це давня система передачі знань через спільноти майстрів. Молоді люди, які не мали змоги оплатити навчання, їхали до метрів товариства та працювали у них безкоштовно, навзамін здобуваючи безцінні знання. Подорожуючи по всій Франції та вбираючи секрети найкращих, вони отримували шанс стати майстрами та частиною спільноти. Таким чином секрети мануальних та технічних професій передавалися через покоління.
У 12 томах енциклопедії Le Livre de recettes d'un Compagnon du Tour de France Ів Турі передав секрети своєї професії, чим вплинув на майбутні покоління кухарів-кондитерів по всьому світу. На жаль, всі томи енциклопедії важко знайти, але том, присвячений кондитерському мистецтву, був переведений на англійську та називається The Classic and Contemporary Recipes of Yves Thuries: French Pastry.
Успішного полювання!
