Главные тренды в ЗОЖ на 2022-й: говорит нутрициолог
"Конец года – время подводить итоги. И делать прогнозы, что будет в тарелках и продуктовых корзинах в новом году, – говорит сертифицированный нутрициолог, фуд-терапевт, консультант ЮНИСЕФ в Украине по вопросам питания Анастасия Голобородько. – Трендовые отчеты подают все, от Pinterest до глобальных корпораций. Емкое резюме от нутрициолога в этом году будет включать и немного трендов в части ЗОЖ".
В прошлом году в ресторанной индустрии клиенты меняли тарелки на тарелки в надежде заполучить более здоровую еду. Тренд наметился в эпоху пандемии и продолжает расти: в меню появляются блюда от Будда-боулов до просто маркировки "этот рецепт – ЗОЖ".
Новое поколение готово платить больше за органику, осознанный выбор, дикий вылов и "то, что не навредит". В обиходе появился термин "гипер-локал" – поддержка местного продовольствия становится не только тенденцией, но и необходимостью из-за нарушения цепочки поставок. Да и повара чаще выбирают работать с тем, что в наличии, максимальной зрелости и качестве. В фокусе:
– удаление обработанной и рафинированной еды из технических карт ресторанов;
– ориентир на локальную еду и продукты по сезону;
– продукция мелких фермерских хозяйств;
– пересмотр порций: от количества – к питательной ценности;
– заметное выделение вегетарианских и веган-позиций.
Также можно отметить рост подчеркнуто этнических предпочтений; маленькие меню, которые победили толстые фолианты; QR-коды как само собой разумеющееся, и рост доставок. Цены на органику и осознанное потребление продолжат расти.
Люди едят меньше мяса, и растительные позиции в меню продолжают развиваться. Это ярко, это легче для пищеварения; веган может балансировать и может насыщать. Веган-позиции меню сейчас привлекательны не только для тех, кто соблюдает рацион по внутренним убеждениям, но и для флекситарианцев, вегетарианцев и даже у приверженцев всеядной диеты. Люди реже выбирают протокольную "диету" и чаще идут в сторону того, что подходит конкретно их телу.
Часть ресторанов вводит больше растительных блюд как позицию основного меню, наряду с птицей, сырами и рыбой. Речь не только об овощах и зелени: в фокусе внимания – старые-новые злаки (тефф, амарант, сорго), и десятки сортов бобовых и корнеплодов. Plant-based – во всех сегментах ранка.
Термин wholel foodies все чаще описывает людей, которые не совсем вегетарианцы или веганы, но стремятся есть меньше мяса, молочных продуктов и яиц, – в основном по экологическим причинам. Редутарианцы (от английского 'reduction') выбирают напитки на соевом молоке, а не коровьем, обед с фалафелем, а не с бургером, а стейк – раз в месяц, а не раз в неделю.
Авокадо и миндальное молоко сдают позиции семечкам: на food-арену врываются конопляные ядра, тыквенные семечки, лен, подсолнечник, тхина. Это дает новые вкусы, хороший питательный состав, больше растительного белка и фитонутриентов. Ну и обеспечение здоровых жиров в рационе – по-прежнему залог и длительного насыщения, и медленного высвобождения сахаров в кровь, и корректной работы жирорастворимых витаминов.
Наконец, качество продуктов в массовом сегменте начало затрагивать хороший чай. Хороший – с пониманием происхождения продукта, от терруара и страны до вкусовых тонкостей. Как с вином. В Пинтерест "tea party aesthetic" и "drinking tea pose" появляются в запросах все чаще. Как и с вином, можно делать выбор, основываясь на стране, на сортах, на предыдущих предпочтениях либо найти хорошего чайного сомелье, эксперта или церемонию. Помимо чайного бума, намечается возрождение званых обедов и ностальгических, старых, привычных рецептов.
Глобально намечена тенденция к снижению потребления алкоголя. Потребители не отказываются от алкоголя полностью, однако пандемия, осознанное питание и питье делают свое дело. По данным лондонской исследовательской организации IWSR, помимо возобновления стремления к "более здоровым" привычкам, растет спрос на слабоалкогольные напитки (31%), включая низкоалкогольные сухие сидры и вина с 10-11% алкоголя (вместо 13-14%).
Фокус в 2022 будет направлен на ментальное здоровье и работу с телом и сознанием, в том числе через еду и напитки. Эксперты по психическому здоровью объясняют, что состояние эмоционального, физического и умственного истощения, вызванное чрезмерным и непрекращающимся стрессом, продолжает расти. Политический и экономический климат, а также факторы стресса, вызванные пандемией, – это только верхушка айсберга. И речь не о БАД и нутрицевтиках в коррекции состояния, а работу с ментальным через осознанность и тарелку. Появляется и растет спрос на продукты и добавки, которые помогают справиться со стрессом и выгоранием, на растительные компоненты, травы и адаптогены: родиола, ашваганда, конопляные ядра, высшие грибы вроде кордицепса.
Я давным-давно состою в секте адептов куркумы и пишу о ее функциональной пользе. Не могу нарадоваться: она снова в списке трендов. Вот уже который год куркума занимает первое место в списке пищевых тенденций. И на 2022 год лист, составленный экспертами Whole Foods Market, не исключение. Дело не только в ее противовоспалительных свойствах; куркума открыла путь другим острым пряностям и перцам со схожими свойствами: перцу пипали, черному тмину, чили-чипсам, гочуджанг, хариссе, шугу и самбалу. Они дают аромат блюдам даже без добавления соли, а также имеют биохимически полезный бекграунд.
На рынке нутрициологии ожидаем рост метаболических панелей, эпигенетических исследований, – а значит, персонально и через анализы понимать, как на конкретного человека действует еда, и как она влияет на конкретный биом. Исследование социальных функций еды, предикция пищевых паттернов, микробиология и риски болезней – в фокусе не только у HORECA, но и в лабораториях. Основной посыл – люди не могут одинаково реагировать на одинаковые вмешательства. Не существует единой диеты для всех.
Помимо того, что и сколько мы едим, время, в которое мы едим (хронопитание), может играть важную роль в поддержании наших биологических ритмов и общего состояния здоровья.
На пике развития и неинвазивные биосенсоры, генетические анализы в области питания и усвоения, программы по коррекции состояний, предложения по оценке микробиома и постоянного мотиноринга глюкозы. Специалисты будут разделяться на более узкие специализации в связи с потребностями консьерж-медицины (гормональный менеджмент, аутоиммунный менеджмент).
