Шеф-кухар Міралі Ділбазі — про новий ресторан Goodwine і тренд на локальну кухню

Шефу Міралі Ділбазі 26 років — і за рік про нього говоритиме вся країна, і не тільки. Про таких, як він, кажуть "візіонер": Міралі мислить концепціями, передчуває тренди (наприклад, він упевнений, що ресторани, які працюють за принципом безвідходного виробництва, — це вже наше сьогодення) і, здається, цілком готовий незабаром заробити для України першу зірку Мішлен. До 26 років Міралі встиг попрацювати шеф-кухарем ресторану "Гостерія Хата Підопригора" в селі неподалік від Дніпра, а також пройти стажування в данському ресторані Amass, який входить до рейтингу THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS.

Міралі Ділбазі

Ми із шефом зустрічаємося в Goodwine. Уже вісім місяців Міралі разом з командою крамниці працює над новим проєктом — рестораном Goodwine, який відкриється на Подолі навесні 2021 року. Ресторан розташується в М82 — майданчику, відомому поціновувачам вина як локація для фестивалю Kyiv Wine, Whisky Dram, SuperNatural Wine Festival. Скандинавська філософія, експерименти з ферментацією, локальні продукти, акцент на сезонності й zero waste підхід — усе це чекає на нас у новому ресторані. Щоб представити нового шефа і його концепцію, 19 грудня Goodwine влаштовує в М82 авторську вечерю з Міралі. За тиждень до заходу ми зустрічаємося з Міралі, щоб розпитати його про новий ресторан і вечерю, майже дві години говоримо про їжу, його філософію, Україну, скандинавські ресторани й про найнедооціненіші локальні продукти в Україні.

У твоєму Instagram є світлина страви — лісові ягоди, сметанний соус і варення з бузини. Ти написав, що ця проста страва нагадує тобі дитинство в селі. Розкажи, де ти ріс і як це вплинуло на твої гастрономічні звички?

Насправді в дитинстві я нечасто бував у селі, і саме тому ці спогади такі цінні для мене. До п’яти років я жив у Баку, потім переїхав в Україну, до Дніпра (тоді Дніпропетровська). Часто їздив у гості до родичів в Азербайджан, у село Садихли на кордоні з Грузією, звідки родом моя мама. Неподалік від села був ліс, і я пам’ятаю, що вздовж дороги, яка прямувала із села до лісу, праворуч росла ожина. Вона чомусь завжди була дуже кисла, я зривав її і їв відразу ж, і мені це дуже подобалося. А вранці на сніданок бабуся давала мені тарілку лісових ягід і свіжу сметану — в селі це була звична їжа. Тепер ці спогади дуже цінні, і я прагну готувати саме такі речі — прості й справжні.

Як ти усвідомив, що бути кухарем — твоє покликання?

Я думаю, це було у 18 років. До цього я професійно захоплювався футболом, але у 18 років кинув футбол, усвідомивши, що майбутнього в спорті я не маю, і перемкнувся на їжу. На той час я вже підробляв кухарем і навіть був шефом в одному невеликому ресторані в Дніпрі.

Тобто ти самоук?

Так, однозначно. Перші професійні знання я отримував з книг. У 18 років я прочитав, що головна книга для всіх кухарів — On Food and Cooking Гарольда Макгі. Один з найвідоміших хіміків у світі, він пише про їжу з погляду науки. У цій книзі він розкриває всі деталі приготування страв саме з погляду хімії. Від найпростіших — наприклад, чому білок згортається за такої-то температури і які хімічні процеси відбуваються в цю мить, до найскладніших. Я почав її читати, не знаючи добре англійської, переклав у процесі зі словником — всі 1000 сторінок. Це була переломна для мене книга. І потім вже читав багато шефських книг і звідти здобував знання.

Міралі Ділбазі

Де та точка відліку, після якої зрозумів, що ти професійний кухар?

Думаю, це саме той ресторан у Дніпрі, де я став шефом. Я залишив там одні мрії й почав здійснювати інші. Я багато експериментував і випробовував щось нове. Ми часто робили закриті вечері, і я мав змогу робити все, що хотів. Наприклад, саме там я почав експериментувати з ферментацією: вперше зробив там власний оцет, чорний часник... Над чим і далі багато працюю нині. За кілька років я вже потрапив до ресторану "Гостерія Хата Підопригора" — закладу під Дніпром, де також експериментував.

Я знаю, що тобі близьке усвідомлене ставлення до гастрономії і ти за sustainability. Тепер це великий тренд — усвідомлене ставлення до природних ресурсів. Така увага до цього тренду, на твій погляд, допомагає розв’язати проблему? Чи це просто хайп?

Якоюсь мірою це "хайп", але я за. Нехай це буде навіть так. Що більше люди говоритимуть про цей тренд, то більше ресторанів прийде до філософії zero waste. Але повірте, це вам здається, що це тренд і хайп, тому що у вашому оточенні про це говорять. Насправді в ресторанах — не тільки в Україні, але й у світі — дуже мало хто думає про використання пластику й про те, як зробити на кухні безвідходне виробництво. Так, багато екологічних ресторанів є в Скандинавії, у Великій Британії, але це все.

Я читала, що Мішлен запровадили премію "Зелена конюшина" — її вручатимуть ресторанам, які працюють за принципом zero waste. Це допоможе зробити ресторанний бізнес усвідомленішим?

Так, але поки ця премія не зовсім про те. Її присуджують не так ресторанам, які працюють за принципом безвідходного виробництва, як тим, хто готує з екологічно чистих, вирощених тут же — у саду при ресторані — продуктів. Але все-таки це не зовсім те, про що ми говоримо.

Фото: facebook-сторінка Міралі Ділбазі

Коли ти познайомився з філософією zero waste і коли почав її вводити у своїх ресторанах?

Я не скажу, що ми працювали за принципом безвідходного виробництва в тому першому ресторані в Дніпрі, але мені завжди не подобалося, коли мої кухарі викидали якісь продукти — я вважав, що будь-який продукт можна використовувати на 100 відсотків і не викидати нічого. А після стажування в ресторані Amass у Копенгагені я переконався, що мав рацію.

Поговорімо конкретно про те, як діяти за принципом zero waste. Що робити зі шкіркою від овочів у ресторані, наприклад?

Дивлячись від чого шкірка. Деякі овочі можна взагалі не чистити й готувати зі шкіркою — моркву, картоплю, брукву, різну капусту. Це стосується всього, крім цибулі та часнику. В Amass, де я проходив стажування, моркву чистили, а на основі лушпиння настоювали рисову горілку й вино. Багато лушпиння вони компостували — у них власний сад. Тобто вони на 100% досягли безвідходного виробництва.

Довго вони до цього йшли?

П’ять років. Шеф Метт Орландо — до речі, виходець зі знаменитого ресторану Noma — розповідав: першим інгредієнтом, який вони почали використовувати вдруге, була кава, кавова макуха. Він ішов повз кавомашину, відчув запах від макухи, і придумав настоювати на цій макусі молоко, а потім робити з нього кавове морозиво. Настоював на ньому олії й отримував кавову олію. Робили комбучу; міксували макуху з борошном та олією й запікали в цьому соусі овочі. Тобто кавова макуха виявилася такою робочою екстракцією, яку можна використовувати скрізь!

Город при ресторані Amass

Пластику й плівки в них немає взагалі?

Харчова плівка була, але через тиждень після мого від’їзду вони написали в Instagram, що відмовилися від харчової плівки. Замість неї використовують пергамент або багаторазові бокси.

Ти навмисне хотів потрапити на стажування в ресторан, який працює за принципом безвідходного виробництва?

Я мав на меті потрапити до одного з ресторанів Скандинавії, тому що мені близькі скандинавська кухня й філософія. Я написав у 10 ресторанів, два з них підтвердили стажування. У підсумку я вибрав Amass. Було цікаво подивитися зсередини, як працює гарний європейський ресторан. І найбільше мене здивували не якісь оригінальні рецепти або принципи приготування, а саме те, як упорядковано все всередині і як злагоджено працює команда. У них команда — це одне ціле, і всі залучені в процес максимально. Я думаю, у нашій країні поки немає жодного подібного ресторану.

Розкажи про новий ресторан Goodwine. Це буде ресторан zero waste? Ви про це заявите?

Ми заявимо, що працюємо за принципом відповідального ставлення до природи. Все ж ми розміщуємося в Києві, і стати від самого початку zero waste не вийде. Якби я відкривав ресторан у Копенгагені, мені було б набагато легше заявити, що це zero waste заклад. У Копенгагені є щонайменше вісім компаній, які приїжджають і забирають різні типи сміття. А в Києві, якщо ми знайдемо хоча б три, які заберуть пластик, фольгу й пет, це вже добре.

Гаразд, що у вас точно буде екологічним?

Ми точно сортуватимемо скло, папір і пластик.

Перероблення сміття, що ще?

Ми не використовуватимемо одноразового пластику. Харчова плівка, пергамент — табу, поступово відмовимося від фольги.

І ви намагатиметеся мінімізувати харчові відходи?

Так. Це передусім. Але це нескладно: ми чиститимемо картоплю, а шкірку використовуватимемо — робитимемо з неї бульйон, пудру, ферментуватимемо. М’ясо закуповуватимемо тушами й вибиратимемо тварину самі. І будемо вибирати дорослу тварину — це гуманніше, наскільки це може бути гуманно в невегетаріанському ресторані. Не викидатимемо м’яса бездумно.

Ви не думали зробити свій город чи сад?

У нас будуть теплиці й оранжереї. Ми вирощуватимемо те, що неможливо знайти в Україні. Це насамперед лимони й кілька різновидів цитрусів. Лимон — той продукт, аналога якого дуже складно знайти в Україні. Можна, але складно.

А що є аналогом лимона?

Дика айва. Вона дуже кисла, кисліша за лимон, просто так її з’їсти неможливо. Але її складно знайти — я цього року знайшов усього 4—5 кілограмів. І також вирощуватимемо якусь класну зелень — устричну траву тощо.

Ще один тренд, який обговорює багато шефів, — потреба використовувати більше локальних і сезонних продуктів. Адже Україна в цьому сенсі багата на родючі ґрунти?

Так, але тут все залежить від гостей — наскільки українці захочуть їсти локальні продукти. Багато хто не хоче українського, а хоче, скажімо, тайську кухню — але тайських страв на українських продуктах не приготуєш. У нашому ресторані буде 95% українських продуктів. З нелокального будуть тільки водорості (морська капуста, комбу) і цитруси. Водорості, до речі, можна й самому поїхати зібрати, але це неробоча схема: все це є в Одесі, в морі, але ніхто цього не збирає й не продає.

В Одесі, серйозно?

Так, мій товариш збирав в Одесі й надсилав мені на спробу. В Одесі в принципі багато є таких продуктів, які в нас невідомі й не цінуються. Наприклад, морська спаржа. Через те, що немає культури споживання, її ніхто не збирає й не постачає до ресторанів.

Вона смачна?

Так, дуже смачна, трохи з кислинкою. Схожа на портулак. Росте прямо в дикому середовищі, на пісках, біля моря.

Які, на твій погляд, в Україні найнедооціненіші локальні продукти?

У нас нічого не готують з бруквою, салікорнією. Ну, а якщо це капуста, то ніхто не сприймає її як основну страву, тільки як гарнір. Або корінь селери — його теж використовують тільки як гарнір. На мій погляд, проблема в тому, що дуже багато продуктів в Україні використовують не до кінця, не цінують. Хоча в Європі з них вже давно роблять повноцінні головні страви. У нас є улюбленці — наприклад, спаржа в сезон, але інші овочі — морква, цибуля-порей — нічим не гірші, просто потрібно навчитися їх готувати. У нашому майбутньому ресторані, я вірю, будь-який продукт можна буде зробити головним за допомогою всього лише кількох маніпуляцій і фантазії. Будь-який продукт заслуговує на свого гостя. Ми звикли, що основна страва — це м’ясо або риба, але це вже давно не так. І з м’ясом теж проблема неоціненості: тварина важить пів тонни, а ми їмо відсотків 20. Це дуже вузький погляд, люди не хочуть заглиблюватися в деталі.

Фото: facebook-сторінка Міралі Ділбазі

Як привчити українців любити й цінувати свою кухню?

Проблема в тому, що локальну кухню самі українці часто сприймають як шароварщину. Але тут все залежить від подання — і справа не в гостях, а в шефах, які так її подають. У Данії, коли на початку 2000-х сталася гастрономічна революція, народ теж не був готовий їсти скандинавського. У Noma й Рене Редзепі пішло років п’ять, щоб зробити скандинавську кухню модною та вийти на світовий рівень.

Скільки знадобиться на це вашому ресторану?

У "Гостерії Хата Підопригора" ми йшли до того, щоб про нас почали говорити, приблизно три роки. У Києві буде швидше, а якщо відкриють кордони — ще швидше. Туристи оцінять. Туристам цікава і класична українська кухня, і сучасна. А ми — це радше про продукт, ніж про концепції.

Чому нині всі пишуть про користь і популярність ферментованих продуктів? І що можна ферментувати, крім зрозумілих речей, як-от капуста й огірки?

Мені дуже подобається ферментована слива — коли її ферментують трохи недостиглою, з великою кількістю солі, потім сушать під сонцем, а відтак заливають тим розсолом, у якому вона вже була. Нагадує смак мого дитинства — в’яленої аличі.

Це закуска?

Ні, в чистому вигляді її не використовуватимеш. По суті, це кислота, заготівка, яку зможеш додати в будь-яку страву. Вона здатна відігравати роль і солоних огірків, і білого вина. У такий самий спосіб можна використовувати ферментовані аґрус, чорну смородину. А ферментована спаржа, до речі, подібна до солоних огірків.

У NOMA свого часу була ціла лабораторія ферментації. Цьому варто надавати так багато уваги? Це майбутнє?

Я б сказав, це справжнє (Сміється.). Просто до нас дуже повільно доходить.

А чому це так модно в усьому світі?

Передусім це дає "умамі" — амінокислоти. Це корисно. А ще — це смачно. Я рідко коли пробував ферментований продукт, який би виявився несмачним. Плюс у нас в принципі генетично закладено, що ми любимо ферментовані, кислі продукти — наша любов до солоних огірків налічує кілька століть. Цей смак людині близький. Тому що колись це було потребою — до того як Пастер придумав пастеризацію. Після цього всі почали маринувати — і люди полюбили мариновані продукти. Хоча ми розуміємо, що мариновані овочі — це по суті оцет. У них нічого корисного, вони пройшли пастеризацію, там все мертве...

Я знаю, що в новому ресторані Goodwine будуть власні, авторські продукти. Що саме?

Я готую сам соєвий соус — класичний і некласичний, на основі гречки. Готую місопасти — з хліба bakehouse, який не продали (ось і безвідходне виробництво); з гречки, зі смаженої гречки, сочевиці, рікоти... У майбутньому ми хочемо зробити невеликий цех, де працюватимемо з ферментацією, прямо біля ресторану.

А чим ти пригощатимеш гостей на вечері 19 грудня?

В основі всіх страв будуть натуральні продукти з goodwine, деякі — мого власного виробництва. Я вже приготував близько 30 компонентів — від живого оцту до кількох різновидів місопасти — для вечері.

По суті, ця вечеря — це презентація тебе й нового проєкту...

Так, ми постараємося розповісти про наш майбутній ресторан за допомогою їжі (усміхається). Показати, що буде в ресторані. Для вечері готуємо сім страв — це ті позиції, які потім обов’язково ввійдуть до меню ресторану. Це опрацювання. Є страви, у яких я впевнений на всі 100%, а є дещо під питанням. Побачимо, чи готові люди до такого. Упевнений, готові, дедалі більше відкривається гарних місць, люди цікавляться їжею.

Що вирізняє сучасний ресторан української кухні? Там же не може бути, умовно кажучи, котлет по-київськи?

Потрібно розділяти — що сучасне, а що нове. Сучасна українська кухня — це щось старе, подане в сучасному вигляді. Те, що робить багато шефів в Україні. А нова — це інший підхід. Над цим ми й працюватимемо.

Мені здається, що сучасна українська кухня в Україні "заходить" погано. Хоча в Іспанії такий підхід свого часу спрацював. Кожна країна, яка колись потрапляла до рейтингу THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS, мала свій стиль. Колись це була Америка, потім Іспанія, потім Скандинавія. Скандинави створили нову скандинавську кухню. Вони не брали старих рецептів, а робили нові. А в Іспанії взяли класику, і подавали її сучасно, плюс розвивали молекулярну кухню. У них є туристи, це має величезний попит. Якби в Україні були туристи, то сучасна українська кухня теж мала б попит.

Хто ваша аудиторія?

Сучасні люди, які точно не сумують за минулими часами. Люблять подорожувати, вони підготовлені, хочуть більше дізнатися про їжу. Вони відкриті й цікаві по життю, це їхній життєвий принцип.

Квитки на авторську вечерю з Міралі Ділбазі

Текст: Дарія Слободяник

Фото: Guide to Good Wine