5 страв, без яких неможливо уявити угорську кухню

Угорщина відома своїми туристичними пам’ятками і архітектурною красою, втім, місцева кухня вже сама по собі є важливою складовою знайомства з країною, тому що угорські страви – це доволі своєрідне гастрономічне явище. Знайомитись з кулінарними традиціями Угорщини треба без зайвого поспіху, адже тутешні страви – майже обов’язково ситні, наваристі, часто гострі. Власне, угорці переконані: смачна страва неодмінно має містити багато цибулі та паприки. Отже, знайомимося з родзинками національної угорської кухні, де кожен обов’язково знайде страву собі до смаку.

Бограч (bogrács)

Супи посідають почесне місце в угорській кухні. Місцеві кухарі – справжні віртуози перших страв. А рецепт бограчу колись був запозичений в угорських пастухів – помітно, що вони зналися на смачнючих супах.

Інгредієнти:

– 100 г копченого бекону або сала;

– 3 цибулини;

– 2 моркви;

– 6 середніх картоплин;

– 3 зубчики часнику;

– 2 середні помідори;

– 2 солодкі перці;

– 1 гострий перець;

– 600 г м’якоті яловичини;

– 800 г свинячих реберець;

– 1 ст. ложка меленої паприки;

– 1 ч. ложка копченої паприки;

– пучок петрушки;

– 30 г бекону або сала.

Приготування:

Бекон або сало нарізати кубиками. Цибулю дрібно пошинкувати. Моркву та перець нарізати невеличкими скибочками. Картоплю порізати крупно, на 4–6 частин. Дрібно посікти часник та гострий перець. Порізати кубиками помідори. Ребра розрізати по одному, яловичину нарізати на середнього розміру шматочки. У каструлі на середньому вогні висмажити бекон так, щоб вийшли шкварки та витоплений жир. Покласти цибулю і смажити, помішуючи, 4–5 хвилин. Додати моркву і смажити ще кілька хвилин. Додати мелену паприку та гострий перець, смажити пів хвилини.

Покласти помідори разом із соком та солодкий перець. Додати м’ясо. Долити воду так, щоб вона прикривала м’ясо зверху. Додати сіль. Довести до кипіння, знизити нагрівання до мінімуму та варити до м’якості м’яса – приблизно годину. Долити води так, щоб після додавання картоплі вийшов суп середньої густини. Покласти картоплю та, якщо треба, досолити суп. Варити до м’якості картоплі близько 20 хвилин. Наприкінці додати часник і дрібно посічену зелень. Перемішати й дати постояти 10 хвилин. Подавати зі сметаною чи без, за ​​бажанням.

Гуляш (gulyás)

Знаменитий угорський гуляш – головна національна страва. Густий та наваристий, раніше він був традиційною їжею пастухів, які варили суп на багатті в казанках. Слово "гуляш" з угорської так і перекладається – "пастух". Зараз цю страву можна поїсти у будь-якому ресторані Будапешту. Часто його готують із чипетками – невеличкими шматочками тіста.

Інгредієнти:

– 1 кг м’якоті яловичини;

– 3 великі цибулини;

– 3–4 ст. ложки топленого свинячого сала;

– 3 ст. ложки меленої солодкої паприки;

– 1 кг картоплі;

– 1 солодкий зелений перець;

– 1 середній помідор;

– 2 зубчики часнику;

– дрібка кмину;

– сіль за смаком.

Для чипеток:

– 3 ст. ложки борошна;

– 1 яйце;

– ¼ ч. ложки солі.

Приготування:

М’ясо нарізати кубиками по 1,5–2 см, посолити. Цибулю та часник подрібнити. У каструлі розтопити сало і обсмажити цибулю до золотавого кольору 10 хвилин. Зменшити вогонь, покласти часник, через 1 хвилину додати м’ясо, паприку, кмин та ½ склянки води. Тушкувати на слабкому вогні 30 хвилин, зрідка помішуючи. За потреби додати ще близько ½ склянки води.

Тим часом очистити картоплю та нарізати невеликими кубиками по 1 см. Перець нарізати шматочками такого ж розміру, попередньо видаливши з нього серцевину. Покласти картоплю та перець на м’ясо, долити трохи води та тушкувати 10 хвилин. Додати нарізані кружальцями помідори. Налити в каструлю воду так, щоб овочі та м’ясо були повністю закриті, довести до кипіння, зменшити вогонь та варити 10 хвилин.

Для чипеток змішати борошно, яйце та сіль і замісити круте тісто. Розкочати його в пласт завтовшки 1 мм. Присипати руки борошном і відщипувати від тіста шматочки розміром приблизно з ніготь. Покласти їх у суп і варити 3–4 хвилин, поки вони не спливуть на поверхню. Розлити страву у тарілки і одразу ж подавати.

Халасле (halászlé)

Це традиційна угорська юшка, назва якої походить від слів halász (рибалка) і lé (бульйон) – рибальський суп. Вважається, що спочатку рибалки тушкували рибу з великою кількістю цибулі і солодкою паприкою, а потім вже почали робити страву більш рідкою, перетворивши її на суп. Сьогодні цей рибний суп посів гідне місце в трійці найбільш угорських і смачних супів. Справжній хунгарікум!

Інгредієнти:

– 800 г філе річкової риби (бажано, різної – наприклад, пангасіус, сом, короп);

– 2 цибулини;

– 2 солоні огірки;

– 3 болгарських перці (бажано різних кольорів);

– 1 ст. ложка лимонного соку;

– сіль за смаком;

– щіпка свіжомеленого перцю;

– 1 ст. ложка солодкої паприки;

– 60 г сирокопченого бекону;

– 1 ст. ложка томатної пасти;

– 2 ст. ложки рослинної олії;

– 1 л рибного або овочевого бульйону;

– пучок свіжого кропу;

– 150 г сметани.

Приготування:

Рибу (бажано різних сортів у рівних частинах) помити, почистити, нарізати порційно. Цибулю та бекон дрібно посікти. Перець очистити від насіння та перетинок і нарізати з огірками не надто дрібно.

Цибулю та бекон дрібно порізати. Перець очистити від насіння та перетинок і нарізати з огірками не надто дрібно. У каструлі розігріти олію, додати цибулю, обсмажити упродовж кількох хвилин. Додати томатну пасту та мелену червону солодку паприку, розмішати та обсмажити разом ще кілька хвилин. Додати перець, влити бульйон (якщо немає, можна і воду), закип'ятити, зменшити вогонь і варити 15 хвилин. Потім додати рибу й огірки, сіль, перець і сік лимону.

У вже готову юшку додати сметану та кріп. Зняти з вогню.

Подавати зі свіжою зеленню.

Тархоня (tarhonya)

Це своєрідна угорська паста – простий продукт, виготовлений з води, пшеничного борошна та яєць, що вручну скочується у вигляді невеличких зернят. Тархоню також порівнюють із кускусом або називають маленькими галушками. Висушені зернятка тархоні спочатку обсмажують у олії чи салі, потім варять і додають у різні страви. Тархоню подають до м'ясних або овочевих рагу, страв з яєць, смаженої птиці, смажених сосисок або салатів. Традиційну тархоню дуже легко приготувати, тому ви можете створити цю старовинну угорську страву вдома.

Інгредієнти:

Для тіста

– 1 яйце;

– 1 склянка борошна;

– 1/4 ст. ложки солі.

Для заправки

– 2 ст. ложки вершкового масла;

– 1 цибулина;

– бульйон або вода – 1,5 склянки;

– 1–2 ст. ложки солодкої паприки;

– свіжомелений чорний перець за смаком;

– 1/2 ч. ложки солі.

Приготування:

У мисці збити яйце із сіллю, поступово додаючи борошно, по кілька ложок за раз, замісити дуже круте тісто. Коли тісто буде вже важко місити в мисці, перенести його на робочу поверхню і вимішувати ще близько 10 хвилин. Потім сформувати з тіста ковбаску та розрізати її на чотири або п'ять частин. Залишити на кілька годин на робочій поверхні сохнути.

Як тільки тісто висохне, натерти ці шматочки на великій тертці. Якщо тісто погано натирається, воно, ймовірно, недостатньо сухе – тоді треба зачекати і спробувати знову через 1–2 години. У процесі натирання не накопичувати зернятка тархоні, одразу розкладайте їх на лист, щоб вони не злипалися між собою.

Якщо ви готуватимете тархоню відразу, потрібно залишити деко сушитися ще мінімум на 30 хвилин. В іншому разі перед зберіганням "зернятка" потрібно висушити в духовці. Для цього поставити деко в духовку і сушити при температурі 50 °C упродовж кількох годин, періодично струшуючи деко, щоб тархоня висихала поступово. На цьому етапі важливо стежити, щоб тархоня не згоріла і не потемніла. Коли висохне, тархоню потрібно остудити і пересипати у банку чи інший герметичний контейнер. Зберігати в прохолодному сухому місці, як і будь-яку пасту.

Для подальшого приготування тархоні в чавунній сковороді розтопити вершкове масло (або сало). Покласти дрібно нарізану цибулю та 1 склянку тархоні. Смажити на повільному вогні до золотистого кольору.

Додати паприку. Смажити ще кілька хвилин.

Додати воду або бульйон, сіль, чорний перець. Добре перемішати. Варити, періодично помішуючи, доки вся рідина повністю не вбереться. Тархоня при цьому має збільшитися вдвічі, але не злипнутись. Після того, як рідини не залишиться, ще трохи підсмажити, постійно помішуючи.

Подавати тархоню гарячою із соусом лечо або як гарнір до інших страв.

Паприкаш (paprikás)

Курячий паприкаш – класична страва угорської кухні. Надзвичайно смачне поєднання курки зі сметаною та паприкою – найулюбленішою угорською спецією. Саме вона надає страві яскравого відтінку та насиченого смаку.

Інгредієнти:

– 2 ст. ложки рослинної олії

– 5 курячих ніжок або ціла курка, розрізана на частини;

– 2 середні цибулини;

– 2 зубчики часнику;

– 3 ст. ложки паприки, бажано саме угорської;

– 300 мл курячого бульйону;

– 250 мл сметани;

– 1 ст. ложка борошна;

– сіль за смаком.

Приготування:

У великій каструлі з товстим дном розігріти олію. Викласти шматочки курки шкіркою донизу. Підрум'янити з обох боків і викласти на чисту тарілку. Якщо всі шматочки не поміщаються в один шар, обсмажувати м'ясо частинами. У каструлю, де обсмажувалася курка, додати нарізану кільцями цибулю, посолити й обсмажувати до м'якості. Додати подрібнений часник та паприку. Тільки-но відчується виразний аромат паприки, додати бульйон і добре перемішати. Викласти шматочки обсмаженої курки.

Ще раз посолити страву до смаку і тушкувати на мінімальному вогні, не щільно прикриваючи кришкою, до готовності курки, 30–40 хвилин. М’ясо має легко проколюватися ножем, але ще не відставати від кісток.

Сметану змішати з борошном до однорідності, додати до курки, довести до кипіння і тушкувати на мінімальному вогні хвилин 10–15. Соус має трохи загуснути.

Зняти паприкаш з вогню і залишити ще на 10–15 хвилин "відпочивати" в соусі. Подавати гарячим з ароматним соусом – з локшиною або з угорськими галушками нокедлі. Відварена картопля або булгур також добре пасують до страви.

Не слідуй за модою — відчувай її

Підписатися

Ще в розділі

Популярне на VOGUE

Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь з тим, що ознайомилися з оновленою політикою конфіденційності, та погоджуєтесь на використання файлів cookie.