Продолжая просмотр сайта, вы соглашаетесь с тем, что ознакомились с обновленной политикой конфиденциальности и соглашаетесь на использование файлов cookie.
Соглашаюсь

Рождественские традиции ресторатора Марии Дидковской

24 декабря 2018

В преддверии новогодних праздников ресторатор Мария Дидковская вспомнила, как выглядел ее новогодний стол в детстве, и поделилась новыми рецептами рождественских блюд.

Новый год в нашем детстве: на часах без пяти минут двенадцать, Женя Лукашин только что воссоединился с Надей, президент уже показался под елкой, счастливые родители открывают шампанское, мы – дети – в блестящих, вышитых мамой платьях, в радостном ожидании Деда Мороза (в давно распознанных папиных ботинках) и праздничных угощений.

На нашем столе – любимые советские деликатесы: салат оливье, «шуба», «мимоза», рыба под томатным маринадом, заливной судак с грибами, сырокопченая колбаса, фаршированная яблоками утка и обязательно торт – медовик или мамин фирменный «Восточный». Ну и конечно, мандарины – куда же без них! 

Новый год всегда ассоциировался с волшебством – все за столом верили в чудо, которое обязательно произойдет, если загадать желание ровно в полночь. Да и сегодня мы продолжаем верить, наряжаться, красиво декорировать стол и готовить все самое вкусное и красивое. Есть, правда, небольшое отличие: теперь мы сами надеваем костюм Деда Мороза, и подарки – это уже наша забота.

«Плюс 3-4 кг» – любимая фраза моего мужа в предвкушении Нового года и застолья длиной минимум в две недели. Ведь праздники – это именно те дни, когда можно прожить кусочек жизни Пантагрюэля. 

Итак, стол. За мою удивительную жизнь, полную знакомств и путешествий, багаж наполнился множеством увлекательных историй, кулинарных советов и, конечно же, рецептов.

Теперь я больше всего стараюсь удивлять гостей. Много экспериментирую с соусами и почти все готовлю с вином: так вкуснее и веселее. Как-то в Японии моя новая приятельница – «сумасшедшая» Юмико – решила показать мне истинные традиции и застолья «невидимых мест» Токио. Так вот, нам подали «танцующего окуня». Блюдо очень зрелищное. Окуня зажаривают живьем во фритюре до уровня головы. Сырая рыбья голова щелкает челюстями так, что у излишне впечатлительных гостей (таких, как я) это вызывает панику и потерю аппетита. Но аромат такой коварный, что не попробовать блюдо нереально. 

Другая история произошла со мной в Испании на Новый год. Друзья пригласили отметить праздник в своем фамильном поместье. На столе стоял «король» – украшенный, как елка, розовобокий молочный поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами и куриной печенью. Устоять было невозможно. Меня поразили мягкость и нежность мяса.

Несколько лет назад в Провансе я познакомилась с шеф-поваром нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park Дэниелом Хаммом. Он рассказал мне, что, к примеру, у него на родине – в Лихтенштейне – нет типичного рождественского блюда, как гусь в Германии или индейка в Англии. Но в девяти домах из десяти на Рождество непременно приготовят «фондю по-китайски», где в роли сыра выступает овощной или грибной бульон. Отдельно подают очень тонко нарезанное сырое мясо и соусы. Ломтики мяса сначала макают в кипящий бульон, где оно моментально проваривается, потом в соус, после чего едят. В конце из кастрюльки мясной бульон разливают по тарелкам. Но главное – это даже не блюдо, а традиция собираться всей семьей, готовить и есть вместе.

В моей любимой старой доброй Франции на Рождество часто подают тушеные и запеченные блюда из оленины, мяса дикого кабана, зайца и кролика или любой домашней птицы. Лучшие повара, придумывая рождественские меню, всегда вспоминают традиционные рецепты своих бабушек и дедушек и берут их за основу. Одно из таких блюд – «Мозги лионского ткача» (Cervelle de сanut), вкуснейшая лионская закуска из свежайшего сыра с чесноком и зеленью. «Мозги ткача» традиционно подают с тостами или печеным картофелем в сопровождении красного божоле или белого шардоне.

В моей семье новогодние праздники всегда были окутаны магией и волшебством – конечно, и у взрослой Маши есть свои ритуалы и атрибуты. Для меня очень важен мой ящик с новогодними игрушками, свечи – их свет и аромат наполняет весь наш дом, упакованные подарки, пирожки с предсказаниями и обязательно вера во все сказочное.

На новогоднем столе в этом году у меня будут знакомые с детства любимые оливье и «шуба», заливное, селедка и соленья, из экспериментов – нежные тарты с уткой и инжиром, рокфором и грушей, парфе из фуа-гра, салаты из свежих трав, рыбные блюда (сардины, маринованные с кинзой, апельсином и лемонграссом, форель, засоленная по особому маминому рецепту), суфле из копченого лосося. Конечно же, домашний хлеб, мои славные пирожки с сыром и обязательно большая фаршированная яблоками, айвой и фуа-гра 8-килограммовая мадам Индейка.

На десерт я приготовлю крем-брюле фламбе с кофе и граппой: это невероятно вкусно и очень красиво в подаче – с огоньком! И конечно, наш любимый семейный рецепт – «шоколадный шоколад», торт «Восточный». Это торт моего детства, рецептом которого всегда просят поделиться.

Рецепт рождественской мадам Индейки от Эдуарда Лубе

Этот рецепт, один из моих любимых, достался мне от моего друга Эдуарда Лубе, двухзвездного прованского шеф-повара ресторана Domaine de Capelongue. Такую индейку Лубе всегда готовит к Рождеству для своей семьи. Индейка – низкокалорийный и диетический мясной продукт, поэтому без жировой прослойки она получится совсем сухой. Чтобы сделать ее нежной и сочной, есть несколько секретов. Во-первых, птицу нужно вымочить в рассоле с пряностями и травами, солью и растительным маслом минимум 2-3 суток. Правило номер два: мариновать, шпиговать и фаршировать, а главное – уложить ее грудкой (хотя у 8 кг там уже целая грудь) вниз – не вверх! И наконец, поставить выпекаться часа на 4-4,5 при температуре 160 °С. В этих правилах – залог того, что мясо ее величества будет нежным.

Новый год 2019 ·

Еще в разделе Living

Популярное