Головні тренди в ЗСЖ на 2022-й: розповідає нутриціолог
"Кінець року — час підбивати підсумки. І робити прогнози, що буде в тарілках і продуктових кошиках у новому році, — каже сертифікована нутриціологиня, фудтерапевтка, консультантка ЮНІСЕФ в Україні з питань харчування Анастасія Голобородько. — Трендові звіти подають усі, від Pinterest до глобальних корпорацій. Містке резюме від нутриціолога цього року охопить і небагато трендів у царині ЗСЖ".
Минулого року в ресторанній індустрії клієнти міняли тарілки на тарілки, сподіваючись отримати здоровішу їжу. Тренд намітився в епоху пандемії й далі росте: в меню з’являються страви від Будда-боулів до просто марковання "цей рецепт — ЗСЖ".
Нове покоління готове платити більше за органіку, усвідомлений вибір, дикий вилов і "те, що не нашкодить". В ужитку з’явився термін "гіперлокал" — підтримка місцевої харчової продукції стає не тільки тенденцією, а й потребою через порушення ланцюжка постачання. Та й кухарі здебільшого вибирають працювати з тим, що в наявності, максимальній стиглості та якості. У фокусі:
— усунення обробленої та рафінованої їжі з технічних карт ресторанів;
— орієнтир на локальну їжу та сезонні продукти;
— продукція дрібних фермерських господарств;
— перегляд порцій: від кількості — до поживної цінності;
— помітне виокремлення вегетаріанських і веган-позицій.
Також можна помітити зростання виразно етнічних уподобань; маленькі меню, які перемогли товсті фоліанти; QR-коди як саме собою зрозуміле, і зростання достав. Ціни на органіку й усвідомлене споживання ростимуть і далі.
Люди їдять менше м’яса, і рослинні позиції в меню розвиваються. Це яскраво, це легше для травлення; веган може балансувати й може насичувати. Веган-позиції меню тепер привабливі не тільки для тих, хто дотримується раціону з певних переконань, а й для флекситаріанців, вегетаріанців і навіть прихильників усеїдної дієти. Люди зрідка вибирають протокольну "дієту" й частіше схиляються до підхожого конкретно для їхнього тіла.
Частина ресторанів запроваджує більше рослинних страв як позицію основного меню, поряд з птицею, сирами та рибою. Йдеться не тільки про овочі й зелень: у фокусі уваги — старі-нові злаки (теф, амарант, сорго), і десятки сортів бобових і коренеплодів. Plant-based — у всіх сегментах ринку.
Термін wholel foodies дедалі частіше описує людей, які не зовсім вегетаріанці або вегани, але прагнуть їсти менше м’яса, молочних продуктів і яєць, — переважно з екологічних причин. Редутаріанці (від англійського 'reduction') вибирають напої на соєвому молоці, а не коров’ячому, обід з фалафелем, а не з бургером, а стейк — раз на місяць, а не раз на тиждень.
Авокадо й мигдальне молоко здають позиції насінню: на food-арену вриваються конопляні ядра, гарбузове насіння, льон, соняшник, тхіна. Це дає нові смаки, непоганий поживний склад, більше рослинного білка й фітонутрієнтів. Ну й забезпечення здорових жирів у раціоні — як і раніше запорука і тривалого насичення, і повільного вивільнення цукрів у кров, і коректної роботи жиророзчинних вітамінів.
Нарешті, якість продуктів у масовому сегменті почала зачіпати хороший чай. Хороший — з розумінням походження продукту, від теруару й країни до смакових тонкощів. Як з вином. У Pinterest "tea party aesthetic" і "drinking tea pose" з’являються в запитах дедалі частіше. Як і з вином, можна робити вибір, ґрунтуючись на країні, на сортах, на попередніх уподобаннях або знайти хорошого чайного сомельє, експерта чи церемонію. Крім чайного буму, намічається відродження званих обідів і ностальгічних, старих, звичних рецептів.
Глобально з’являється тенденція до зниження споживання алкоголю. Споживачі не відмовляються від алкоголю повністю, проте пандемія, усвідомлене харчування й пиття роблять свою справу. За даними лондонської дослідницької організації IWSR, крім відновлення прагнення до "більш здорових" звичок, зростає попит на слабоалкогольні напої (31%), включно з низькоалкогольними сухими сидрами й винами з 10—11% алкоголю (замість 13—14%).
Фокус у 2022 буде спрямований на ментальне здоров’я й роботу з тілом і свідомістю, зокрема й через їжу та напої. Експерти з питань психічного здоров’я пояснюють, що стан емоційного, фізичного й розумового виснаження, викликаний надмірним і безперервним стресом, і далі зростає. Політичний та економічний клімат, а також чинники стресу, викликані пандемією, — це тільки верхівка айсберга. І йдеться не про БАД і нутрицевтики в корекції стану, а роботу з ментальним через усвідомленість і тарілку. З’являється і зростає попит на продукти й домішки, які допомагають впоратися зі стресом і вигорянням, на рослинні компоненти, трави та адаптогени: родіола, ашваганда, конопляні ядра, вищі гриби на кшталт кордіцепсу.
Я давним-давно перебуваю в секті адептів куркуми й пишу про її функціональну користь. Не можу натішитися: вона знову в списку трендів. Ось уже котрий рік куркума посідає перше місце в списку харчових тенденцій. І на 2022 рік список, що його склали експерти Whole Foods Market, не виняток. Річ не тільки в її протизапальних властивостях; куркума відкрила шлях іншим гострим прянощам і перцям зі схожими властивостями: перцю піпалі, чорному кмину, чилі-чипсам, гочуджангу, харісе, шугу й самбалу. Вони дають аромат стравам навіть без додавання солі, а також мають біохімічно корисний бекграунд.
На ринку нутриціології сподіваємося росту метаболічних панелей, епігенетичних досліджень, що дасть змогу персонально й через аналізи розуміти, як на конкретну людину впливає їжа, і як вона впливає на конкретний біом. Дослідження соціальних функцій їжі, предикція харчових патернів, мікробіологія і ризики хвороб — у фокусі не тільки в HORECA, а й у лабораторіях. Основний посил — люди не можуть однаково реагувати на однакові втручання. Нема єдиної дієти для всіх.
Крім того, що й скільки ми їмо, інтервали часу, у період яких ми їмо (хронохарчування), можуть відігравати важливу роль у підтримці наших біологічних ритмів і загального стану здоров’я.
На піку розвитку нині й неінвазивні біосенсори, генетичні аналізи в галузі харчування та засвоєння, коригувальні програми, пропозиції щодо оцінення мікробіому та постійного моніторингу глюкози. Фахівці матимуть вузькі спеціалізації через потреби консьєрж-медицини (гормональний менеджмент, аутоімунний менеджмент).
