RU UA

Журнал VOGUE

Підписатися
Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь, що ознайомились з оновленою політикою конфіденційності і погоджуєтесь на використання файлів cookie.
Погоджуюсь

Три одеські рецепти від володаря 16 зірок Michelin

10 серпня 2021

Як приготувати синенькі, тюльку й ризото по-одеському з французьким шиком — розповідає Стефан Вайттінадан, шеф із 16 зірками Michelin, який працював з Аленом Дюкассом і Жоелем Робюшоном, годував Мадонну й Клінта Іствуда, а нині очолює кухню легендарних одеських готелів Bristol Hotel Odessa і Londonskaya.

«Одеса стала для мене гастрономічним відкриттям, — розповідає Стефан. — Тут зовсім особлива кухня, інша технологія, смак, подання. Водночас одеська кухня схожа на середземноморську, яку я дуже люблю».

Ризото з кропивою й espuma з томатів чері

«Одеса багата на овочі, фрукти, свіжу рибу й морепродукти. Ми використовуємо місцеві сезонні продукти, які дозрівають на цій землі. Переконаний, що вони корисні й смачні. Я дуже люблю купувати продукти на місцевому ринку — і всім раджу. Для мене це своєрідне священнодійство, особливий ритуал», — каже Стефан.

Інгредієнти (на 2 порції):

Для ризото:

Рис Arborio — 140 г

Цибуля шалот — 40 г

Біле вино — 100 г

Курячий бульйон — 300 г

Пармезан — 80 г

Кропива — 400 г

Вершкове масло — 60 г

Сіль, перець

Для espuma (піни) з томатів чері:

Томати чері — 400 г

Оливкова олія — ​​40 г

Біле вино — 100 г

Вершки — 300 г

Чебрець — 4 г

Розмарин — 4 г

Сіль, перець

Для декору:

Мікрогрин

Приготування:

  1. Приготувати espuma. Розігріти в каструлі оливкову олію, додати цілі томати чері, посмажити на повільному вогні, додати біле вино, чебрець і розмарин. Додати вершки, варити 2—3 хвилини. Поставити в холодильник на 3—4 години, а відтак отриману суміш приготувати в кулінарному сифоні або збити блендером на високих обертах.
  2. Приготувати пюре з кропиви. Кропиву помити, бланшувати, висушити, подрібнити в міксері до текстури пасти.
  3. Приготувати ризото. Цибулю шалот підсмажити на вершковому маслі (до 1 хвилини), додати рис, влити біле вино, готувати на повільному вогні, постійно помішуючи. Поступово вливаючи курячий бульйон і продовжуючи помішувати, довести до стану al dente.
  4. Скласти страву. У ризото додати пюре з кропиви, пармезан, вершкове масло. Викласти в посуд і додати espuma. Прикрасити мікрогрином.
Тартар з яловичини з баклажанною ікрою

Одеські баклажани — окремий кулінарний жанр. Почати хоча б з того, що в Одесі їх називають синенькі — і ніяк інакше. Ікра із синеньких — традиційна одеська страва, рецепт якої в кожної господині свій. Стефан пропонує подавати баклажанну ікру з тартаром з яловичини.

Інгредієнти:

Для ікри з баклажанів

100 г баклажанів

100 г червоного перцю

30 г оливкової олії

2 г часнику

15 г цибулі шалот

Для тартару

100 г філе яловичини

50 г баклажанної ікри

30 г оливкової олії

10 г рибного соусу nioc man

10 г соєвого соусу

2 г соусу шрирача (гострий тайський соус на основі перцю чилі)

2 г кінзи

15 г дижонської гірчиці

Для декорування

3 г сухарів із чорного хліба

Жовток з перепелиного яйця

2 г бебі-шпинату

Приготування

  1. Ікра з баклажанів. Баклажани й перець простромити виделкою й запекти в духовці цілими в режимі гриля до готовності. Дати овочам охолонути, зняти з них шкірку і вийняти насіння, дрібно порізати, додати часник, цибулю шалот й оливкову олію, сіль і мелений чорний перець.
  2. Тартар. У мисці змішати всі інгредієнти для тартару, додати сіль, перець на смак і подрібнену кінзу.
  3. Скласти страву: викласти тартар у тарілку, зробити попередньо охолодженою чайною ложкою заглибину в ньому й акуратно викласти туди жовток. Прикрасити шпинатом і сухарями. Подавати з баклажанною ікрою.
Тюлька на бородинському хлібі

Тюлька — найпопулярніша одеська рибка. Вона подібна за калібром до анчоусів, які виловлюють у морі й продають свіжими. Одесити купують її на вагу й солять самі, просто додаючи невелику жменьку солі в пакет. Кілька годин — і найсвіжіша малосольна тюлька готова.

Інгредієнти

2 скибочки бородинського хліба

100 г тюльки

130 г молодої картоплі (ліпше вибирати мініатюрні бульби)

15 г маринованої цибулі

30 г вершкового масла

10 г асорті зелені

5 г часнику

Приготування

Запекти в духовці картоплю з вершковим маслом, зеленню й часником, остудити. Цибулю замочити в окропі, додати цукру, солі й кілька крапель оцту. Дати трохи постояти — і злити розчин.

Підсушити хліб у тостері або на сухій сковорідці, натерти зубчиком очищеного часнику, зверху викласти тюльку, цибулю й картоплю.

рецепт ·

Ще в розділі Ресторани

Популярне