Кухня в стиле панк: эксперименты шеф-повара Дэнни Бойена
Эксперименты шеф-повара Дэнни Бойена с блюдами китайской кухни высоко оценили Рене Редзепи и Марта Стюарт, а живая очередь в его рестораны в Нью-Йорке и Сан-Франциско не исчезает никогда.
Сейчас Бойен снимается в шестом сезоне документального сериала The Mind of a Chef, в котором до него главными героями были именитые шеф-повара: Дэвид Чанг, Магнус Нильссон, Април Блумфилд. Продюсер сериала – звездный шеф-повар Энтони Бурден – называет ресторан Бойена Mission Chinese Food самым веселым рестораном в Нью-Йорке. Американца корейского происхождения поддерживают шеф-повар Noma Рене Редзепи и Марта Стюарт. Быстро собрали урожай наград и его рестораны Mission Chinese Food: первый открыт в Сан-Франциско в 2011 году, второй в Нью-Йорке в 2012 году. В рецензии The New York Times было сказано, что Дэнни Бойен делает с китайской кухней то, что Led Zeppelin сделали с блюзом. Сравнение более чем удачное: атмосферой рестораны Дэнни напоминают шумную панк-вечеринку, а у блюд мало общего не только с китайской, но даже с американской китайской кухней. Как назвать кулинарию Бойена – до сих пор не знает никто. Из неожиданных ингредиентов он создает блюда с безупречным вкусом – к примеру, жареный рис с вяленой треской в соусе из скумбрии или сычуаньскую рыбу с овощным рагу и острым арахисом. Бойен не из тех, кто пять минут выкладывает цветы и травы на тарелке. Готовит быстро, щедро, смачно. Как пять лет назад, так и сейчас, цена за блюдо в Mission Chinese Food редко превышает 20 долларов, что удивляет гастрокритиков. Однажды Марта Стюарт пришла в ресторан с десятью подругами. "Кажется, они заказали все меню, – рассказывает Бойен. – Мы тогда сделали совместное фото. Мой первый телевизионный опыт был именно на ее шоу".
"Мне нравится одежда, которая будто говорит: "Да пошли вы!" Например, Vetements. Mission Chinese Food тоже об этом"Шеф вспоминает, что, несмотря на происхождение, восточными традициями он не интересовался и рос обычным американским подростком – ел картошку фри, чизбургеры, жареные куриные крылышки. Первое корейское блюдо он попробовал в 19 лет. У Бойена непростая биография: в трехмесячном возрасте его усыновила и привезла из Сеула в Оклахому семья небогатых верующих христиан. Его мать была домохозяйкой, отец работал на General Motors. Бойен признается, что в детстве был изгоем в классе, поэтому большую часть времени проводил дома с мамой: помогал готовить, смотрел вместе с ней кулинарные шоу. Детство мальчика закончилось очень рано: в 13 лет, после смерти матери, он устроился посудомойщиком во вьетнамский ресторан и с тех пор не прекращал работать.
В своих ресторанах Дэнни Бойен нарочно создает атмосферу шумного китайского клуба. Причем угощаться посетители начинают еще стоя в очереди на улице: им выносят пиво и сычуаньские куриные крылышкиДома Бойену разрешали слушать только христианскую музыку, но в 15 лет он тайком от всех купил диск Van Halen Greatest Hits. "Это был сумасшедший эксперимент. Мне просто снесло голову тогда", – вспоминает шеф-повар. Сейчас он барабанщик группы NARX, которую создал вместе с вокалистом Thursday Джеффом Рикли и Крисом Конли из Saves the Day.
В кулинарную школу в Сан-Франциско Бойен попал скорее за компанию. Но от дела жизни сложно уйти. Он учился и одновременно подрабатывал в разных ресторанах и кафе. В одном престижном ресторане над его головой летали сковородки в прямом смысле слова. "Шеф-повар и су-шеф были профессионалами, но постоянно напивались и нюхали кокаин, поэтому страдали все, кто с ними работал", – вспоминает Бойен. Со школьными друзьями он ходил в кафе и рестораны, чтобы научиться раскладывать блюда на ингредиенты. Затем дома на кухне он повторял ресторанные рецепты. И однажды это не удалось: Бойен "сломался" на сычуаньской кухне. Это был вызов. В неполные 20 он открыл первый ресторан. Сан-Франциско встретил с восторгом панк-версию сычуаньских блюд Бойена. Поэтому с открытием второго ресторана, уже в Нью-Йорке, и переездом Дэнни не медлил. Буквально через год слава о шеф-поваре, готовящем необычные кулинарные шедевры и продающем их в ресторане, похожем на дешевый китайский клуб, вышла далеко за пределы Нью-Йорка. Бойена стали приглашать на гастрономические фестивали, встречи, шоу и мастер-классы. "Я был где угодно, только не там, где должен: на кухне ресторана", – вспоминает он. Расплата была жестокой: в 2013 году Нью-Йоркский отдел здравоохранения из-за санитарных нарушений, включая наличие мышей, закрыл Mission Chinese Food.
В меню: арахисовая лапша с кальмарами и чернилами каракатицы, а также многочисленные вариации жареного риса – с омаром, треской или говядинойДэнни даже не помнит название отеля в Сан-Франциско, в котором лежал и молча смотрел в потолок, когда узнал об этом. Рене Редзепи пытался поддержать приятеля по телефону: "Все будет в порядке, но сейчас тебе нужно взять себя в руки и решить эту проблему. Сфокусируйся". Дэвид Чанг был не так добр: "Этому нет оправдания. Бойену нужно поднять свою кухню на новый уровень". Ситуация выбила Дэнни из колеи на несколько лет, за которые он успел выпустить книгу и родить сына Мино. При этом он продолжал курировать ресторан в Сан-Франциско и мексиканский ресторан Mission Cantina в Нью-Йорке. Повторно открыть Mission Chinese Food в Нью-Йорке Бойен решился в 2015 году. Критики сразу отметили, что новое пространство в 171 East Broadway больше похоже на ресторан, чем предыдущее. Казалось, шеф-повар перестал вести дела в стиле панк. "Теперь это ресторан, в который можно привести даже родителей", – писали они. В этом году вокруг Бойена снова шумно: Mission Cantina – закрыли. А инвестор требует от шеф-повара возврата полмиллиона долларов, которые, как ему кажется, могли быть использованы не по назначению. Похоже, punk never dies.
"Да, у нас были ошибки, – говорит Бойен. – Думаю, именно они – путь к успеху. Главное – сделать правильные выводы". Шеф-повар признается, что его мир перевернуло появление ребенка. "Сын изменил мои приоритеты. Если сейчас о ресторане появляется плохой отзыв – мне все равно. Я не буду, как раньше, рвать волосы от стресса и заливаться алкоголем". Сегодня в хрупком, необычно одетом корейце сложно узнать того тучного мужчину, которым Бойен был в 2012 году.
"Мы очень противоречивый ресторан, – спокойно говорит Бойен. – Некоторые нас любят. Многие ненавидят". Золотой середины нет: либо ты с Mission Chinese Food, либо против них. "Слишком шумно, слишком остро, слишком грязно". Да, здесь нет белоснежных скатертей в пол и дорогой посуды. Официантка может рассмеяться, если кто-то закажет розе. Бойен не хочет отделять классную еду от громкой музыки и душной вечеринки. Да и надо ли? У него получается веселый слэм, к которому ты либо присоединяешься, либо идешь домой.
Текст: Марина Мален
Фото: Erik Tanner
Читайте также:
