Под мишленовской звездой: интервью с шеф-поваром Клодом Легра
22 и 23 ноября по приглашению ресторана Citronelle в Киеве побывал швейцарский повар Клод Легра, который провел два гастрономических вечера для гостей ресторана. Vogue.ua расспросил шефа о том, как получить 5 звезд гида "Мишлен", что такое бистрономия и почему в своем семейном ресторане он решил отказаться от мишленовских звезд.
Клод ЛеграВладелица ресторана Citronelle Мария Дидковская рассказывает, что знакомство с шефом было похоже на чудо. "О Клоде Легра мы узнали от своих гостей: три пары независимо друг от друга поделились восторженными впечатлениями о его ресторане Le Floris на берегу Женевского озера. И когда тебе говорят об одном и том же шесть человек, ты понимаешь, что это судьба. Мы начали договариваться с шефом о его участии в наших ежегодных гастрономических вечерах, съездили в гости в Le Floris, а потом в Citronelle пришла еще одна пара, которая упомянула о Клоде, – и мы решили, что это чудесный знак".
Швейцарец Клод Легра – один из самых успешных шеф-поваров в мире. За 40-летнюю карьеру шефа рестораны, в которых он работал, сумели получить в совокупности 5 звезд "Мишлен" – это абсолютный рекорд. Несмотря на звездный статус Клод Легра открыт, прост в общении и легко делится профессиональными секретами.
"Я приготовил первое блюдо в 13 лет. Но, по правде говоря, хотел быть не поваром, а кондитером. Мне удалось найти кондитера, который взял меня в подмастерья, и уже через год я устроился на работу по контракту, причем моему работодателю пришлось это делать через Министерство образования, поскольку я был весьма юн. У него я проработал два года, а в 16 лет отправился покорять Париж".
Любить еду Клода научила семья. Среди его детских воспоминаний одни из самых ценных – ранние годы, проведенные у плиты вместе с бабушкой, которая жила в Сент-Женевьев-де-Буа.
В Париже шеф работал в нескольких ресторанах, один знаменитее другого – и все со звездой "Мишлен". "Pavillon Ledoyen, Le Cinq, La Maree, — перечисляет шеф. — В 1982 году я вернулся в Швейцарию. Мне было 25 лет. Владелец ресторана Lion d'Or в Колонье, куда я устроился на работу, сказал: "У нас есть 1 звезда. Ты способен поддержать этот статус – и улучшить?" Я ответил: "Да". Надо быть смелым, не бояться риска. Через семь лет этот ресторан получил вторую звезду. В следующем ресторане в Женеве, где я работал, я должен был получить по договору звезду через два года. А взял ее через 8 месяцев".
Вот уже более 20 лет вместе с женой Иньес Клод управляет небольшим рестораном Le Floris на берегу Женевского озера. "Однажды жена сказала: хватит работать на других, пора работать на себя. Мы купили ресторанчик в городе Аньер на берегу Женевского озера. Название Le Floris – посвящение мои детям, сыну Флориану и дочери Флорис. Семья – самое важное для меня. В ней моя сила: благодаря своим близким я всегда чувствую себя уверенно, и в работе в том числе".
Семейный ресторан Легра мгновенно признали гурманы: у него две звезды "Мишлен" и рейтинг 17/20 в знаменитом швейцарском гиде Gault & Millau. "Мы 10 лет поддерживали статус двух звезд, но сейчас решили отказаться. Со звездами покончено", – улыбается шеф. Отказываться от мишленовских звезд – мировой тренд. Коснулся он и Клода Легра.
"Стремление к тому, чтобы получить звезду, – это постоянный стресс и для шефа, и для владельца. Мало получить звезду – нужно поддерживать статус, а получать вторую и тем более третью награду – еще сложнее. "Мишлен" оценивает все: что происходит на кухне, кто там работает, сколько человек работает, как они одеты и как двигаются. Это стресс, с которым не каждый справится. А если мы говорим о маленьком ресторане, то ему еще сложнее удерживать мишленовский статус. Свою задачу теперь я вижу в передаче знаний – и в том, чтобы дарить удовольствие гостям. Делать это мне лично проще без звездной нагрузки "Мишлен".
В Le Floris акцент сделан на бистрономии. По сути, это высокая кухня в формате кафе. "Люди все чаще отказываются платить огромные деньги просто за звездное меню. И все меньше гостей хотят проводить 4 часа за столом – 1,5 часа максимум. Будущее за бистрономией и простотой. Это значит, ты уменьшаешь количество ингредиентов для соуса со 100 (как требует высокая кухня) до 10 – и получаешь результат ничем не хуже". У себя в заведении Клод использует сезонные продукты с местного рынка – и считает, что скоро к этому перейдут все хорошие повара: будут искать продукты в радиусе максимум 50 км от своих ресторанов. В Le Floris Легра подает традиционные блюда с современным вкусом: бобы с колбасками из говядины и телятины, ягненка в провансальском стиле.
Во время пресс-бранча в Киеве шеф приготовил два блюда — татаки из тунца с фенхелем и папайей, а также сабайон с бананом. Эти блюда, говорит Клод, легко повторить дома. Например, для первого из них понадобится филе тунца и специи: куркума, паприка, семена фенхеля и тмин. Тунец сутки маринуют в специях, а затем жарят на масле — желательно из виноградных косточек. Подают блюдо с гарниром из нарезанных кубиками папайи и фенхеля.
Партнер гастрономических вечеров с Клодом Легра – компания BMW Україна, юридическая фирма ASTERS, строительная компания DIM Group, Zepter, флористическая студия Tulpania, французский салон красоты Pied de Poule, сеть парфюмерно-косметических магазинов Bomond и 11 Mirrors Design Hotel. Туристическая компания Alterego разыграла среди гостей вечера 2 поездки на выходные в Женеву с проживанием в отеле Mandarin Oriental, Geneva 5* и в апартаментах Swiss Luxury Apartments 5*.
