Съесть все: гид по стритфуду в Стамбуле
В списке лучших с точки зрения стритфуда городов Стамбулу место зарезервировано. Можно не то что отпуск провести – целую жизнь здесь прожить, ни разу не заходя в ресторан, питаясь только на улице. Стамбульский стритфуд фантастически разнообразен, ярок и вкусен. По нему можно изучать географию города: в каждом районе кормят своей едой, и ни один стамбулец никогда их не перепутает. Вот самые главные гастрономические достопримечательности Стамбула – и места, где их искать.
Самая известная турецкая уличная еда, завоевавшая в буквальном смысле весь мир. Жаренная на вертикальном вертеле, нарезанная тонкими ломтями баранина (реже – курица), уложенная в пухлую и довольно пресную булку (тонкий лаваш или лепешку-питу используют на самом деле куда реже), с овощами, зеленью (мятой, например) и приправами, главная из которых – пул-бибер: копченый, смолотый в крупные хлопья острый красный перец. Альтернативой денеру могут выступать кефте – маленькие пожаренные на гриле котлетки из бараньего фарша, опять-таки со специями.
Денер продают практически по всему городу, но главная точка – выстроившиеся полукругом ларьки на северной оконечности площади Таксим. Кроме того, отличное мясо в булке готовят в ортодоксальном мусульманском квартале Фатих. Фирменный стиль здесь – перемежать слои баранины перцем и помидорами, так что вертел выглядит, как флаг какой-то неведомой страны.
Брутальный родственник денера. На вертеле – уже горизонтальном – жарят не мясо, а бараньи потроха, от печени и почек до кишок. Истекающие соком потроха мелко рубят огромными ножами и тоже укладывают в булку. Никаких овощей и соусов – только термоядерные дозы острого красного перца. Звучит сурово, но кокореч – это один из старейших и самых правильных стамбульских стритфудов. Собственно, во всех древних европейских городах история уличной еды начиналась еще сотни лет назад именно с потрохов. Самые правильные прилавки с кокоречем – на кривых улочках, спускающихся вниз от площади Тюнель к Галатской башне.
Еще один старинный стамбульский стритфуд. По современным меркам звучит странновато, но факт: в османское время местные обожали лакомиться огурцами, морковью, луком и цветной капустой, залитыми розоватым винным уксусом. Большие стеклянные баллоны с маринованными овощами до сих пор стоят на площади перед Галатским мостом и перед вокзалом Сиркеджи.
Еще один стритфуд с площади перед Сиркеджи: крупные мидии из Мраморного моря, обжаренные в масле и начиненные сладковатым пловом, приправленным черным перцем и непременно корицей. Мидии аккуратно выложены на больших круглых подносах, рядом – горка свежих лимонов. Продавец сложит нужное число мидий в бумажный пакет и выдаст половинку лимона. Есть мидии надо так: разломить половинки раковины, выжать на горку плова немного лимонного сока и первой створкой, как ложкой, подцепить еду со второй. Важно: мидии вам будут предлагать по всему городу, но есть их надо только здесь, на берегу Золотого Рога.
Еще один стритфуд с набережной: балык экмек, в переводе – "рыба-хлеб". Все та же знакомая нам пышная турецкая булка, внутри которой – филе макрели, обжаренное на гриле, политое лимонным соком и приправленное зеленью. Продается это великолепие, разумеется, прямо с этих самых грилей. Их главное скопление – на другом конце Галатского моста, в районе Каракей. Не любите рыбу – не беда: здесь же для мясоедов готовят отличные кефте – не хуже, чем на площади Таксим.
Почти весь стритфуд в Стамбуле готовят и продают мужчины. Но гезлеме – стопроцентно женская еда. Это тонкие пресные лепешки, которые жарят на раскаленных выпуклых сферических сковородках – саджах. Готовую лепешку мажут мягким творожным сыром, добавляют к нему овощи, бобы, мясной фарш или, как примету времени, нутеллу. Лепешку сворачивают в конверт, заматывают в бумагу – и подают гостю. Главные в городе продавщицы гезлеме оккупировали абсолютно пряничный, красивейший район Ортакей у подножия Босфорского моста.
Традиции долгих томных завтраков – это не для Стамбула. Местные жители завтракают на бегу – булкой и стаканом чая. Главная утренняя выпечка – симит и берек. Симит – тонкий хрустящий бублик, обильно посыпанный жареным кунжутом. Его по всему городу продают торговцы с тележками (и он везде хорош), но самые живописные пекарни с этими бубликами – на петляющих, почти отвесно спускающихся к Босфору переулках района Кабаташ.
Берек – слоеный пирог из пресного теста, чаще всего с сырной начинкой, которым завтракают не только в Турции, но и на Балканах. Грузинская ачма – того же рода. Булочные с береками есть буквально в каждом районе города. Тут правило простое: видите толпу гостей или очередь – вам туда.
Крепкий, заваренный почти до кофейной черноты, в маленьких тюльпаноподобных стаканчиках, непременно с сахаром, чай – это главный стамбульский напиток. "Та самая" чайная есть у каждого, кто хотя бы пару раз бывал здесь. По нашему скромному мнению, лучший чай готовят на пароме, курсирующем от пристани Эминеню в Европе к причалу Юскюдар в Азии. Мало того что чай здесь варят (да, турецкий чай не заваривают, а именно варят) по всем канонам, так еще какой вид!
Главная пешеходная улица Истикляль – еще и главная кондитерская. Стамбульские десерты можно перечислять часами, остановимся на основных. Пахлава – это само собой разумеется (особенно хороша зеленая от фисташек фыстык-сарма).
Лукум – тоже понятное дело. А еще здесь продают начиненный разными орехами горький шоколад, каштаны в сиропе, сютлач – ванильный рисовый пудинг, миндальный марципан, дондурму – традиционное густое и плотное турецкое мороженое, ашуре – пудинг с орехами и сухофруктами, локму – хрустящие пончики, сырный пудинг кюнефе и, наконец, тавук-гексу – пудинг из куриного мяса (правда!). Ну и главное: к сладостям в Стамбуле никогда не подают чай: это две непересекающиеся вселенные.
Поддерживать витаминный баланс в Стамбуле проще простого – надо лишь отправиться в Султанахмет, на меняющую каждый квартал центральную улицу, по которой идет городской трамвай, – она вся будет заставлена лотками с соковыжималками. Два главных фрукта – гранат и апельсин. Лучший стамбульский фитнес-коктейль – смесь соков обоих фруктов, 50 на 50. Главное – помните: не стоит пить свежевыжатый кислый гранатовый сок на голодный желудок. Впрочем, как справиться с этой проблемой, мы вам только что рассказали.
Текст: Иван Глушков
Фото: Мария Павлюк
