Выбор гурмана: 6 простых советов, как выбрать стейк
Стейк – это мышечная часть говядины, где участки жировой ткани накапливаются равномерными прослойками. Во всем мире культура потребления стейков имеет свою философию и характеризуется различными техниками приготовления – от классического наслаждения сочным мясом до альтернативных вариаций, которыми активно пополняется кулинарная библиотека. Но как отличить плохой стейк от хорошего, и реально ли найти качественный кусок мяса в обычном магазине? Вместе с "Мясторией" vogue.ua собрал 6 простых советов, которые помогут справиться с этой задачей.
Для приготовления стейков используется молодое мясо говядины. В таком мясе жировые прослойки распределены равномерно, что делает их полезными для организма человека. Мраморная говядина считается эталоном качества как со стороны насыщенности питательными веществами (вроде белков, аминокислот, омега-3 и омега-6 жирных кислот, нескольких групп витаминов, фосфора и железа), так и особенностями нежного вкуса и способностью организма переваривать молодое мясо более эффективно. На мраморность мяса влияют несколько факторов, основными из которых являются порода быка и условия его содержания. Логично, что от степени мраморности зависит качество мяса и, соответственно, его стоимость.
При выборе отборного стейка обязательно обращайте внимание на его толщину – он должен быть не тоньше двух сантиметров. Разрез при этом нужно выполнять в поперечном направлении по росту волокон.
Хороший стейк нельзя готовить из свежего мяса. Чтобы получить на выходе идеальный стейк, его приготовление нужно начинать только когда мышцы мяса будут полностью расслаблены. За неимением времени дозревание компенсируется маринованием, вот только в культуре потребления стейков есть правило – вкус маринада не должен чувствоваться. Поэтому правильный процесс приготовления требует времени и терпения.
Ферментация – процесс, который запускается в тканях мяса во время его созревания. Так, расслабляясь, мышечная ткань становится более податливой и мягкой. Процесс созревания может быть сухим и влажным. Первый усиливает природный вкус и аромат мяса, второй – делает мясо более сочным, но лишает его характерного насыщенного вкуса.
Отборный стейк в вакуумной упаковке чаще всего можно найти в обычном супермаркете. Первое, что смущает, – тусклый бордовый или пурпурный цвет мяса. В этом нет ничего страшного и опасного, так как мясо в вакууме лишено кислорода. Достаточно достать стейк из пакета и через 15 минут, получив доступ к кислороду, мясо снова обретет свой привлекательный вишнево-красный оттенок.
Чтобы приготовить стейк дома (тем более, если вы делаете это впервые), нужно определиться с его видом. Для домашней классики существует четыре вида стейков: рибай, стриплойн, филе миньон, тибоун.
Рибай – наиболее простой вариант, с которым справится даже новичок. Основа стейка состоит из шести мышечных тканей, между которыми равномерно распределяется жир. Такое мясо легко поддается жарке, а плавящиеся на сковороде жировые прожилки делают стейк сочным и ароматным. Сервируя, соус подавать необязательно. Рибай прекрасен таким, какой он есть.
Стриплойн похож на рибай, но в нем больше жира и аромата, а подают его часто с толстой жировой прослойкой с одной стороны. Этот вид стейка особенно популярен в США.
Филе миньон – самый нежный и постный стейк. Его внешний вид и название напоминают французскую элегантность, что, бесспорно, далеко не случайность. Филе миньон считается деликатесом, так как мясо для него берется из тонкой части говяжьей вырезки, а его размер и нежный вкус намекают на то, что это мясо создано для истинных гурманов.
Тибоун – симбиоз стриплойна и филе миньон. Этот стейк напоминает об Италии благодаря переплетению вкусов и ароматов, так как мясо для него берется из особенной части: Т-образная кость делит кусок мяса на две части – насыщенный и ароматный стриплойн и мягкую нежную вырезку тендерлоин. Тут-то и начинается буйство вкусов и смешение страстей.
Материал подготовлен при поддержке М'ЯСТОРІЯ.
