Vogue Kitchen: как приготовить филе телятины по-провански
Vogue.ua совместно с брендами BORA и V-ZUGзапустили спецпроект Vogue Kitchen. Лучшие украинские шеф-повара делятся эксклюзивными рецептами, секретами и лайфхаками. Bon Appetit!
Герой третьего видео – шеф-повар ресторана Citronelle Игорь Крамаренко. Для читателей vogue.ua Игорь готовит французское блюдо – филе телятины ангус с травами, запеченное в нежном слоеном тесте по-провански.
Игорю в приготовлении блюда послужила безотказная техника: теппан и индукционная варочная поверхность со встроенной вытяжкой BORA и комбинированный духовой шкаф с паром V-ZUG. Сегодня мы запекаем мясо в слоеном тесте, и этот духовой шкаф ненавязчиво доказал, что вполне достоин звания "техники будущего". Для запекания использовалась программа "обдув горячим воздухом" с использованием термощупа для проверки температуры в сердцевине продукта. Такой способ приготовления даёт полный контроль степени готовности мяса внутри. "Управление тоже приятно удивило", – говорит Игорь Крамаренко. – Оно интуитивное, простое и понятное". Для приготовления соуса к блюду мы использовали варочную поверхность со встроенной вытяжкой BORA. Ее главная "фишка", которая сразу бросается в глаза, – отсутствие сверху привычной вытяжки, которая очень мешает и загромождает пространство. Помимо кухонного простора и неоспоримых удобств, это еще и гарантия свежего воздуха на вашей кухне. Секрет вытяжки в том, что во время приготовления все испарения моментально затягиваются вниз, не поднимаясь и не давая распространяться запахам.
Ингредиенты:
вырезка телячья ангус – 300 г
тесто слоеное пресное – 150 г
красное сухое вино – 250 мл
зелень: базилик, тимьян, розмарин, мята – по 2 веточки
оливковое масло – 2 ст. л.
трюфельная паста – 8 г
сахар – 15 г
соль – 5 г
свежемолотый перец 4 г
крахмал 5 г
Тарелка из коллекции Sanssouci, Rosenthal; мельничка для специй, Emile Henry; бокал из коллекции Winewings, RiedelСпособ приготовления:
Мясо порезать кусочками по 100 г, очень мелко нарезать свежие травы: розмарин, базилик, мята, тимьян. Мясо посолить, поперчить, посыпать травами и добавить трюфельную пасту поверх кусочка. 50 г теста развернуть, немного раскатать и выложить на него ломтик телятины с трюфельной пастой. Яичный белок отделить от желтка и смазать им края теста, затем завернуть тесто так, чтобы получился закрытый конверт снизу. Тесто с мясом поместить на противень, покрытый пергаментом. Тесто смазать яичным желтком и запекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 15 минут.
Соус к мясу: из сахара готовим карамель темно-коричневого цвета. Добавляем тимьян, розмарин и красное вино. Выпариваем половину и добавляем говяжий бульон. Увариваем до консистенции соуса. Процеживаем через мелкое сито, выпариваем алкоголь из красного сухого вина, добавляем веточку розмарина, тимьян, соль, перец и сахар. Провариваем и затягиваем до густоты картофельным крахмалом. Подаем телятину с соусом и зеленым французским салатом (молодые листья салата с оливковым маслом, солью и виноградным уксусом).
Режиссер: Anna Bugakova
Оператор: Igor Lymar
Гафер: Anush Akhtarniya
Звукорежиссер: Xenia Vinogradova
Груминг: Margarita Bondarenko
Продюсер: Marina Sandugey-Shyshkina
Локация: дизайн-пространство "Проект 900"
Особая благодарность – сети магазинов "12 Персон"
