Поділитися

Vogue Kitchen: шеф-повар Вова Ташаев готовит ньокки с креветками

Vogue.ua совместно с брендами BORA и V-ZUGзапустили спецпроект Vogue Kitchen. Лучшие украинские шеф-повара делятся эксклюзивными рецептами, секретами и лайфхаками. Bon Appetit!

Герой второго видео – Вова Ташаев, бренд-шеф сети First Line Group, шеф-повар ресторанов "ЖЗЛ", "Любимый дядя", "Итальянская редакция". Для читателей vogue.ua Ташаев готовит классическое итальянское блюдо – ньокки с креветками в сливочном рагу.

При приготовлении Вова Ташаев использовал теппан и индукционную варочную поверхность со встроенной вытяжкой BORA и комбинированный духовой шкаф с паром V-ZUG. Духовой шкаф хорош своей универсальностью: это пароварка и духовка одновременно, а значит, можно не выбирать между вкусом и пользой. У V-ZUG есть удобная функция автоматического приготовления для разных продуктов – нам понадобилась функция "печеный картофель". Мы также использовали варочную поверхность со встроенной вытяжкой BORA. Ее главная "фишка" в том, что сверху над ней нет привычной вытяжки, которая очень мешает и загромождает пространство. Помимо других преимуществ, это еще и гарантия свежего воздуха на вашей кухне. Секрет ее действия в том, что во время приготовления пищи все испарения концентрируются в месте их возникновения и затягиваются вниз, а не поднимаются вверх.

Ингредиенты для ньокки:

Картофель – 1 кг

Яйца (желтки) – 2 шт

Масло сливочное – 35 г

Мука семола из твердых сортов пшеницы – 150-200 г

Соль – 5 г

Противень для запекания засыпать каменной солью, на соль выложить картофель и поставить в духовку. Запекать при 200 градусах 60–90 минут, пока картофель не станет идеально мягким внутри и хорошо запеченным снаружи. Вскипятить подсоленную воду. Отдельно в миске подготовить холодную воду со льдом и солью. Запеченный картофель достать из духовки. Разрезать вдоль, мякоть достать ложкой и перетереть через мелкое сито. В перетертый картофель аккуратно добавить желтки, масло и муку и замесить тесто, как на видео. Сформировать небольшие ньокки и бланшировать в кипящей воде около минуты. После переложить в миску со льдом.

Ингредиенты для блюда (на двоих):

Масло оливковое – 20 г

Масло сливочное – 20 г

Ньокки бланшированные – 240 г

Очищенные креветки – 200 г

Чеснок – 2 зубчика

Белое сухое вино – 50 г

Красный перец (печеный) 60 г

Лук репчатый (печеный на гриле) 40 г

Бланшированные помидоры черри – 40 г

Каперсы мелкие 15 г

Мадагаскарский перец (маринованный) 5 г

Сливки – 150 г

Кориандр – 1 г

Соль, по вкусу

Петрушка – 5 г

Базилик – 5 г

Сыр пекорино или пармезан – 30 г

Лимон для цедры – 1 шт

Болгарский перец смазать оливковым маслом. Запечь в духовке при 230 градусах в течение 20–25 минут до слегка горелого цвета кожицы. Запеченные перцы оставить в посуде под крышкой на 30 минут, после очистить от кожуры. Репчатый лук нарезать толстыми слайсами, обжарить до корочки. Креветки, жареный лук, перцы порезать кубиками, томаты дольками, мадагаскарский перец и каперсы крупно порубить. На сковороде с антипригарным покрытием в оливковом масле обжарить ньокки до румяной корочки. Снять со сковороды, на ней же поджарить креветки, чеснок, лук и мадагаскарский перец. Залить вином и дать ему слегка выпариться. Добавить ньокки, перцы, сливки и немного воды. Посолить, хорошо перемешать, проварить в соусе и немного выпарить. Выложить рагу на тарелку. Сверху натереть сыр пекорино, лимонную цедру и полить оливковым маслом. Подавать с вином Fuoripista Pinot Grigio, 2018 года.