Рецепты любимых завтраков ресторатора Маши Дидковской
Vogue.ua попросил своих героинь поделиться рецептами любимых завтраков. Продолжает мини-проект ресторатор Маша Дидковская и ее три любимых рецепта.
Ингредиенты:
На две порции.
- 5 яиц;
- 2 ст.л (или 15 г) сливочного масла;
- 50 г сливок;
- 50 г лосося горячего копчения;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
1. Холодные яйца разбейте в сотейник, добавьте сливки и слегка перемешайте.
2. На небольшом огне растопите на сковороде сливочное масло и вылейте яичную смесь, сразу посолите и поперчите. Подождите несколько секунд, чтобы смесь слегка "прихватилась", а затем начинайте аккуратно помешивать ее венчиком, не взбивая, но создавая воздушную массу. Соль важно добавить в самом начале, пока яйца еще не нагрелись, в противном случае она не растворится полностью.
3. Когда масса станет немного влажной и блестящей, добавьте к ней порванный лосось.
4. Я люблю, когда скрэмбл очень нежный, поэтому не допускаю, чтобы он приготовился полностью: снимаю с огня, помешиваю и выкладываю на тарелку. В это время он еще доготавливается, поэтому будет идеальным, когда попадет на тарелку. Есть нужно сразу! Пока не остыл.
Подавать с хрустящим поджаренным хлебом и бокалом шампанского.
Ингредиенты:
На две порции.
Для гарнира:
- 200 г спаржи;
- 30 г грейпфрута;
- 30 г апельсина;
- 1 ч.л. растительного масла.
Для голландского соуса:
- 200 г сливочного масла;
- 7 желтков;
- соль;
- 15 г винной вытяжки (50 г белого винного уксуса, 50 г белого вина, белый перец, лавровый лист, эстрагон).
Для яиц пашот:
- 2 яйца;
- 15 мл уксуса 9%;
- 150 мл воды;
- 5 г морской соли.
Приготовление:
1. Спаржу бланшировать в подсоленной воде 8 минут.
2. На хорошо разогретом на сковороде оливковом масле поджарить спаржу с двух сторон в течение 5 минут.
3. Грейпфрут и апельсин очистить от кожуры и внешней пленки, разобрать на небольшие кусочки.
4. Сварить яйца пашот: нужно разбить яйцо в небольшую миску или чашку с низкими краями, нагреть воду и добавить в нее соль по вкусу и пару чайных ложек уксуса. Вода с солью и уксусом должна закипеть на маленьком огне. Далее опускаем в воду яйцо, формируем так, чтобы оно немного проварилось и ждем, пока белок не начнет обволакивать желток – примерно 3 минуты. Далее вытаскиваете из воды яйцо с помощью шумовки и кладем его на салфетку. Можно положить в холодную воду, чтобы смыть уксус.
5. Для голландского соуса сначала нужно приготовить винную вытяжку. Далее нужно выпарить вытяжку в пять раз и процедить ее. Получим приятный кислый вкус перца и трав.
6. Сливочное масло нужно растопить на маленьком огне (при температуре 80℃).
7. На паровой бане, интенсивно взбивая, медленно разогреть желтки, соль, основную часть винной вытяжки. Смесь нагреваем до 80℃. (Делать это нужно на паровой бане, чтобы не сварилось.)
Когда масса загустеет, добавляем горячее сливочное масло, интенсивно помешивая венчиком и периодически снимая с огня. Важно не передержать – может получиться яичница. А готовый соус имеет текстуру сметаны и божественно вкусный сырный привкус.
8. Для подачи выкладываем на тарелку спаржу, сверху яйцо пашот, поливаем все голландским соусом и рядом выкладываем цитрусовые лепестки.
Ингредиенты:
На две порции.
- 4 "живых" круассана;
- апельсиновый конфитюр;
- сливочное масло.
Приготовление:
1. Достаем круассаны из морозильной камеры. Нужно оставить их на 15-20 минут в тепле без сквозняков, чтобы круассаны немного растаяли.
2. Выкладываем круассаны на пергамент и выпекаем их в духовке 17 минут при 180℃ (духовки у всех разные, поэтому периодически круассаны нужно проверять).
3. Подаем круассаны с любимым апельсиновым конфитюром и ароматным сливочным маслом (не сразу из холодильника).
