Какая еда станет трендом в 2020 году
"Давайте фокусироваться на том, что в центре тарелки, чем на том, что вокруг", – говорит сертифицированный нутрициолог, консультант по питанию Анастасия Голобородько. И рассказывает о food-трендах 2020 года.
Прогнозировать и выявлять тренды в мире, который так ускорился, – сложно. Хотя в гастрономии тенденции живут своей жизнью – и в более медленном темпе, чем в фаст-фешн. Согласно опросам шефов-трендсеттеров, экспертов индустрии, прогнозам мировых гастрономических медиа, судя по локациям, набирающим популярность, а также итогам 2019 Uber Eats, определены 12 фуд-трендов 2020.
Продукт для потребителя должен быть универсальным: насыщенным минералами и витаминами, питательным, а часто и заменять собой промышленные мясные и доступные мучные блюда. Грибы как раз таковы. Плотные, текстурные, насыщенные питательными веществами и, внимание, адаптогенами – соединениями, которые защищают организм от различных стрессов и мобилизуют силы. Грибы – это новая цветная капуста. Их можно есть во множестве вариаций: вегетарианский стейк из портобелло и эрингов, в виде паштетов и муссов, веганских закусок (от хрустящих чипсов до просто вяленых с суперфудами). Ищите в меню вытяжки из грибов в десертах и кофе, безалкогольных тониках и шоколаде (с грибами рейши). Ну и, само собой, в вегетарианских разделах меню (их отмечают значками 'veg', "еда сада", "зеленые меню", 'botanical'). Грибы – один из самых популярных запросов на iHerb и ингредиент еды, которую заказывают через Uber Eats.
Кухня азиатских стран всегда была достойной гастрономического внимания. В 2020 выбор пал на Японию, которая проводит летние Олимпийские игры, и Тайвань. Нью-Йоркские миллениалы прославили на весь Инстаграм японские оладьи-суфле и мороженое с традиционным наполнителем из бобов адзуки, которое кладут в рожок в форме рыбы тайаки.
В матча-ориентированные заведения США стоят очереди, а количество поездок в Японию продолжает расти. В Токио и прибрежные города съезжаются шефы со всего мира; они охотятся не только на ингредиенты, но и технику приготовления. Мировые рестораны пересматривают чайные карты и добавляют в них тайваньский дикий улун, вводят необычные десерты. Тренд-споттеры прогнозируют виток интереса к индийской кухне, а еще кухням Лаоса, Вьетнама и Западной Африки.
Поджаренный, подсушенный или просто свежеиспеченный хлеб – стопроцентный тренд 2020. Набирает обороты производство честного, ремесленного хлеба на качественной закваске из лучших ингредиентов с выверенными процессами и оборудованием. Локальные ингредиенты, органический хлеб, старинные сорта зерен и давние технологие. Хороший хлеб – честный хлеб. И только после – шибуйя-тосты в Токио, тайванькие – с заварным кремом и сгущенкой, кайа-тосты из Сингапура с соленым маслом, кокосом, листьями пандан и мягким яйцом.
Как в "Новом Папе" Соррентино, молодые шефы заступают на смену старым и иначе выстраивают свой микрокосмос внутри кухонь и коллективов. Они сфокусированы на здоровой еде, осознанном выборе ингредиентов и потреблении, экологичном стиле жизни и режиме дня. Еда – не только топливо для тела или гедонизм, но и фундамент для здорового тела и сознания. По ту сторону тарелок – минимизация пищевых отходов, компостирование и тщательный подбор поставщиков продуктов. В 2020 также будет бум на рыбные хозяйства, закрытые акватории, поддержку местных фермеров и сезонную еду.
Костер, гриль, копчение и хруст, корочка – то, что удовлетворяет мозг еще со времен охотников-собирателей. Даже подкопченая соль мгновенно добавляет блюдам тот самый вкус умами. Копченые чаи вроде лапсанг сушонг, дымное виски в коктейлях и десертах, копченое сливочное масло, не говоря уже о подкопченных и обожженных овощах. Для более глубокого уровня бархатистости и яркости блюд.
Еда из микро-регионов. Когда мы говорим о Японии, то подразумеваем матча из Уджи, тунец из префектуры Каганава, окономияки из рыбацких деревень Фукуи. Страны распадаются на регионы. В Украине исследуют овечью брынзу Бессарабии, горные традиционные блюда Карпат. Региональные кухни в центре внимания, а с ними – и концепция одного блюда, вроде еды у одного торговца на ночном уличном рынке еды в юго-восточной Азии.
На 2020 возлагают надежды трансформаций детских меню в заведениях: налицо стремление к менее переработанным продуктам и внедрению мировых вкусов. Повсеместные пиццы, паста и нагетсы могут быть заменены стиками из лосося, конопляной или нутовой пастой с топленым маслом ги, пюре – из запеченных батата и картофеля, а не отварного полуфабриката, мороженое – менее сладкое и не проигрывающее во вкусе сорбетам.
В Азии коллаген повсеместно добавляют в косметику и еду последние лет 5, но в западных продуктовых корзинах и чеках ресторанов он повиялся не так давно. К концу 2019 рост спроса на коллаген вырос на 61% только в США. Он представлен в виде пудрового порошка-добавки и полезен для кожи. Ищем его в кофе и безалкогольных напитках, десертах, пудингах. А для адептов древних типов питания типа палео и людей, исключающих добавки, – в костных бульонах и блюдах на их основе, рыбных супах из рыбы с головами, в морепродуктах и птице, тушеных целиком. Помимо пользы для кожи и волос, коллаген снижает воспаления, отвечает за целостность кишечных стенок и их проницаемость, соответственно, работает как бустер для корректного обмена веществ и усвоения питательных элементов из еды, а еще укрепляет связки и кости.
Анчоусы – это компактно упакованный божественный вкус умами. Анчоусы – тихие, незаметные солисты вкуса многих блюд. Один за одним мировые шефы внедряют анчоусы в блюда-сенсации: курица на сливочном масле с анчоусами, винные соусы для салатов, анчоусная паста в боулах и к мягким яйцам.
На радость нутрициологу и автору этой статьи появляются более высокие стандарты к переработанной еде. Корпорации выпускают новые линейки с меншим содержанием сахара, переходят на менее калорийные альтернативы – стевию, сукралозу, эритритол. Nestle реструктурирует сами кристаллы сахара, чтобы он был менее калорийным. А потребители начинают пристально изучать этикетки. Больше какао, меньше сахара. Ждем шоколад с качественным составом.
Еда, исторически родная региону, рецепты прадедов в каждой из стран – к ним возвращаются который год. Гастроэнтузиасты отыскивают старые книги и воскрешают рецепты, по которым готовили на данной территории сотни лет назад. Западная европоцентричная кухня долго была стандартом. И было немного волнительно, что своя, из привычных ингредиентов, может не оправдать ожиданий. 2020 – определенно год, когда в меню ресторанов будут привнесены культура, мечты и наследие. Невероятный спрос на комбучу и другие напитки, ферментированные естественными методами, остается.
Продажи растительного молока в качестве альтернативы промышленному, с большим сроком хранения, в 2019 году выросло в 9 раз. Только в США продажи овсяного молока за прошлый год увеличились с $4.4 до $29 миллионов. Альтернативная мука не отстает: отбеленной рафинированной пшеничной приходит на смену мука из других растений. Миндальная мука стала номером 1 в 2019. В 2020 стоит попробовать более необычные: муку из зеленых бананов, муку из цветной капусты, батата или семечек арбуза.
Можно предрекать популярность следующим явлениям и продуктам. Коджи, давний метод контролированного ферментирования для мисо-пасты и соевого соуса. Рисовые ферментированные ликеры. Натуральные вина невмешательства. Халуми. Цветочные вкусы и съедобные цветы. Возрождение мексиканских лепешек из кукурузной муки. Ренессанс брюссельской капусты. Подбор еды к сокам, а не к вину. Колдбрю-кофе и чай. Интерактивные ужины и ужины-перформансы. Большие обеды для семьи и большие блюда, которые есть с кем разделить, так как у еды много функций в жизни современного человека. И социальная – не на последнем месте.
