Справи питні: 5 коктейлів з Каннського фестивалю
У ці дні набережною Круазет мали б снувати натовпи синефілів з усього світу, а на червоній килимовій доріжці Палацу фестивалів — сяяти головні кінозірки сучасності. Але життя вносить свої корективи: у зв’язку з глобальним карантином Каннський кінофестиваль укупі із супутніми святковими ритуалами в цьому році довелося скасувати. Самоізоляція — вимушений і єдино правильний спосіб боротьби проти пандемії, але не привід відмовлятися мріяти. Тому ми звернулися до експерта з питних справ на Лазурному узбережжі — директора барів готельної групи Barrière в Каннах і на острові Сен-Барт Емануеле Балестри, щоб частково реанімувати свято. Ексклюзивно для vogue.ua Балестра розповів про улюблені коктейлі, які традиційно готує для каннської публіки. Ці рецепти варто спробувати приготувати навіть вдома — заради насолоди й з любові до кіно, певна річ.
П’єр Ганьяр та Емануеле БалестраУ всіх фірмових коктейлях я використовую ароматизовану воду. Ми готуємо її самі — додаємо рослини й трави, які вирощуємо в саду на даху готелю Majestic у Каннах. Наприклад, я часто готую коктейлі на гібіскусовій або буряковій воді — вона надає знайомим формулам нових відтінків смаку й аромату.
Billez FitzЦю версію коктейлю Gin Fizz я розробив спеціально для П’єра Ганьяра, одного з найталановитіших шеф-кухарів, з яким мені пощастило працювати. Дізнавшись, що він великий шанувальник буряка, я став придумувати, як можу використати цей коренеплід у своєму рецепті. Буряк подобається мені тим, що надає напоям яскравого забарвлення й виразного земляного смаку. Я вирішив додати буряковий сік у Gin Fizz — він чудово поєднується з нотами перцю і ялівцю, які є в джині. Два компоненти врівноважують один одного, створюючи правильний баланс солодкості.
Інгредієнти: бурякова вода, джин London Dry, кампарі, кашаса (бразильський ром), лайм, цукор.
Приготування: я вичавлюю 20 мл соку лайма, додаю 60 мл джина, 10 мл кампарі, 10 мл кашаси й дві столові ложки цукру. Змішую всі компоненти в шейкері, потім наповнюю сифон буряковою водою, додаю в склянку-тумблер 40-50 мл отриманої газованої води й кладу кілька кубиків льоду. Прикрашаю краї склянки буряковим цукром, який готую зі звичайного, попередньо змочуючи буряковою водою і даючи йому просохнути.
Bloody MajesticСуміш горілки й томатного соку, відому під назвою "Кривава Мері", винайшов Фернан Петіо, один з барменів New York Bar. Спочатку коктейль називали "Криваве відро" — вважали міксологічною хибою й пророкували забуття. Але на початку 30-х його творця осяйнула ідея: працюючи в барі нью-йоркського готелю St Regis, Петіо став пропагувати цей напій як ліки проти похмілля. Американцям ідея припала до смаку, і коктейль став швидко набирати популярності. Багато хто пов’язує ім’я коктейлю "Кривава Мері" з Гемінгвеєм — так він звертався до своєї дружини. Інші переконані, що коктейль названий на честь Марії Тюдор, жорстокої королеви Шотландії. У будь-якому разі моя версія не така кровожерлива — у ній більше сонця, ніж крові. Річ не тільки в кольорі: сік жовтих томатів менш кислий, ніж червоних.
Інгредієнти: горілка, жовтий томатний сік, петрушкова сіль, вустерський соус, домашній бітер з лимонною цедрою й тайським базиліком.
Приготування: я наливаю 60 мл горілки, 120 мл жовтого томатного соку, додаю дві краплі вустерського соусу, дві краплі бітера й петрушкову сіль у шейкер. Кладу кубики льоду. Змішую інгредієнти, використовуючи спеціальну техніку: беру два шейкери й кілька разів переливаю вміст з одного в інший, притримуючи лід за допомогою сита. Щоб напій наситився киснем і аромат максимально розкрився, цей прийом потрібно повторити щонайменше вісім разів. Як декор я використовую гілочку засушеного базиліку.
Camomile NegroniЦей коктейль родом звідти ж, звідки і я. Вперше його приготували 1919 року у флорентійському кафе Casoniпо на замовлення графа Камілло Негроні. Великий шанувальник коктейлю "Американо" (суміші вермуту, кампарі й содової), він запропонував замінити останній компонент джином. Бармен Фоско Скареллі був такий задоволений результатом експерименту, що додав новий коктейль до меню й назвав ім’ям автора. Моя варіація дотримує оригінального рецепта, але я вніс кілька змін: додав римську ромашку, яка надає напою квіткових і гострих нот і залишає легку гіркуватість. Крім того, я інакше його готую — змішую інгредієнти заздалегідь і даю їм настоятися в дубовій бочці. Це надає напою легкого деревного присмаку.
Інгредієнти: вермут Martini Riserva Speciale Ambrato, кампарі, джин, два десятки сушених суцвіть ромашки.
Приготування: у графин з 70 мл кампарі додаю п’ятнадцять ромашкових суцвіть і даю їм настоятися п’ять днів. Потім змішую кампарі з джином (70 мл) і мартіні (70 мл). Даю настоятися їм у невеликій дубовій бочці впродовж шести тижнів, після чого розливаю готовий негроні в скляні графини або пляшки. Подаю коктейль у високих скляних келихах, додавши спеціально заготовлену кульку льоду й дві-три ромашкові квітки.
La vie est belleТравнева троянда — одна з рослин, яким Грасс зобов’язаний статусом парфумерної столиці світу. Таких рожевих полів залишилося зовсім небагато, але мені пощастило опинитися на одному з них під час цвітіння — незабутній досвід! На згадку про це я створив коктейль La vie est belle ("Життя прекрасне"). Це варіація на тему мартіні з горілкою, якій я надав ніжного смаку троянди. Свою версію коктейлю я подаю в спеціальному келиху, який виготовили майстри Французької Рив’єри, — його сферична форма допомагає аромату краще розкритися.
Інгредієнти: горілка, меліса, кульки льоду із замороженими рожевими квітками.
Приготування: наливаю в шейкер 80 мл горілки, кладу великий пучок меліси й кульку льоду. Акуратно, щоб лід не розколовся, змішую вміст. Наливаю коктейль у келих, додаю свіжу порцію льоду.
Cosmo Festival"Космополітан" — один з "жіночих" коктейлів. Є кілька версій його походження. Одні вважають, що його придумали в 30-х, інші — що варіація на тему мартіні з горілкою з’явилася в 50-х і спершу мала назву StealthMartini. Ім’я "Космополітан" йому дала барменша з Флориди, Черіл Кук. Сучасну формулу з додаванням журавлинного соку придумав нью-йоркський бармен Тобі Цецціні наприкінці 80-х. Я видозмінив класичний рецепт, додавши гібіскус, що надає коктейлю характерної терпкої ноти. Також я кладу в нього зацукровану фіалку, яка повільно тане, солодить напій і насичує квітковим ароматом.
Інгредієнти: горілка, сухий апельсиновий кюрасао Pierre Ferrand, червоний журавлинний сік, лайм, гібіскусова вода, зацукровані квіти фіалки (бажано з містечка Турретт-сюр-Лу).
Приготування: я використовую келих для мартіні, попередньо охолодивши його за допомогою битого льоду. Для початку вичавлюю лайм і ретельно змішую 20 мл отриманого соку з 50 мл горілки, 10 мл кюрасао і 10 мл журавлинного соку, додаю 20 мл гібіскусової води. Звільняю келих від льоду, наливаю в нього отриману суміш і кладу кристалізовану фіалку на дно коктейлю. Насолоджуйтеся!
Джерело фото: Anthony Lanneretonne, Didier Bouko, Fabrice Rambert
