Haute cuisine, горячие источники и медитация на японском острове Кюсю
ОНСЭН, ЮКАТА И КАЙСЭКИ – это совсем не то же самое, что спа, халат и высокая кухня. КСЕНИЯ НАУМОВА рассказала о самых важных японских словах и о том, как найти ключ к японской душе.
Остров Кюсю, где находится рекан Gettouan, знаменит подземными источниками, горячими озерами и вулканамиЗавтра наш повар может приготовить для вас на ужин рыбу фугу, – говорит нам милая женщина Ирина. Наши глаза распахиваются, как у героев аниме. – Сейчас как раз сезон". Дело происходит
в Японии, но говорит Ирина по-русски: она кореянка из Узбекистана и русский не забыла. Так что шансов, что мы ослышались, мало. Да, нас предлагают накормить рыбой фугу, несколько капель яда которой убивают человека наповал. Стараясь не выдать шока, соглашаемся.
Наш рекан называется Gettouan, что значит "уединенное место для любования луной". Находится он в префектуре Оита на острове Кюсю. Этот остров – всеяпонское место силы Здесь самые вкусные суши в мире и какое-то фантастическое количество горячих источников. Онсэны – это и общественные купальни с горячими бассейнами, и ванны в номерах традиционных отелей-реканов. Бесплатные ванны для ног в аэропортах и у вокзалов, в которых пассажиры греют ноги, почитывая газету, – тоже онсэн.
В рекан обычно приезжают на одну ночь, реже – на две. Сценарий всегда одинаковый: чек-ин – в пять часов пополудни. В номере посетитель переодевается в юкату – японский халат. В отличие от европейских махровых халатов с вензелями, в юкате можно пойти и на ужин, так что коктейльное платье не понадобится.
Во многих загородных реканах онсэны есть в каждой комнате. В моем номере в Gettouan деревянная купель стоит прямо на свежем воздухе, и в нее тихо пикируют листья красного клена. Прекрасная медитация перед ужином.
Ужин в стиле кайсэки – это кульминация визита в рекан, то, ради чего сюда и приезжают японцы. Иной раз кажется, что ты в музее, где экспонаты можно есть. Глаз радуют цвета и формы, нёбо – вкусы и послевкусия. Каждая подача – не одно блюдо, а композиция, маленький шедевр, составленный, например, из лакового подноса, фарфоровых тарелочек, собственно еды и осенних листочков, собранных здесь же, в рекане. В кухне кайсэки сезонность даже важнее, чем в европейской haute cuisine, и в загородном рекане это чувствуешь, можно сказать, нутром. Здесь и еда, и ты сам – часть пейзажа. Суши с ароматными шиитаке вместо рыбы, нежный тофу из грецкого ореха и хурма с аккуратно уложенным сверху кусочком свиного брюшка – в этом блюде нет солиста, но все вместе сливается в звонкий осенний хор.
В каждом сете шеф-повар рекана Gettouan господин Комару Юкио позволяет себе авторский штрих: ритмичная смена японских форматов – и вдруг французское блюдо. В наш ужин он включил гратен, совершенно робюшоновский на вкус, только порция скромнее. Шеф не работал во Франции, самое дальнее, куда он выезжал, – Сингапур. Но японскому шефу положено вдохновляться всем красивым, что есть в окружающем мире, а французская кухня в представлении любого японца, несомненно, одно из самых красивых явлений на свете.
На второй день, после прогулки по холмам префектуры Оита в поисках красных кленов, нас ждет
анонсированный ужин из фугу. В Японии эта коварная рыба считается культовой не столько из-за того, что от нее можно умереть (японцы все-таки не большие любители русской рулетки, хоть и романтизируют смерть), сколько из-за того, что в малых дозах ее яд вызывает галлюцинации. Местная богема любила когда-то таким образом расширять сознание – иной раз, правда, с грустными последствиями. Сейчас такое баловство строго запрещено, а на фермах научились выращивать генетически модифицированную фугу, у которой ядовитая железа отсутствует вовсе.
Завязать юкату проще, чем кимоно, но тоже требует навыка
Чайные домики, как и реканы, – места, где можно постичь дзен
Комару Юкио, шеф-повар рекана Gettouan
Рыба фугу, нарезанная тонкими лепестками
Японский клен в начале осениДля японца особый деликатес – фугу, наре занная так тонко, чтобы сквозь ломти ки просвечивал узор тарелки. Нужно изловчиться и подцепить палочками сразу несколько "лепестков", свернуть их на тарелке в рулетик, окунуть в соус – и с хрустом съесть. По текстуре фугу напоминает хрящ, сложно жуется, и насладиться вкусом нам с непривычки не удается. Теперь, пожалуй, понятно, почему в Европе фугу знаменита исключительно как ядовитая тварь, а не изысканное лакомство: это одно из тех блюд, которые надо распробовать. Вслед за сашими на стол ставят котелки, в которых гости должны сами варить куски рыбы с овощами, грибами и травами, – это уже понятнее. "В фугу очень много коллагена", – с улыб кой объясняет Ирина. Отправляя в рот вареную рыбу, чувствуем, как молодеем прямо в режиме ре ального времени. Самой вкусной оказывается ри совая каша – ее варят на рыбном бульоне, который остался в кастрюльках после наших экспериментов с котелком.
После ужина-приключения беседую с шеф-пова ром – господином Комару. У него самурайский про филь, и ему, кажется, интереснее расспросить меня о том, что собой представляет восточноевропейская кухня, чем рассказывать о себе, – настоящий японец. Я не отстаю. "А какое у вас в детстве было любимое блюдо?" – задаю секретный вопрос, который может разговорить любого шефа, даже самого молчаливо го. Строгий господин Комару вдруг расплывается в улыбке: "Мисо и рис, которые готовила моя мама". Вот уж правда: никто так не умеет ценить простоту, как японский шеф-повар.
Читайте также:
Винодел и наследник ювелирного Дома Bulgari о новых экобизнесах в Тоскане
