Експерт каже: з чим подавати шампанське в новорічну ніч
Коли календар підбирається до позначки новорічних і різдвяних свят, перше, що, крім подарункової метушні, спадає на думку це, звісно, традиційне олів'є з шампанським. Винний експерт, WienAkademiker, яка захистила дисертацію по Шампані в Австрійській академії вина, Ірина Грідіна впевнена, що цей напій гідний куди цікавіших компаньйонів, і розповіла нам про страви, які ідеально поєднуються з "бульбашками".
І поки суперечки навколо того, де ж було винайдено знамените шампанське, потихеньку стихають під натиском манірної британської винної критики і методичного фіксування історичних подій на Туманному Альбіоні (тут багато хто має здивуватися і обуритися, але насправді шампанське придумали в Англії, і з цього приводу є згадка в історії, що датується 17 грудня 1662 року. Цього дня Крістоффер Меррет зробив доповідь у Королівській Раді, і темою її стала якраз вторинна ферментація вина (читаємо дослівно — шампанський метод). І якщо стосовно цього питання, завдяки історичним документам, для нас усе зрозуміло, то з приводу найкращих еногастрономічних поєднань досі сперечаються найкращі винні уми людства. І тут нам на допомогу приходить саме шампанське — як один з найбільш дружніх напоїв у контексті поєднання з їжею.
Шампанське — це видатне вино, а не легковажний аперитив, як може здатися на перший погляд. І якщо вже говорити про smart buy, то шампанське — найкраща альтернатива в категорії ціна/якість, тому що на рівні, де закінчується цінова стеля найкращого шампанського, прайс на сусідню Бургундію або той же Бордо тільки набирає обертів. І прямує до небес.
Щоб зробити ваш святковий стіл вишуканішим, ось кілька класичних поєднань шампанського і їжі, які можуть вам знадобитися. А для найдосвідченіших додамо рекомендації Алена Дюкасса — метра французької гастрономії, який збагатив цей світ цілою палітрою смаків (три зірки Мішлен Le Louis XV Monaco, Plaza Athenee Paris, The Dorchester London і багато інших).
Френк Сінатра і Грейс КелліРожеве шампанське — модний колір, модна тенденція, здається, що увесь світ зараз збожеволів від розе. Бред Пітт став засновником rose-only шампанського дому, головна сторінка LVMH вся у красивих рожевих кольорах, усі market makers винної індустрії випустили презентації в стилі rose. Загалом, якщо ви хочете бути "попереду всіх", візьміть рожеве шампанське і подайте його на аперитив — це красиво, або більше — запропонуйте вашим гостям рожеве шампанське як вино до основної страви. Наприклад, насичений rose de saignee (100% піно нуар) чудово поєднуватиметься з тунцем татакі або качиною грудкою (magret du canard), чи тим більше з улюбленими всіма паштетами. Під час недавнього булгаківського шампанського вечора поєднання тунця на грилі і рожевого Monts de Verus Rose Veuve Fourny спричинило справжній фурор.
Класичне олів'є ідеально пасуватиме до класичного брюту (тут може бути і ассамбляж різних сортів винограду, і моносортів). Якщо вам здається, що салат вдався дещо жирнішим, ніж хотілося б, візьміть шампанське з більш високою кислотністю — до прикладу, щось з регіону Montagne de Reims в Шампані. Курча кукле в прованських травах (складно придумати щось таке ж смачне і красиво назване, але таке ж легке в приготуванні) або біле м'ясо кролика — ідеально під брют. Пате і террін з фуа-гра теж будуть доречними, як і старий добрий копчений лосось — тому що природна кислотність напою чудово спрацює з жирністю і сіллю.
Парфе з річкової форелі з ікрою камчатського крабаЕлегантні блан де блани ідеальні з краб-кейками, гребінцями, лангустинами та іншими морепродуктами. Так само — з ікрою та устрицями. Трюфелями в будь-якому вигляді. Ален Дюкасс радить гребінці з чорною ікрою й ендівієм або морський язик з лимонною олією, цибулею пореєм і трюфелями. Або приготуйте соус сабайон з шампанським і додайте його до будь-якої ніжної риби (морепродуктів), які ви любите.
Софі ЛоренСтруктурні, глибокі блан де нуари гарно поєднуються з м'ясними стравами (качка, дичина, індичка), м'ясними паштетами і, звісно, з фуа-гра — причому в будь-якому вигляді. Особливим делікатесом буде, якщо ви подасте до них морських їжаків. Дюкасс радить приготувати глазурованого вугра по-бордоськи з селерою в соусі провансаль або турнедо з філе голуба з фуа-гра.
Цесарка з аспарагусомВінтажне шампанське можна поєднувати з більш складними стравами. Наприклад, каре смаженого поросяти або смажене сідло ягняти під соусом бланкет, як рекомендує Ален Дюкасс. Або солодке м'ясо телятини, шпиговане чорним трюфелем і смажене на шампурах. Бреська пулярка з трюфелем. Трюфелі тут пасуватимуть у будь-яких інтерпретаціях. Витримані вінтажні шампанські (15-20 років) вина можна пробувати подавати з їжею зі складними соусами, але краще просто ними насолоджуватися.
Ромі ШнайдерНе дуже солодкі десерти можна пробувати поєднувати з шампанським, наприклад, піна колада буде чудово смакувати в поєднанні з рожевим (як і п'ють іноді в Шампані, розе на діджестив) або сорбе з шампанського під ковток свіжих бадьористих бульбашок допоможе осадити щільну вечерю. Але, якщо хочете певності, візьміть старий добрий французький сотерн або будь-яке інше солодке вино, ідеально, зроблене з ботритизованого винограду (Німеччина, Австрія) або Айсвайн (Канада, Німеччина). Головне правило тут — вино має бути солодшим, ніж десерт, інакше воно загубиться в бокалі.
Chateau d'Yquem 2002, SauternesІ, як сказав великий Паркер, "у світі існує набагато більше вдалих поєднань вина і їжі, ніж навпаки. Експериментуйте".
І, звісно, пам'ятайте, що шампанське — це не тільки бульбашки в келиху, але велике, складне вино, рівне у своїх найкращих проявах найкращим великим винам вина. А тому воно заслуговує на найповажніше ставлення і неодмінно потребує келихів, щоб розкрити весь свій потенціал.
Текст: Ірина Грідіна
