Розвінчуємо міфи про натуральне вино
"Натуральне вино — це ж те, що не з порошку?" — постійно чує в коментарях до постів і на дегустаціях винна експертка Ірина Грідіна. Спеціально для vogue.ua вона розповіла все, що потрібно знати про цей дедалі популярніший напій.
Насправді все зовсім по-іншому. Порошкові вина — це міф, однак дуже живучий, і на ньому ми точно не станемо зосереджуватися, а ось про натуральні вина поговоримо докладніше. Що це таке, як вони утворюються, чим відрізняються від звичайних вин і, нарешті, чим же вони корисні — і чи корисні?
Для початку трохи передісторії. У 1798 році священник Томас Мальтус (Thomas Malthus) порахував, що населення земної кулі зростатиме в геометричній прогресії, водночас кількість потрібних ресурсів — наприклад, їжі, тільки в арифметичній. Ця теорія отримала назву "мальтузіанська прірва" і стала джерелом занепокоєння для багатьох допитливих. Завдяки "ефективнішому" веденню сільського господарства, переходу на монокультури, "зеленій революції" і повсюдному використанню пестицидів і синтетичних добрив ми, з одного боку, завдали шкоди планеті, але, з іншого боку, врятували мільйони (якщо не мільярди) життів.
Все не так однозначно, як може видатися спершу, і не потрібно шукати диявола там, де його немає (наприклад, у традиційних виробників вина, які застосовують хімію на винограднику й енологічні препарати на виноробні). Але, з іншого боку, ми можемо й маємо знати про "інші" вина, і це тільки наш вибір — що ми питимемо.
Виноград виростити складніше, ніж пшеницю, і, на жаль, за кількістю використовуваної хімії його можна порівняти тільки із цитрусовими. Vitis Vinifera (це саме той різновид Vitis, з якого ми отримуємо найкращі вина у світі) не має стійкості проти грибкових захворювань, а це означає, що якщо попереду дощі й вологість висока, то виноград у 99% випадках обприскуватимуть. І тут ми запитуємо себе: а що ж таке натуральне вино?
По-перше, почнемо з того, що все вино за своєю природою є натуральним — його зроблено з винограду. Однак у процесі вирощування винограду й робіт з перетворення його на вино (за європейськими канонами, вино — це продукт бродіння винограду (сусла), всі інші алкогольні напої, одержувані з інших фруктів і ягід, вином називатися не можуть), залежно від цілей, завдань і філософії виробника, можуть застосовувати найрізноманітніші техніки. Промислове виноробство, органіка, біодинаміка, натуральне вино. Зупинимося докладніше на трьох останніх практиках, які є найбільш "натуральними" за своєю суттю.
Органічний рух активно набирає популярності з кінця XX століття й розглядається як спроба переосмислити ставлення людини до довкілля. У центрі уваги органіки — земля. Всі органічні виробники зосереджуються на перетворенні й підтримці здорового життєвого циклу ґрунту. Екологічна різноманітність, натуральна популяція тварин на винограднику, природна фертильність ґрунтів — одні з небагатьох постулатів цієї течії.
Метою також є мінімізація шкоди довкіллю завдяки уникненню використання мінеральних сольових добрив і агрохімічних пестицидів, а також мінімізація використання невідновних ресурсів. Всі синтетичні пестициди заборонено, крім використання "бордоської мікстури" — препарату на основі вапна й сульфату міді, одного з небагатьох, допущених до використання і в органіці, і в біодинаміці — тому що тривалий час він був буквально панацеєю від небезпечного грибкового захворювання на винограднику — мілдью (оїдіум).
Акцент на імунітеті самої землі. Загалом все логічно й гарно, тільки дорого. Органічні виробники мають проходити сертифікацію (і для цього створено сотні сертифікаційних органів) і платити внески. І ще в Європі технічне визначення органічного вина — вино, виготовлене з органічно вирощеного винограду. Що говорить про те, що робота з виноградом на виноробні не регулюється (і відповідно, допускається використання різних виноробних препаратів).
Тут все складно і... метафорично. Почнемо з того, що більшість учених навіть чути не хочуть про біодинаміку. Це теорія, яку вперше описав австрійський філософ, засновник "антропософії" Рудольф Штайнер у 1924 році — і це теорія про сільське господарство загалом. По суті, це суворіші органічні практики на винограднику й мінімальне втручання в процеси на виноробні, але з низкою дуже істотних відмінностей.
Біодинамічні практики передбачають використання цілої низки препаратів, і якщо деякі з них видаються абсолютно нешкідливими — як-от гній, що проходить "трансформацію" в коров’ячих рогах, закопаних на винограднику впродовж зими, або використання ромашки для зниження рівня стресу на лозу після граду, то деякі практики багатьох видаються відверто дивними й навіть окультними. Що ви скажете про ферментування деревію в сечовому міхурі оленя (препарат 502 в біодинаміці)? Туди ж у скарбничку непояснених (науково) речей — біодинамічний календар містить астрологічні елементи, а стандартна практика "динамізації" препаратів через розмішування їх у певний спосіб здається трохи безглуздою. Також злі язики подейкують, що теоретичне пояснення цих практик отримав Штайнер... поки він був у стані трансу.
Що ми можемо цьому протиставити? Найкращі (і найдорожчі) вина у світі — біодинаміка, і часто вина стають тільки кращими після переходу на цю практику.
Коли знайомишся з теорією ближче, починаєш відвідувати господарства, гуляти землею — із живою травою й комахами на ній, слухати історії виноробів — потрібно бути дуже впертим, щоб як мінімум не поставитися до біодинаміки серйозно. Domaine Romanee-Conti, а це найдорожчі вина у світі, перейшли на органічні методи кілька десятиліть тому, а з 2008 року всі їхні виноградники — тільки біодинаміка.
Мета біодинаміки — здоровий живий ґрунт у балансі зі здоровими лозами, які також перебувають у гармонії з природою й можуть себе захистити від шкідників і захворювань. Оскільки земля й рослини чутливі до "космічних сил", усі маніпуляції (садіння лози, оранка, збирання врожаю) мають регулюватися циклом планет у зодіаку — особливо Сонця й Місяця.
Біодинаміку було заборонено в Німеччині за часів Третього Рейху (1933—1945), тому для позначення препаратів використовували кодові числа — від 500 і далі. Практика прижилася й нею послуговуються досі — 500 (коров’ячий гній) і 501-й препарати (кварц) використовують майже повсюдно, оскільки вони сприяють здоровому життєвому циклу ґрунту й лози, інші препарати — за призначенням.
Біодинаміка так само, як і органіка, сертифікується. Зазвичай на етикетці буде позначення Demeter (сертифікація в усьому світі) або Biodyvin (160 виноградарів — Франція, Німеччина, Італія, Португалія, Швейцарія та Іспанія). Незалежно від того, як ви ставитеся до наведених вище практик, це одні з найбагатогранніших і найскладніших вин на планеті.
Найбентежніша й водночас найскладніша тема. Бентежна — тому що багато прекрасних вин, а складна — немає чіткого визначення "натуральне вино". Цей термін став особливо популярним в останнє десятиліття, разом зі зростанням популярності на екологічно чисті продукти й здоровий спосіб життя. Майже всі виробники "натурального вина" сходяться на думці, що це вино, у яке "нічого не додали й нічого не забрали".
Одна з найзатятіших послідовниць натуральних вин, Ізабель Лажерон MW, порівнює вино, вироблене промисловим способом, з "рідким аналогом бройлерного курчати". Можливо, це дещо перебільшено, але немає диму без вогню. У промисловому виноробстві дійсно використовують велику кількість синтетичних добрив, пестицидів, а ферментація (процес, під час якого дріжджі поглинають цукор і утворюється алкоголь) проходить з використанням великої кількості "допоміжних" енологічних препаратів. У натуральному виноробстві всього цього немає або щонайменше не має бути, але хто проконтролює виробника натуралки десь високо в горах? Залишається сподіватися на совість винороба.
У натуральних винах зазвичай набагато менше діоксиду сірки — хоча тут потрібно зазначити, що багато хто зі свідомих виноробів з описаних вище практик додає зовсім небагато сірки безпосередньо перед розливанням для збереження стабільності вина. Зазвичай це 30-45 мг/л, порівнюючи з умістом сірки в куразі й інших сухофруктах, які ми купуємо на ринку, це суща дрібниця. До речі, нетолерантність до сірки спостерігається тільки у 1% населення, це дуже рідкісне явище. І так, усі вина міститимуть сірку тією чи іншою мірою — вона є побічним продуктом алкогольної ферментації.
Якщо на ранок у вас болить голова, не варто думати, що в усьому винна сірка. Можливо, питання просто в кількості випитого вина, і дуже непоганою профілактикою похмілля є велика кількість випитої води. Досвідчені винороби вчать так: келих вина — склянка води. Щонайменше.
Найпопулярніші представники "натуральних вин" — пет-нати, це ігристі вина, зроблені методом "ансестраль", так званим "дідівським методом", і "помаранчеві", вони ж "бурштинові" вина — технологія, за умовами якої біле вино піддається тривалому контакту зі шкіркою, за аналогією з виробництвом червоних вин. Однак не всі бурштинові вина натуральні, не всі натуральні вина добрі, і є велика кількість виробників без сертифікації, які водночас роблять чудові вина. Як їх знайти й дізнатися?
Дуже просто. Пробувати.
