RU UA

Журнал VOGUE

Підписатися
Продовжуючи перегляд сайту, ви погоджуєтесь, що ознайомились з оновленою політикою конфіденційності і погоджуєтесь на використання файлів cookie.
Погоджуюсь

Vogue Kitchen: качина грудка з пюре з селери

28 серпня 2021

Vogue.ua і преміальний швейцарський бренд кухонної техніки V-ZUG продовжують спецпроєкт Vogue Kitchen. Бренд-шеф V-ZUG Олег Чешик разом з експертами гастрономічної індустрії діляться ексклюзивними рецептами, секретами і лайфхаками. Bon Appetit!

У другому відео Олег Чешик і шеф-сомельє GoodWine Роман Ремеєв готують качину грудку з пюре з селери і арахісом. Ця ефектна страва ідеально підійде для сімейної святкової вечері — для того особливого моменту, коли хочеться здивувати і порадувати близьких. До того ж, вона корисна і легка, тому що приготовлена на парі, в комбі-пароварці V-ZUG CombiSteamer V6000 45.

Під час приготування Олег Чешик і Роман Ремеєв використовували нову лінійку техніки Excellence Line від V-ZUG, що поєднала передові технології і простоту використання. Парові і духові шафи зрозумілі і легкі в користуванні як для кухарів-професіоналів, так і для кулінарів-любителів. Це дозволяє і тим, і іншим досягати чудових результатів. Качина грудка готується методом су-від (від фр. Sous-vide — «під вакуумом»): страву поміщають у вакуумний пакет і готують на низьких температурах упродовж тривалого часу. Ми отримуємо соковиту, ніжну й ароматну страву, яку практично неможливо зіпсувати, навіть якщо ви не досвідчений кулінар. Досягається це в тому числі завдяки унікальній системі клімат-контролю у V-ZUG: вона дозволяє регулювати температуру пари — і бути впевненим у результаті.

Прилади серії Excellence Line мають функцію AutoDoor, яка дає змогу дверцятам автоматично відчинятися і зачинятися при натисканні на сенсорний дисплей TouchDisplay
У нових духових і парових шафах Excellence Line продумано все до дрібниць. Серед іншого, з'явилася цікава нова функція — EasyCook. Це налаштування за замовчуванням для понад 100 продуктів — тепер у рецепт можна і не заглядати. Просто виберіть необхідну страву в EasyCook — і прилад запропонує один або кілька режимів приготування. Керувати паровою шафою дуже просто: на нових моделях з'явився слайдер CircleSlider на сенсорному дисплеї TouchDisplay. Достатньо лише доторкнутися до нього і вибрати потрібну функцію. Нова лінійка Excellence Line сподобається поціновувачам мінімалістських інтер'єрів і новітніх технологій. Ця техніка цінує ваш час і комфорт, розуміючи вас з пів погляду.

Дзеркальні фасади Excellence Line відбивають довкілля, гармонійно вписуючись у дизайн простору кухні
Дизайн серії Excellence Line гармонійний і стриманий. Коли прилад вимикається, дисплей гасне і прилад стає повністю непомітним
Текстурна поверхня CircleSlider сприяє легкій навігації та точному налаштуванню параметрів приготування

Інгредієнти (на 4 порції):

4 качині грудки

1 пучок чебрецю

Пюре з селери:

Корінь селери, 500 г

Картопля (борошниста), 200 г

Молоко, 200 мл

Вершкове масло, 50 г

Сіль, 1 ч. л.

Перець, 1 ч. л.

Мускатний горіх, 1 ч. л.

Сoyc:

Арахіс солоний, 50 г

Тростинний цукор, 1 ст. л.

Зубчик часнику, 2 шт.

Стручкова ваніль, ½ стручка

Лавровий лист, 1 шт.

Курячий бульйон, 200 мл

Апельсиновий сік (свіжовичавлений), 200 мл

Кукурудзяний крохмаль, 1 ст. л.

На фото тарілки Rosenthal Turandot White, столове приладдя Robbe Berking, келих Riedel

Спосіб приготування:

Починаємо з приготування курячого бульйону — на свій смак і рецепт.

На качиній грудці з боку шкірки робимо хрестоподібний надріз. Після цього кладемо її в пакет разом з чебрецем і вакумуємо на третьому рівні інтенсивності (на цьому рівні відбувається викачування повітря 98%). Поміщаємо в холодну камеру — або на решітку, або в перфорований лист комбі-пароварки CombiSteamer V6000 45, і готуємо на функції Vacusine 45 хвилин при 62 °С.

Очищаємо селеру і картоплю, нарізаємо дрібними кубиками. Разом з іншими інгредієнтами кладемо в пакет і також вакумуємо на третьому рівні інтенсивності. Кладемо пакет у перфоровану ємність для термообробки, поміщаємо в холодну камеру CombiSteamer V6000 45. Готуємо на функції Vacusine при 86 °C упродовж 1 години 45 хвилин. Далі переходимо до приготування соусу. Підсушуємо арахіс на функції «Обдування гарячим повітрям» 15-20 хвилин при 160 °С, потім дістаємо і відставляємо. У розігрітому сотейнику карамелізуємо цукор. Додаємо часник, стручок ванілі і лавровий лист, заливаємо курячим бульйоном і уварюємо наполовину. Окремо розмішуємо свіжий апельсиновий сік з кукурудзяним крохмалем і додаємо в сотейник. Трохи уварюємо.

Качку після приготування витягаємо з пакета, промокаємо кухонним папером, видаляємо чебрець. Злегка підсолюємо шкірку і кладемо м'ясо на холодну пательню шкірою донизу. Обсмажуємо на середньому рівні до хрусткої скоринки з двох боків. Пропускаємо соус через сито і ще раз розігріваємо. Дістаємо картоплю з селерою — після приготування на парі доводимо вміст пакету до стану пюре і приправляємо сіллю, перцем і мускатним горіхом. Викладаємо на тарілку пюре з селери і качині грудки. Прикрашаємо соусом і посипаємо арахісом.

Режисер: Anna Bugakova

Оператор: Igor Lymar

Гафер: Anush Akhtarniya

Звукорежисер: Xenia Vinogradova

Стиліст: Nastya Yatsenko

Асистент стиліста: Lisa Melestina

Грумінг: Vitalia

Продюсер: Marina Sandugey-Shyshkina

Локація: меблевий шоурум «Проєкт 900»

Особлива подяка – салону сучасного сервування TWLV

Vogue Kitchen ·

Ще в розділі Lifestyle

Популярне