Шеф Никита Поздняк о новом заведении НІША POP-UP BISTRO, и о том, почему кулинария — это не просто еда
В начале 2021 года на территории Арт-завода "Платформа" открылось НІША POP-UP BISTRO. Его основали Никита Поздняк и Виктор Шраменко. С концепцией, по которой заведение будет "гастролировать" и перемещаться по всему Киеву, Никита и Виктор стремятся по-новому открыть своим гостям мир кулинарии и подарить им уникальный гастрономический опыт. В интервью для vogue.ua шеф Никита Поздняк рассказал о принципах работы НІША POP-UP BISTRO и о собственном подходе к приготовлению незаурядных, богатых вкусами блюд.
Никита Поздняк "Когда я начал сотрудничать с Виктором Шраменко, у нас появилась мечта открыть небольшое французское бистро. Главной целью было то, что оно должно резонировать среди наших людей. Дело в том, что французская кухня — это основа всего, это классика, база, которую должен знать каждый уважающий себя повар. Но в силу своего опыта и знаний, постоянных экспериментов, мы пошли дальше: начали разбавлять классические блюда азиатскими мотивами, необычными специями, способами приготовления еды. Эта синергия вкусов, опыта и желаний помогла созреть идее заведения с необычным меню".
"Поп-ап-концепция позволяет нам быть всегда открытыми ко всему новому. Создавая НІША POP-UP BISTRO, мы хотели развить гастротуризм в городе. Особенно во времена пандемии, когда нет возможности отправиться в путешествие и мы постоянно находимся под какими-то ограничениями. Мы хотели разбить всю эту обстановку. К примеру, чтобы поехать поужинать на Лесную, в конец города, некоторым людям нужно выделить время, запланировать это событие. Нам было важно нащупать аудиторию, которая будет готова получить такой новый опыт. И мы решили делать это с помощью ужинов — интимных, в камерной обстановке, со сторителлингом. Мы хотели рассказать людям через еду о наших принципах, нашем видении кулинарии и культуры в целом. Ведь в нашей стране менталитет построен так, что людям чаще всего нужно просто накормить себя, насытиться, утолить голод. А наша большая идея — дать людям почувствовать какие-то необыкновенные сочетания, подарить им новый опыт".
"Мы перенесли производство по обжарке кофе на Арт-заводе, и на этой локации решили запустить НІША POP-UP BISTRO. Раньше на этом месте была столовая, где кормили работников тогда еще функционирующего завода. Мы почувствовали, что должны продолжить историю этого места и продолжать в нем кормить гостей.
Со временем мы также открыли бистро в центре в "Рейтарская Circle". Там мы подаем деликатесы и непростые бутерброды. Мы сами печем хлеб, готовим кофейные коктейли.
Виктор Шраменко, Никита Поздняк и Владимир ЗадиракаНовым домом для НІША POP-UP BISTRO, по приглашению Владимира Задираки, стал шестой этаж PinchukArtCentre, в White place, на месте ONE LOVE coffee. Там бистро работает по смешанному графику, который мы делим на три части. В первой половине дня бистро работает с меню à la carte, в котором всего несколько доступных, понятных, но с не совсем обычных позиций. Для этих блюд мы берем привычные и простые ингредиенты и подаем их в необычной огранке. Вторая часть — закрытые ужины. В PinchukArtCentre на протяжении трех месяцев мы проведем 75 таких ужинов, трижды за это время поменяем меню. А после ужина — третья часть: будет открываться бар с тематическими коктейлями и закусками".
"Основа нашего меню — это французская кухня. Но любую кухню можно разбавить и переосмыслить, что мы и делаем. Эти импульсы идут изнутри. Конечно, они основываются на опыте, на прочитанных кулинарных книгах, наблюдениях, просмотрах тематических передач. Когда ты все это накапливаешь, у тебя в воображении открывается матрица из разных вкусов. К слову, это причина, по которой я так люблю рынки: перед тобой открывается невероятный спектр продуктов. Мы под рынок меняем и меню — это сезонная и локальная история. Мы готовим из того, что у нас есть, из того, что растет на нашей земле. Соединять все эти продукты получается по наитию. Это эмоциональная история, история о вдохновении и о том, что мы найдем на рынке. Я убежден, что такой подход нужно продвигать, ведь лучшие продукты именно те, которые появляются в конкретный сезон".
Никита Поздняк "Мы подходим к нашим ужинам и сервису очень целостно. Кроме еды, даем определенный сторителлинг: как мы придумали блюдо, как его нужно есть, какие соусы нужно смешать, как мы искали тот или иной продукт. Эти улыбки гостей после приема пищи нас очень подпитывают. Мы не о сложных блюдах, мы о комфорт файн-дайнинг. Вам не нужно читать несколько статей, чтобы прийти на ужин. У нас все вкусы построены на переживаниях из детства: на вкусовом опыте отдыха на Азовском море, на том, как вечером в Крыму на пляже ты ел пахлаву. НІША POP-UP BISTRO — о коммуникации с эмоциями".
"Моя любовь к готовке началась рано. Еще в школьном возрасте, приходя после занятий домой, я жарил себе омлет, но каждый раз сочетал разные ингредиенты, которые были в холодильнике. Став старше, будучи студентом-политологом, в в какой-то момент я прошел через переоценку ценностей. Тогда мне под руку попался цикл передач Джейми Оливера. Они срезонировали с моим состоянием, я понял, что работа должна приносить удовольствие. Меня настолько вдохновила та передача, что я решил посвятить себя кулинарии. Мне очень нравилось кормить своих друзей. Я стал заложником получения от людей фидбека о том, что они только что съели.
Я пошел работать на заготовку, чтобы начать с самого нуля. Потом начал готовить штатное питание. Несмотря на, казалось бы, обыденность работы, она приносила мне удовольствие, потому что я к этому относился как к желанию порадовать людей. Позже меня перевели на кухню, и я очень скоро понял, что мне скучно готовить обычную, привычную еду. Мне везде хотелось добавить что-то свое. Это своего рода наглость, но мне повезло, что учредители были легкие люди и оценили мой не самый заурядный подход к приготовлению блюд.
Никита Поздняк Комментарии людей о твоей работе, они, как стены, — подталкивают тебя из стороны в сторону к цели, к реализации и развитию. Так, после какого-то периода работы в сфере, я достаточно быстро начал работать су-шефом. Думаю, мне помогло то, что я начал с самых азов, на своем пути получал разнообразный опыт и в итоге пришел к крутым проектам, где я смог раскрыть свой потенциал как специалист.
Так я пришел к тому, что захотел популяризировать некий опыт, а не просто еду. Для меня важно не просто насытить людей, а подарить им что-то новое, о чем они вспомнят, расскажут, поделятся".
"В моей работе фантазия играет большую роль, но я очень рад, что со мной работают люди, которые могут эту фантазию обуздать. Вокруг меня есть мнения и это хорошо, потому что только в консенсусе, в синергии может сложиться что-то классное.
Я обожаю покупать продукты на рынках. Они учат тебя обращаться с продуктами, бережно, так, чтобы не испортить. Мы стараемся следовать философии no waste ("без отходов"): максимально использовать все продукты и быть сознательными. Мы пытаемся компостировать пищевые отходы, прагматично относиться к пластику и бумаге. Мы строим свою теплицу, чтобы выращивать свои продукты. Это круто, когда ты здесь вырастил, здесь же подал, здесь же это съели.
Знаете, в танце есть стиль контемпорари, сочетающий самые разные техники и направления. Думаю, у нас также. Мы трепетно относимся к блюдам, которые выдаем. Мы работаем по принципу: не нужно заигрываться. Если ты умеешь что-то готовить — доведи это до идеала и тогда сделай еще немного больше и лучше".
"Для меня счастье заключается в сервисе — готовить вкусную и незаурядную еду, дарить гостям впечатления и необычный опыт, и получать отклик. Это помогает двигаться, это помогает оставаться уверенным в себе. Мы за то, чтобы люди облизывали пальцы, вымакивали тарелки, чувствовали себя как дома и полностью наслаждались процессом и едой".
"Мне кажется, люди часто заблуждаются в том, что шеф-повар — это работа только про приготовление. Я мечтаю, чтобы люди поменяли свое отношение к нашей сфере, и перестали относиться к еде как к корму. Хотелось бы, чтобы все больше задумывались о том, что они едят и где они это делают. Хочется воспитать некую культуру. Надеюсь, что своей работой мы сможем показать пример и поможем сделать этот сдвиг".
