Как Сан-Франциско становится гастрономической Меккой
Доминик Кренн, одна из лучших в мире женщин-шефов, уверена, что Сан-Франциско – это новый гастрономический Копенгаген.
Доминик КреннБиографию Доминик Кренн можно читать, как роман. 20 лет назад в Джакарте она возглавила ресторан отеля Intercontinental и стала первой в стране женщиной-шефом. В команду взяла еще 13 женщин – именно для того, чтобы поддержать слабый пол в консервативной Индонезии. Буквально за год ее ресторан стал одним из лучших в Республике, но из-за нестабильной политической ситуации повар вернулась в Америку и стала работать в калифорнийском клубе Manhattan Country – готовить для политиков и звезд. Но до этих двух позиций был непростой путь: престижное экономическое образование и работа во многих ресторанах, включая знаковый Stars в Сан-Франциско, в котором зародилась новая калифорнийская кухня. В 1988 году Доминик буквально с улицы, практически с бытовым кулинарным опытом, попросилась на работу в Stars. Легендарный шеф-повар Джеремия Тауэр тогда смерил ее взглядом и в тот же день поставил стажером на супы и салаты. "Я должна была приготовить суп, но без рецепта, – вспоминает Доминик. – Тауэр попробовал мой суп-экспромт и похвалил его". Что такого почувствовал опытный повар в супе молодой француженки с улицы – неизвестно. Но он не ошибся: сегодня Доминик Кренн – единственный американский повар-женщина с двумя звездами Мишлен.
В 2017 году ресторан Atelier Crenn занял 83-е место в сотне лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best RestaurantsДоминик выросла в романтическом северном французском регионе Бретань, поэтому часто называет свою кухню "поэтической кулинарией". "Первый стих я написала в четыре года, – говорит она. – Со временем поняла, что еда – это тоже поэзия". Приемные родители удочерили ее в полуторагодовалом возрасте. Ей невероятно повезло с семьей: мать была поваром, которая возила дочь на ужины в мишленовские рестораны, отец – известным политиком и хорошим воспитателем. "Он всегда мне говорил: "Доминик, деньги не имеют значения. Качество жизни измеряется тем, что есть у тебя внутри и что ты можешь дать людям". Я только со временем поняла смысл этих слов – когда осознала, что несчастлива на работе, и решила открыть ресторан", – вспоминает Доминик.
Меню в Atelier Crenn – именном ресторане в Сан-Франциско, открытом в 2011 году, выглядит как поэма. "Каждое блюдо так или иначе связано с моим прошлым. Я готовлю воспоминания". Например, за названием "Я прикоснулась к соленой воде и приложила ракушку к уху" прячется икра, морской еж и устрица под огуречным кремом. За строкой "…и оставил прекрасное отражение" – нежное филе голубого тунца, а за словами "Накрыло легкой волной океана" – лобстер в йогуртовом бульоне с кокосом. В ресторане, который Кренн называет своим домом, всего 8 столов, 13 блюд в подаче – и лист ожидания на несколько месяцев вперед. "Если вы приходите ко мне домой, – говорит Кренн, – то дайте возможность с вами пообщаться. С помощью блюд я разговариваю с гостями, бужу их воспоминания, копаюсь в памяти. Мне интересны незнакомцы. По сути, незнакомцы когда-то меня удочерили и стали самыми важными людьми в моей жизни". Что-то очень личное, сложное и глубокое подмешано в рецептуры блюд Кренн. Все облачено в поэтическую форму и, несмотря на то, что находится на виду, скрыто от посторонних. Отца Доминик не стало в 1999 году: он тяжело заболел раком. Название ресторана – дань ему. Мать живет в Бретани. Открытый в 2015-м здесь же, в Сан-Франциско, ресторан Petit Crenn угощает традиционными французскими блюдами, которыми ее баловали мать и бабушка. Кренн может долго делиться в интервью воспоминаниями о бретонском детстве, но узнать что-либо о ее личной жизни крайне сложно. С одной стороны, она не скрывает свою нетрадиционную ориентацию, с другой – нигде не говорит о ней открыто. В 1988 году Доминик туристкой приехала в Сан-Франциско – американскую гей-столицу – и осталась здесь навсегда. "Я сразу почувствовала, что это – дом. Здесь я могу быть собой".
Серия о Доминик и ее ресторане есть во втором сезоне сериала Netflix "Chef's Table"Наверное, 30 лет тому назад подобный секс-эскапизм еще был необходимостью. До сих пор в ее интервью допустимый максимум – кулинарная поэзия, высаживание деревьев на Гаити, поддержка мелких фермерских хозяйств… Но ни слова о дочерях-близнецах, которых она воспитывает. Правда, иногда они появляются в "Инстаграме" шеф-повара. Кажется, все остальное стоит искать в шифрах и кодах безупречного меню ресторана.
"Еда для меня – это способ самовыражения. Еще один язык", – говорит Доминик Кренн"Дайте еще пять лет, и Америка станет новой Данией, – говорит Доминик Кренн, намекая на всемирный успех Рене Редзепи". Возможно, поэтому она все-таки не отказалась от звания лучшего шеф-повара среди женщин по версии рейтинга The World's 50 Best Restaurants, хотя премию часто обвиняют в гендерной дискриминации. "Я подумала, скольких женщин смогу вдохновить своим примером и как от этого выиграет гастрономия в целом, – и не смогла сказать "нет"".
Текст: Марина Мален
Читайте также:
