Поділитися

Устриці: гід від А до Я

Утриматись в ранзі делікатесів сьогодні непросто: вітрини супермакетів і продуктових крамниць переповнені ласощами і диковинками. Але устрицям ще довго вдасться "бути на плаву", тим паче, що за їх спиною багатовіковий досвід: після середньовічного затишшя мода на делікатес відродилася в Європі завдяки французькому "королю-сонцю" Людовику XIV. А вже до середини XIX устриці перетворилися на зникаючий вид через бурхливий розвиток залізниць і міжнародної торгівлі.

Фрагмент картини "Устричний ланч", Жан-Франсуа де Труа, 1734 г.

Алергія. Не варто забувати, що устриця є сильним алергеном і вживати її потрібно в помірних кількостях.
Афродизіак. Славу потужного афродізіака устриці заслужили завдяки високому вмісту цинку, який необхідний організму для вироблення тестостерону. У півдюжині устриць міститься денна норма міді, йоду, цинку, заліза, кальцію, фосфору, а також вітаміни A, B, C і D.
Бар. Найпопулярніший устричний бар в світі – це Grand Central Oyster Bar в Нью-Йорку, відкритий в 1913 році. Щорічно тут продають понад два мільйони устриць.

Grand Central Oyster Bar, Нью-Йорк @gossipgirlnycxoxoxo

Смак устриць настільки ж багатогранний і варіативний, як і смак вина. Він залежить від регіону, якості води і умов, в яких жив молюск.
Вік. Устриця дозріває за 2-3 роки. Деякі її типи можуть бути готові до вживання через 1,5 року.
Життя. Устриці – одні з небагатьох тварин, яких люди їдять живцем.

@premierbykrijnverwijs

Калорійність. Середня калорійність устриць – не більше 60 калорій на 100 г.
Китай. Сьогодні найбільшим виробником устриць у світі є Китай: на його частку припадає 80% світового виробництва делікатесного молюска. Відразу за ним у списку – Корея, Японія, США, ЄС. Серед європейських країн найбільшим ринком устриць може похвалитися Франція з показником близько 180 тис. тонн молюсків на рік.

Устрична ферма в Аракшоні, Франція @n_gyongyi

Молоко. Устричний соус, також відомий як "морське молоко", був випадково винайдений більше ста років тому китайським шеф-кухарем, який забув про залишену на плиті пательню, повну устриць. В результаті вийшов густий соус з багатим смаком, який дуже популярний в азіатській кухні до сих пір.

Спрінгроли з устричним соусом @jesperdickell

Ніж. Як розбирати устриці? Поверніть молюска до себе загостреним кінцем, вставте спеціальний ніж між стулками і розсуньте їх. За допомогою ножа зніміть плівку посередині раковини і відокремте устрицю від стулки. Полийте м'ясо лимонним соком або оцтовим соусом. За бажанням, посипте свіжомеленим чорним перцем. Акуратно випийте вміст.

@kitchenlab.lb

"Р". В Європі устриці прийнято вживати в їжу в ті місяці, в назві яких є буква "р", тобто – з вересня по квітень. Це правило пояснюється тим, що з травня по серпень у молюсків настає період розмноження, коли всередині раковини утворюється молоко, що додає м'ясу гіркий смак. Але в літню пору в європейських ресторанах можуть подавати, наприклад, устриці з Австралії, де якраз зима.

@_pinkykat_

Розмір. Устриці розрізняють за розмірами: № 5, № 4, № 3, № 2, № 1, № 0, № 00. Де № 5 – найменший, а № 00 – найбільший. Найбільш затребувані розміри: № 3 (від 80 до 100 г) і № 2 (від 100 до 120 г).

@scarlett_hk

Свіжість. Як визначити свіжість устриць? Раковина повинна бути щільно закритою і під час простукування "дзвеніти". При відкритті повинен відчуватися свіжий запах моря, а молюск повинен стискатися при дотику до нього і додаванні соку лимона або лайма. Устричний лікер – рідина в раковині – повинен бути прозорим, не мутним, без кислого чи неприємного запаху.
Термін зберігання виловлених молюсків – 10 днів при високій вологості і температурі від 1 до 10 ° С.
Температура. Ідеальна температура подачі устриць – від 4 до 8°С.

@michaelhrizukphotos

Тип. Устриці розрізняють за формою раковини – плоскі й ввігнуті (більш популярні), а також за середовище вирощування: "повного моря" – ті, що все життя прожили безпосередньо в морі, й "афіновані", які все або частину життя провели в спеціально створених умовах.

@tae___

Україна. На початку XX сторіччя на чорноморському узбережжі (Крим) добувалося близько 5 млн устриць на рік. Частина з них йшла на експорт – до Франції й Англії. Сьогодні в Україні знову з'явилися устричні ферми – в акваторіях Херсонської та Одеської областей.Еко. Устричне фермерство є одним з найбільш екологічних виробництв продуктів харчування в світі й дозволене навіть у морських заповідниках.

Устрична ферма на озерs То, Франція @foxyyy_lady

Японська устриця. Переважна більшість фермерських устриць в Європі – це вид Crassostrea Gigas, так звана тихоокеанська або японська устриця, стійка до хвороб.