Гид по грузинской еде в Тбилиси: куда идти и что есть

Грузинскую кухню любят все. О том, куда идти и что есть, а также о новых ресторанных проектах в Тбилиси специально для Vogue UA рассказала Нино Билиходзе.

Фото: Mariano Vivanco/Trunk Archive

Для Тбилиси нет понятия сезонности: он хорош всегда. Особенно – для тех, кто любит поесть. Что скрывать, еда и вино – это две грузинские гордости. Я приезжаю в свой родной город в любое время года и точно знаю: открылось пару новых ресторанов. Здесь ценят как национальную кухню, так и новые модные веяния. Приезжие шефы без ума от местных продуктов и специй, а молодые местные повара стараются по-новому рассказать историю грузинской еды. Для того чтобы съесть лучший в мире шашлык или сочащиеся сыром хачапури, не нужно идти в разваливающиеся местные духаны: в Тбилиси есть отличные новые места.

Ни одно грузинское застолье не обходится без хлеба, зелени и домашнего вина

Дизайн Le Montrachet воссоздает атмосферу простого грузинского дома

В оформлении интерьера ресторана Kakhelebi использовали кувшины для вина и винтажные фотографии

Одно из них – кафе Laguna. Здесь готовят настоящие хачапури, причем за процессом создания национального шедевра можно наблюдать от начала и до конца: огромная дровяная печь стоит за стеклом, а рядом колоритные пекари делают свое дело. За ассорти из пхали (овощные шарики из свеклы, капусты и шпината с орехами) и лучшим жареным мясом в городе нужно ехать в ресторан Ezo на улицу Геронтия Кикодзе, 16, и там нырнуть во внутренний дворик (ezo по-грузински как раз означает "двор"). Все продукты владельцы выращивают сами или закупают у местных фермеров. Лучше приезжать большой компанией: к шуму и застольным песням здесь привыкли. А в ресторане Kakhelebi на стол первым делом ставят большую тарелку с хлебом: можно жевать лаваш и изучать километровое меню со всей самой стопроцентной грузинской классикой. Мангалом здесь заведует отдельный шеф, и работу свою он знает: шашлыки из всех видов мяса, люля и запеченные овощи готовит отлично.

Кухню ресторана Culinarium называют "грузинским фьюженом". Подают здесь классические блюда в современной интерпретации

Culinarium– это фактически один огромный общий стол, за которым едят все сразу

Ресторан Culinarium – круглогодичная экспериментальная площадка, где придумывают и обкатывают новые рецепты

Еще в Тбилиси интересно следить за профессиональной карьерой некоторых шеф-поваров – к примеру, Текуны Гачечиладзе. Кулинарному делу она научилась в Нью-Йорке, после чего вернулась в родной город, открыла уже три заведения и по праву считается новатором, переосмысливающим классические грузинские рецепты на современный лад. Ее основное заведение, Culinarium, – это одновременно ресторан, экспериментальная площадка и воскресный образовательный центр с кулинарными уроками и мастер-классами. Заведение очень приятное: это фактически один огромный общий стол, за которым едят все сразу. Среди гостей много и приезжих, и местных жителей. Концепция меню – отсутствие привязки к конкретной кухне, ориентация на сезонные продукты и местных поставщиков.

Второе заведение Текуны, Littera, запоминается в первую очередь локацией: оно находится в саду Дома писателей в Старом городе. Столы здесь расставлены посреди красивого старого сада, и ужин при свечах производит незабываемое впечатление. Здесь просто, остроумно и вкусно.

Дип из запеченного баклажана традиционно подают с треугольниками лаваша

Последнее открытие Текуны – ресторан Khasheria, который сама шеф-повар называет просто: hangover place. С самого утра здесь готовят суп хаш – так называется крепкий отвар из говяжьих костей и требухи, предназначение которого всем известно: это реаниматор для тех, кому с утра очень плохо после вчерашнего. Действует безотказно, к тому же такой суп очень полезен для костей. Хаш едят горячим, запивая ледяной водкой или чачей, к нему еще подают приличную плошку уксуса и рубленого чеснока. Тогда бульон становится кисло-пряным и приобретает богатый аромат. К супу также подают молоко (оно смягчает резкий запах хаша) и лаваш, который можно крошить прямо в суп и черпать ложкой.

Главное блюдо ресторана Khasheria – похмельный суп хаш

Одно из последних громких открытий в Тбилиси – ресторан Le Montrachet, основанный нью-йоркским шеф-поваром Франческо Манало. Манало приехал в Тбилиси четыре года назад: отель Rooms Hotel пригласил его работать шеф-поваром. Он успешно трудился в гостинице несколько лет, затем уехал обратно в Штаты, но Грузия просто так не отпускает. Этой весной Франческо вернулся, чтобы открыть в Тбилиси собственный ресторан. Сам он называет свое заведение "французско-итальянско-американским бистро" и готовит только из местных фермерских продуктов. Грузинские черные трюфели, дикий тимьян, фенхель, шпинат, весенние травы, форель и мясо – все это Манало нашел сам во время путешествий по Грузии в поисках местных ингредиентов. Le Montrachet находится в старинном доме в Старом городе – ремонт и даже частично мебель Франческо сделал сам.

Интерьер ресторана Strada по-скандинавски холоден и лаконичен

Ну а тот, у кого есть настроение попробовать аутентичные корейские пулькоги и пибимпап, а также пышные бургеры и пиццу, тоже голодным не останется: все это есть в Strada. Меню заведения придумал ресторатор Айзек Корреа. Здесь огромная веранда – скорее даже сад, и модный интерьер, разработанный студией RoomDesignBuro. А еще здесь есть отдельный зал для некурящих – для Тбилиси это новинка.

Ресторан Littera – сказочное место с внутренним двором и экзотическим садом

Блюдо пхали из молотых шпината, капусты, свеклы и орехов – грузинский кулинарный бестселлер