Принц Лимон: как я собирала лимоны на Сицилии
Алена Пономаренко отправилась на Сицилию, где неподалеку от Палермо собирают биодинамические лимоны, часть урожая которых зарезервирована для Weleda. Почему сицилийские лимоны считаются лучшими в мире, как им живется на плодородных красно-коричневых землях, и как надо обращаться с фруктами, чтобы получить из них сырье идеального качества, – в лимонном гиде vogue . ua .
"Corleone" – гласит табличка перед въездом на фабрику, где перерабатывают 43 тысячи тонн лимонов в год. В свете шуточек моих друзей, которые провожали меня на Сицилию с напутствиями посмотреть сериал о мафии, это выглядит особенно забавно. Впрочем, ничего такого: Корлеоне – это просто фамилия, в данном случае – основателя фирмы Сальваторе. Его Agrumaria Corleone – семейное предприятие, одно из старейших и крупнейших на острове. Первые бочки из дуба с лимонным соком внутри отсюда отправляли в Северную Европу еще в 1890 году.
Инженер Джузеппе Грассо, который занимается гостями (а они тут не переводятся: покупатели, заказчики, партнеры, пресса, коллеги по Международной федерации аромамасел), демонстрирует старинные приспособления, с помощью которых много лет назад добывали лимонное сырье, эфирное масло из кожуры и сок из мякоти. Рабочий зажимал нож между колен и движением сверху вниз "надевал" на лезвие плод. Из половинок вынимали мякоть ложкой, как из авокадо, – получался сок. Чтобы собирать выделявшееся при этом эфирное масло, использовали натуральные морские губки – вроде тех konjaku, что бьютиголики сегодня заказывают сейчас из Японии.
Ручной труд больше не используется – разве что, при сборе урожая. Его, кстати, собирают практически круглый год, с перерывом на октябрь и декабрь. Такое уж благодатное дерево лимон. Само дерево живет лет 50, а затем с каждым годом дает все меньше урожая. С урожаем интересно: одновременно на дереве могут находиться и цветы, и крохотные завязи лимончиков, и зеленые лимоны, и крупные спелые плоды. Цветки лимона называют zagara, с ударением на первый слог. Пахнут они умопомрачительно – тонко, нежно, – да и выглядят что надо. Но об этом я узнаю позже, когда мы поедем в сады.
Кстати, по поводу садов интересно узнать, что те, кто выращивает лимоны, не занимаются их переработкой – и наоборот: это совершенно разный бизнес. Впрочем, пару лет назад Agrumaria Corleone купили 15 гектаров земли с фруктовыми садами неподалеку от Палермо – чтобы понять, каково приходится производителям фруктов и какие сложности их могут подстерегать. В общей доле переработанных фруктов эти 15 га составят какой-нибудь 1%, зато на фабрике смогут глубже понимать процессы.
А пока Джузеппе раскрывает секреты лимонной экономики. Да, такой термин существует на самом деле: цитрусовые – важная доходообразующая статья сицилийского бюджета. Самые красивые лимоны – без изъянов, совершенной формы, – идут в магазины. Их покупают "в еду" – причем используют не только в чай и не только к рыбе. С ними готовят десерты, пасту, домашние лимонады, лимончелло, с цедрой подают даже моцареллу. А лимоны "немодельной" внешности отправляются на переработку.
Наблюдать эту переработку – великое счастье. На глазах у изумленной публики (публика – в халатах, бахилах и смешных чепцах, все по строжайшим стандартам производства) огромный грузовик лимонов подъезжает к углублению размером с хороший бассейн, поднимает кузов – и выпускает содержимое, несколько тонн лимонов. Они упруго скачут, как теннисные мячи, высвобождают свой безумный, заводной аромат. Этот водопад лимонов – наверное, самое популярное видео в Instagram @vogueua_beauty.
Обычно цитрусовые пакуют в ящики – они нежные, кожуру легко повредить. А лимоны – покрепче, их можно перевозить прямо в грузовиках. "Попробуйте так с персиками или мандаринами, – говорит Джузеппе, – вы привезете джем. А лимоны – крепкие ребята, с ними меньше церемоний". Для переработки лимонов и апельсинов на фабрике две отдельных линии.
Лимоны очищают щетками, моют, руками отрывают листики, а потом по специальным эскалаторам отправляют на переработку. Когда лимоны разрезают, из кожуры выделяется масло, а из мякоти – сок. Вместе они образуют эмульсию, которую потом приходится разделять в центрифуге. Но в соке все равно остается немного масла: его извлекают дистилляцией. Можно было бы оставлять и так, но масло – драгоценный продукт, и ценится каждая его капля. Эфирное масло лимона и натуральный сок лимона поставляют в Weleda. Именно их потом используют в цитрусовой линейке марки: гель для душа, дезодорант-спрей, молочко и масло для тела, а также дезодорант Roll-on.
Сырье замораживают и хранят до трех лет. Все ценные свойства при этом сохраняются, потому что низкие температуры блокируют все процессы. Качество контролируют с маниакальной дотошностью. Только 25% сырья продается в Италии; все остальное отправляют на экспорт. Транспортируют в рефрижераторах при -19о С.
У Agrumaria Corleone есть все мыслимые эко- и био-сертификаты: Demeter, JAS, FDA и даже Halal. Это не просто расширяет географию поставок, но и позволяет соответствовать меняющейся индустрии, где все чаще говорят об ответственности, этичности, экологии. Благодаря этому в списке клиентов и Weleda, которая регулярно покупает лимонное сырье для своих средств. Они безопасны настолько, что их можно использовать даже младенцам – с первых дней жизни. Сырье, которое производит Agrumaria Corleone, – не просто произведено с уважением к окружающей среде, а по биодинамическим принципам. Это круче органики примерно как платье Haute Couture круче и сложнее обычной готовой одежды.
Джузеппе говорит, что сицилийские лимоны – дорогие, в среднем на 25% дороже тех, что продаются в мире. Все благодаря мягкому климату и плодородной почве. Она нереально насыщена минералами и микроэлементами, поскольку образована заставшей лавой и пеплом Этны. На вид, впрочем, это чистая терракотовая глина – и по цвету, и по консистенции. Биодинамические сицилийские лимоны сильно отличаются от тех, которые я пробовала раньше: у них плотная кожура (кладезь эфирного масла), светлая мякоть и совершенно другой вкус. Настолько, что их можно есть без сахара – и наслаждаться. Каждый лимон – как граната: тяжелый, "сбитый", а стоит дотронуться – высвобождает дивный аромат.
Лимонный сад – это какая-то сицилийская феерия. Огромный, на сколько хватает глаз, с невысокими деревьями, чтобы было проще собирать урожай, он выглядит как праздничная декорация из какой-то супер-итальянской рекламной кампании. Антонио, хозяин Azienda Inghilleri – предприятия, которое выращивает лимоны, учит правильно срывать плоды: надо прокручивать лимончик по часовой стрелке, стараясь оставить веточку – именно благодаря ей лимоны остаются свежими очень долго.
А потом разрешает нарвать лимонов с собой. И тут, конечно, наступает какой-то вселенский приступ счастья. Я сначала фотографирую лимоны во всех стадиях созревания, от бутонов и цветов до сочных желтых гигантов. Затем делаю селфи на фоне деревьев. Потом собираю полную сетку увесистых плодов, а затем извожу коллег с просьбами сфотографировать меня с урожаем, меня без урожая, меня с урожаем на фоне деревьев, под деревьями и на них. Нереальный аттракцион. Мне кажется, если бы не все эти биодинамические сертификаты, хозяева могли бы продавать билеты в свои сады – и от посетителей не было бы отбоя.
После трудовых дней на лимонной фабрике и в полях нас ждет множество чудес Сицилии: Палермо с его роскошной, совершенно декадентской архитектурой; Катания с ее знаменитым рынком, где продаются артишоки, улитки, рыба-меч и типичный сицилийский лимонад (соль, газировка, сок двух лимонов); Сиракузы с белоснежными улочками и прибрежными ресторанами. Сицилию, разумеется, хочется увезти с собой – всю, без остатка. Поэтому в моем багаже – две керамические головы-вазы для цветов, горшочек со свежим базиликом и чемодан, полный лимонов.
Их так приятно дарить друзьям, коллегам, родителям, так вкусно есть самой, что весь урожай заканчивается очень быстро. Но теперь я знаю, что все сицилийское солнце, весь сок Палермо, все вдохновение и легкость можно ощутить снова – достаточно открыть тюбик со средством из лимонной серии Weleda.
