Лучшим шеф-поваром среди женщин в 2017 году стала Ана Рош из Словении – владелица ресторана Hiša Franko в долине Соча. Как ей это удалось без кулинарного образования, узнала Марина Мален.
"Словенская кухня – это кипящий котелок с кулинарными традициями соседних гастрономических гигантов – Австрии, Италии, Венгрии и Хорватии", – говорит Ана. С одной стороны, расположение Словении – большой плюс: за один день можно успеть покататься на лыжах в Альпах и погулять по средиземноморскому побережью, но, с другой, вопрос кулинарной идентификации до сих пор достаточно сложный. Учитывая, что Словения не включена в гид Мишлен, награда World's Best Female Chef 2017 по версии международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants – настоящая гастрономическая революция для страны. Хотя ее предвестники были и раньше: Ану в последние годы часто приглашали с мастер-классами по всему миру. В 2012-м она стала первой женщиной, приглашенной в ежегодный кулинарный проект Cook it Raw наряду с такими мировыми звездами, как Рене Редзепи, Дэниел Паттерсон, Мауро Колагреко и Паскаль Барбот. Рош готовила с Массимо Боттурой, Магнусом Нильссоном, Дэвидом Чангом в кулинарном шоу Gelinaz!. В 2016-м телеканал Netflix снял об Ане фильм в рамках сериала о лучших шеф-поварах мира Chef's Table. "Если раньше гости в моем ресторане были в основном из Европы, то после Chef's Table за столиками стали появляться гурманы из Австралии и Новой Зеландии", – радуется Рош.
Отель-ресторан Hiša Franko расположен в небольшом туристическом городке Кобарид, что в долине реки Соча в Словении. Здание 1860 года постройки сменило немало декораций: придорожный трактир, деревенская усадьба, больница времен Первой мировой войны. Легенда гласит, что в стенах Hiša Franko Эрнест Хемингуэй писал роман "Прощай, оружие!". До итальянской границы – 3 км, до австрийской – 30. Многие ингредиенты для блюд Рош найдены здесь же, в так называемом "нулевом километре". Главная идея Аны – максимальное использование локальных продуктов. "Все просто: нужно следовать за природой и придерживаться ее правил", – говорит она.
В кулинарии Ане пришлось открыть для себя много нового, что оказалось хорошо забытым старым: долгое время местные называли ее "принцессой топинамбура". Как-то она заприметила топинамбур в одном итальянском магазинчике, решила поэкспериментировать с ним и привезла домой. Местные удивились: "Что это?" – "Топинамбур. Его еще называют иерусалимским артишоком". "Да мы в курсе! – ответили соседи. – У нас здесь его полно, мы его свиньям скармливаем". "Это было очень смешно, – вспоминает Ана. – Но со временем я вернула топинамбур в местное меню, показав, что это здоровый продукт, который может быть вкусным".
Похожая история приключилась, когда Рош пыталась создать бездрожжевой хлеб. Закваску она решила сделать из яблок, урожай которых всегда хорош в этом регионе. Затем долго путем проб и ошибок выводила рецептуру вкусного хлеба. Когда результат Ану устроил, она угостила свекровь, прожившую в Кобариде всю жизнь, – и та вспомнила вкус хлеба, который в детстве пекла ее мать. Оказалось, что Ана интуитивно восстановила традиционный для этих мест рецепт на основе яблочной закваски. "Мой хлеб – это, наверное, единственная вещь, которую я буду защищать до конца. Да, может быть, где-то есть хлеб вкуснее моего. Но это хлеб Hiša Franko, и мы его любим. Он заслуживает уважения". Ана скромничает, ведь посетители часто подмечают: "Еда прекрасна, но ваш хлеб – уникален".
Ана Рош также вернула в местное меню пресноводную форель, которая была непопулярна из-за неприятного илистого привкуса. Люди не хотели ее заказывать, и рестораны перестали ее закупать, отдав предпочтение морской рыбе. "Печально, когда человек приходит в ресторан, где нет местной рыбы. Морскую рыбу можно съесть где угодно", – объясняет Рош. В Hiša Franko сделали для форели небольшой бассейн со свежей прохладной водой – это изменило вкус рыбы. "Сейчас ее вкус просто отличный! – радуется Ана. – Морскую рыбу я часто использую в качестве приправы для блюд из местных растений. Мне кажется, то, что растет рядом, хорошо сочетается. Здешние растения имеют приятный солоноватый привкус из-за близости моря. Впрочем, как и мясо животных, которые ими питаются".
Сыры в Hiša Franko изготавливают из местного молока и выдерживают в специально построенном погребе. "Мой муж Вальтер Крамар начал экспериментировать с сырами около 10 лет назад, – рассказывает Рош. – Конечно, не все из них прекрасны. Но те, что имеют выдержку 4-5 лет,– по-настоящему хороши". Вальтер также в ответе за винные погреба с биодинамическими винами. Он был первым сомелье в Словении со специальным образованием.
Ана и Вальтер родились в долине Соча и знают друг друга с детства. Оба учились в Италии. Мама Аны – журналист, отец – доктор. Сама Рош по образованию дипломат и владеет пятью языками. Как раз в тот момент, когда после окончания университета она получила предложение работать в Брюсселе, родители Вальтера решили отказаться от Hiša Franko, которым руководили последние десятилетия. Нужно было принимать решение: развивать опустевший отель-ресторан или начинать карьеру дипломата. Выбор был не из легких, в итоге Ана отказалась от брюссельского контракта и осталась помогать Вальтеру.
Идея действительно могла показаться сумасбродной: у Аны не было не то что опыта – даже образования в сфере кулинарии. Отель и ресторан находились в запущенном состоянии, и начинать пришлось с нуля. "Сперва мы с Вальтером путешествовали, посещая лучшие рестораны и отели. Мы искали ориентир для себя", – вспоминает шеф-повар. Хорошие рестораны стали для Аны кулинарной школой. Пара побывала в самых популярных ресторанах мира: El Bulli, El Celler de Can Roca, Le Calandre, Carme Ruscalleda, Arzak, Martin Berasategui, Mugaritz, Akkalare. Отсутствие классического кулинарного образования Ана считает плюсом, ведь так она не ограничена строгими гастрономическими правилами. Базовым вещам ее научил друг мужа, который работал преподавателем в одной из итальянских кулинарных школ. Многое Ана взяла и от свекрови, которую в шутку называет ведьмой, поскольку та хорошо разбирается в травах. У Рош внушительная коллекция кулинарных книг, но главным своим учебником она считает Sous-Vide Cuisine авторства знаменитого испанского шеф-повара Хуана Рока.
После объявления лауреатов премии, когда к Ане было приковано внимание всего гастрономического мира, она уехала на Шри-Ланку. "Это был замечательный опыт: много йоги и медитации. Больше всего на острове мне понравилась пища, которой угощали местные хозяйки, – обычная курица с карри". Начиная с 15 лет каждый год Ана проводит минимум месяц в новой для себя стране. Со временем эта традиция распространилась и на ее мужа и двоих детей. На Мадагаскаре они жили в доме без воды и электричества. Во Вьетнаме ели много очень вкусной уличной еды. В Японии попали в знаменитый ресторан Mibu, где столик нужно резервировать за год. "А возвращаясь после путешествия домой, в долину Соча, я начинаю готовить уже немножечко по-другому. Другая страна, новые продукты, местные кулинарные традиции неизменно оставляют отпечаток, – объясняет Ана Рош. – Наверное, поэтому людям у нас так нравится: в Hiša Franko всегда есть что-то новенькое, полно гастрономических сюрпризов. Еда должна быть вкусной и счастливой".